|
佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，降血压、降血脂、降胆固醇，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。 由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。 说起“佛跳墙”名的由来，在福州民间有三种传说： 说法一 佛跳墙原名“福寿全”，光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该 官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。 后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢 ，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。 说法二 福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮 。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。 说法三 一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引 诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。” 佛跳墙菜的原料有几十种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。 下面我具体介绍一下佛跳墙的家常做法步骤： 1、主料 水发鱼翅、鲍鱼、干瑶柱、水发广肚、大虾肉、鹌鹑蛋、干贝、鲜螺肉、海参。 2、调料 鲜冬笋片、水发香菇、熟鸡肉、老姜两片、绍兴花雕酒一瓶、上汤、盐、白胡椒粉。 3、先把姜片铺在罐底。 4、然后铺上冬笋片,依次铺上香菇，再放入熟鸡肉，同时放入虾肉，放入瑶柱，再放入鹌鹑蛋，然后放入广肚。 5、铺上鱼翅，最上面放上一些放入干贝、鲜螺肉、海参和鲍鱼等。 6、把一半花雕酒舀入罐内，炒勺上火注入上汤，倒入另一半花雕酒煮开，放少许盐调味，再撒入少许胡椒粉。 7、把汤舀入罐内，盖好罐的盖子，用保鲜膜把罐子包上，要把罐子密封的严谨一些，把密封好的罐子放入笼中。盖好锅盖，用中火蒸两小时。 8、蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜，在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。 温馨提示： 1、泡发干贝： 将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。 2、用家里的土鸡炖出来的汤色会很好看，味道比城里的鸡炖出来的好很多。 3、黄酒可以根据酒味的浓厚程度少放一点。 4、炖之前如果能买到荷叶，封在坛口，炖出来味道会有荷叶的清香，少一些油腻。 5、最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急躁，否则达不到效果。 |
|
|
