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我还没有看见过那个地方的人这么喜欢吃鸡皮炒娃娃菜，稀里糊涂的好像是肉，但吃到嘴里真是难以下咽。别个地方最多拿鸡架作高汤，鸡皮？最可恶的是居然拿来鸡皮做串串香，算是荤的，要五毛钱。
川北凉粉自清末问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。凉粉是什么？没见到之前，还以为是这边的那种甜品。见到了才晓得，原来就是和凉皮相似之类的东西。他们（四川人）觉得凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断。给我吃，就一个感觉，油辣，以及吃完后的满嘴大蒜味。南充和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌，可能没几家是正宗的。
下面是我要隆重介绍的。有可以当菜吃，又可以当小吃吃，还可以当饭吃。同时是中国人的伟大发明，被称为东方奶酪的——豆腐。
这里介绍的是豆花。豆花是很有农村特色的，乡下的，常见的，家常的，美味菜肴。将黄豆用水泡软，和水同磨成浆。北京人夏天喜欢喝的豆汁，那是用绿豆磨的。煮好了，熬多余的水出来，放到棉被里面焖起来，捂上三四天，等到那东西变得有点臭馊，便是豆汁。老北京人用腌荠菜头配豆汁，谓之“绝配”，还以是否爱喝豆汁作为成为正宗北京人的标志。前阵子，北京人排队买豆汁，还以为是什么好东西。
滤好的浆汁入锅煮沸，就是我们常在早上饮用的豆浆。现在有什么某某豆浆机，把什么都打成极细的粉状，根本就不用再滤，喝起来觉得不爽口，人真是越来越懒。
豆浆煮沸后，稍凉，加入一定浓度的卤水或石膏水，迅速搅匀，见浆汁有絮状物生成时即用一板状物如笼屉隔、薄木板、竹筛等压榨，将所有生成的絮状物压成一整块。数分钟后，锅内豆浆即凝结分层，上层为清澈微黄的液体，下层为洁白的块状凝结物。此凝结物较为松散，内部多孔洞，用筷子夹时易断裂，这就是豆花。
豆花是中国传统食品，点豆花传统的仍然是卤水或石膏水。用醋酸钙来点的内脂豆腐是现代才有的东西，虽然也很嫩，但是就是因为太嫩了，连内部的孔洞也没有，用筷子夹不起来，一夹就断，所以和豆花的概念无关。
制作豆腐时，压制之前，就是豆花。
食时佐以农家自制的特色辣酱，一般是用郫县豆瓣作主料，奠定醇厚敦实口味，又加上其他的辣椒、花椒料，开胃爽口，今人食指大动。
将豆花用纱布包好，上压重物，榨出其中多余的水分，使之更加密实成型，拿取时不易碎裂，就成了豆腐了。
以前四川乡下，客人忽至，无暇准备，就常点制豆花以待客。食毕，一锅豆花往往没有吃完，于是就将等剩余的压制成豆腐，下顿再做成其它菜肴食用。
豆花不是豆腐脑。其实豆腐脑、豆花和豆腐，没有本质的区别，只是在用“凝固剂”点的功夫上的差别。
点嫩一点就是豆腐脑，我们也叫豆腐花，不能省略叫做豆花。
点老一点就是豆花，豆花就好象只有重庆、四川这样叫。
豆花压去多余的水就是成块的豆腐，豆腐在哪里都这样叫，连外国都叫豆腐（Tofu是中国语言“豆腐”的音译）。
豆腐压去多余的水就是豆腐干。
豆腐干压去多余的水就是豆干。
豆干再压就压不出水了。
但是豆腐脑一压就一塌糊涂。
豆花可以用筷子挑起蘸佐料，豆腐脑就谈不上。
原来几年前我在北京市吃早点，有的地方卖豆花，糊里糊涂的一碗再加佐料，和豆腐脑没有多大差别。而且北京加佐料还搞兼容并包，从大桶里面舀出一碗嫩豆腐，问你要甜的还是咸的。要甜的，就加一大勺白糖；要咸的，就加酱油、辣椒油、麻油、榨菜末、葱花、山西老陈醋等乱七八糟的东西，味道怪怪的。
在重庆第一次吃豆花，是在西师的教工食堂里面吃套餐。3块钱，饭是随便吃，菜是两荤两素，我看到里面有小碗装的淡黄色东西。我是很有好奇心的，反正也是素的，拿过来一看，原来是豆花。淡黄色豆花、翠绿色小葱、焦黄色黄豆、红红的辣椒、黑黑的花椒。看上去花花绿绿的，但是味道却是酸的、辣的、咸的、甜的几种口味混合在一起，就差苦味没来报到了。这种东西我吃了一次就不再想第二次了，但是四川同学个个爱吃；这也很像原来两广同学听到卖绿豆沙冰和红薯糖水激动的心情一样，四川同学也想不通，真奇怪，红苕加白糖水有什么好吃？在四川红薯多的到是拿来喂猪的，在湖北小猫鱼多的到是拿来喂猫的。各地口不同，品性也不同，皆不足为外人道也。
说到成都的小吃，其实在全国都很有名气。原来在重庆的“锺水饺”吃过一次，但是给人的印象不佳。我们要了一套小吃，就那么八九个小碗、小碟装了些上来。
这个传说中的钟水饺创制于1893年，由名叫钟燮森的小贩经营，后设店于成都荔枝巷。因为其调味重红油，故又被称为“荔枝巷红油水饺”。红油是选用成都“二筋条”红辣椒面，用菜油炼制而成；酱油采用特制的复制酱油，再加上蒜泥汁水、芝麻油等多种调料。锺水饺是酱肉馅的，太过于油腻，而且还没有汤汤水水，不太好吃，太小了。水饺还是东北的好吃，大大的，饱饱满满，放多点蔬菜才好；
赖汤圆的就更是让人吃惊了，里面也不知道放的是什么馅，反正是红红的，可能是水果馅，真是乱来，就好像酒心巧克力里面包的是龙井绿茶，创新也要看对象；这样子做是否很让人觉得不好。
担担面也是油腻的不得了，小半碗里全是油，难道是四川油太多了么？不过里面的芽菜肉末却很不错。葱花、姜末、蒜末，猪肉末，加生抽、料酒、加碎米芽菜同炒，味道让人难忘，以至于以后我一去重庆和成都超市第一件事情就去看咸菜里面有没有芽菜。
这上面介绍的东西都很俗，但是没有哪样俗得有水平的，唯独“酸辣粉”的味道俗得有水平。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋要保宁的（说起来也怪，山西人要吃他们的老陈醋，镇江人要吃他们的香醋，两广人吃醋就吃白米醋。有一次用镇江香醋做了到糖醋肘子，家里人都说放久变馊都不吃）、香菜、碎米冬菜要南充的、张飞牛肉末、油酥黄豆等组成。
烫氽酸辣粉的汤，以煮肥肠、猪耳等熬制的浓白色的原汤。将醋、红油辣椒、酱油、芽菜放入汤碗中，注入原汤，将粉入锅中烫制后挑入碗内，撒上芹菜、香菜、大头芽菜、酥黄豆、张飞牛肉末即可。
看来要吃小吃还得到小巷子里去找。不过吃了这些个小吃，我忽然想起了自称“傻大黑粗”的东北人。太应该让只知道猪肉炖粉条和小鸡炖蘑菇或者是酸菜白肉火锅的东北人了解一下这种难以置信的饮食了，不过也应该让四川人特别是成都人去吃李连贵大饼。
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