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颜克辉，生于1961年。湖北省作家协会会员，从事专职法律服务二十余载。平生酷爱读书、写作，喜茶抽烟，尤好紫砂壶、石头等，著作随笔集《点滴撇捺》。
三十七 三年前的十月，一至亲从西北到我们家来临上飞机前，买了十斤新鲜牛肉和十斤新鲜羊肉，等我把她从机场接回来已经午夜了。次日，我准备午餐时就把她带来的牛肉从冰箱保鲜柜里拿出来，我看着从西北带来的牛肉，比起在我们这买的水汪汪的牛肉的成色好看多了，我用菜刀不是把牛肉切成片，而是扁（削的意思）成片，扁成片后装盘，搁适量的盐搅拌均匀，再往盘里倒入适量的植物油搅拌均匀，用植物油护裏着牛肉片，主要是为了保持牛肉里的水份在烹炒过程中不被蒸发丢失，这样炒出来的牛肉就嫩，吃起来的口感非常清爽。我把该炒的菜都炒完了，就把锅洗净坐在炉子上点火，锅烧热搁油，待油温升起，便把事先准备好的姜丝蒜泥干红辣椒倒入锅内快速翻炒煸香，迅速把牛肉片下锅均匀翻炒，十多秒钟就起锅装盘。
我在厨房里洗菜、切菜、配菜时，至亲就在厨房里边看着我干活边陪着我说话，当炒牛肉，我把牛肉入锅抖了五六下锅便把牛肉起锅装盘时，她疑惑地说话了：“哥，这牛肉还没有熟吧？”我专心的忙着把牛肉装盘，抬头望了她一眼没有回话，我心想：熟没熟，一会儿吃起来就知道了。反正不能再炒了，再炒的话牛肉肯定就老了，牛肉片老了不仅失去了鲜味，而且还嚼不动。至亲帮妻子把已经做好了的各色菜肴和汤端上餐桌摆放好，我们三人围桌而坐开始进餐。至亲首先拣了一片牛肉入口细咀慢嚼起来地：“哥，这牛肉好吃。”我微笑地问：“熟没？”她回答地：“熟了，好嫩。我从未吃过这么嫩的牛肉。”我想道：“可惜了你们那有这么好的食材，厨师却做不出好口味。”事后想想，也许是地理环境的原因，她所在城市地处青藏高原，多么高明的厨子在火候的局限里，也难以做出爽口的佳肴。
我有一老哥是资深作家，特别喜欢吃猪肝。前年末，老哥因胳膊摔折了而住院，我与市文联一领导去医院去看望他。要说明的是与我同去的文联领导，不仅是一个著名作家，还是一位资深的美食家，他在调文联担任领导以前，供职市饮食公司的总经理，他曾出版过三本有关美食佳肴的著作。我与文联领导探视老哥完毕，正值午餐时间，文联领导提议他请客，我们老兄弟三个到餐馆去吃饭。在去餐馆的路上，文联领导告诉我，老哥特喜欢吃猪肝，只要是他与老哥同桌吃饭的话，他肯定会为老哥点一道暴炒猪肝。于是，我问文联领导暴炒猪肝怎么做？文联领导就口述做猪肝的程序。当我听他说用淀粉勾欠保持猪肝的口感嫩，我笑了地反问：“勾了淀粉的猪肝不就发糊了吗？这猪肝还能片是片的伶醒（漂亮之意）吗？”文联领导疑惑地：“不搁淀粉的话，猪肝一暴炒起来，不就会炒老了吗？”我嘻皮笑脸的调侃地：“这么简单的问题都不会处理，你这美食家是怎么混上的？” 三十八 我爆炒猪肝的程序，把猪肝切成片装盘，撒上适量的盐入盘搅拌均匀，再切好姜末蒜末备用，把锅坐到炉子上点火，待锅烧热往里倒入植物油，等油温升起冒青烟，把姜末蒜末扔锅里煸香，然后，把盘中猪肝倒入锅内迅速翻炒或快速抖锅。在爆炒猪肝时一定要旺火，翻炒或抖锅的速度一定要快，抖个五六次锅后，猪肝就受热均匀的熟了，便迅速起锅装盘上桌食用。要说明的是爆炒猪肝，一定要在把一餐饭该炒的菜都做完了，再来爆炒猪肝，也就是说爆炒猪肝这道菜最后一个烹制，炒好就端上桌开吃，因为，爆炒猪肝只能趁热地吃，一旦凉了，味儿就不地道了，即使把凉了的猪肝再搁进微波炉里热一热，也没有炒好就食的那口鲜味了。我这样不搁淀粉只放盐所爆炒出来猪肝，片片相迭却不粘连，伶醒清爽不发糊，口感就是一个鲜嫩清香。
我们一行来到餐馆落坐，紧接着餐馆服务员拿着菜谱让我们点菜，文联领导首先就为老哥点一个爆炒猪肝，然后征询我喜欢吃啥菜，我嘻笑地：“客随主便呢，我除了放糖的菜不吃外，没有特别喜欢或不吃的菜。”文联领导点了三个荤菜一个青菜，还有一道榨菜肉丝汤。点完菜我们就开始闲聊，自然以美食为话题地聊着。做为一个美食家，不仅要会吃，就是说会享受美食；还要会说，每每品尝享受了美食，都能说出道道来，美食的美美在哪，佳肴的佳佳在哪，美食的美滋都有哪些特点，佳肴的佳味又有哪些独好；不能说品尝完了美食佳肴后，与常人一样，除了会说好吃好吃外，什么说道都没有，这岂不跟常人一样？美食家不光要会吃会说，还得会做，之所谓美食家，其厨艺不亚于餐馆里的大厨，至少掌握有烹饪二三道惊世的招牌菜。
我们三个都不沾酒，菜上来了，我们就开始边闲聊边吃菜，爆炒猪肝是最后上来的一道菜，暂且不说爆炒猪肝里的配菜太多，配菜是芹菜梗，占了总量的五分之四，猪肝里勾兑了淀粉，就其看象就不怎么伶醒，厚厚的猪肝黏黏的，彼此粘连，凭这看象，我肯定不会动筷子吃猪肝。我们就各自添饭吃着，这个餐馆的厨师真不怎么样，所炒菜的味儿还不如手艺好的农妇炒的家常菜。我端着饭碗尽量少吃菜多吃饭的往口里地扒饭，人家请一次客，没有好的吃，我还不往饱里吃呀？我快速地吃完饭，搁下饭碗看见老哥的筷子在盛有猪肝的盘子挑着猪肝吃，看来老哥还真喜欢吃猪肝，毫无看象的猪肝都让挑着吃得差不多了。这就是扛不住对一种食物的喜欢，只要喜欢，怎么做都好吃。如同我喜欢吃花生一样，只要是花生，不论是煎、炸、炒、煮，不管什么方式做的，我都喜欢吃。 三十九 百味盐为先，百鲜辣为首。味就不说了，鲜嘛，不是所有人都食辣。于是乎就有诸如味精、鸡精等许多鲜味调制品在市场上充斥着，无疑就是为了给人们带来口舌的鲜的享受。我结婚了以后，才知道妻子不吃味精，本是尝出的味精鲜不鲜，她竟然能嗅出来，她一旦嗅出了哪个菜肴添加了味精，她就不会涉筷子，即使她免强吃了放了味精的菜，她便深感不适地反胃，甚至呕吐。所以，我们家是没有味精、鸡精等鲜味调制品的。然，我却是一个重口味者，又特别好鲜，恨不得炒一个小百菜都要放味精才过瘾，基于妻子不吃味精，我也只好忍着，久之，我们家的菜肴都是原汁原味。妻子知道我喜欢鲜，随她又不能吃鲜，她一直深感愧疚，也一直试图寻找着她也能吃的鲜的调制品。五年前，不知道她是从书上或电视上看到，还是听人家说，她从菜市场买回了虾皮，炒熟磨成粉装瓶，就此，我再炒菜增鲜就有了鲜味调制品。
凉拌菜就是吃佐料的菜，似乎，只要是做凉伴菜就少不了姜末、蒜末，少不了生抽酱油和香醋，少不了辣和鲜味调制品，不管多么好的食材，如果，没有足够的调料相拌，那食材也是调不出什么美味来的。当妻子制作出了虾皮鲜味调制品后，我制作的第一道凉拌菜就是凉拌黄瓜丝，我把黄瓜洗净，切成丝装盘，搁入适量的盐搅拌均匀放着腌制，再切姜末蒜末，然后端盘沥出盘中腌制出的水，把姜末蒜末搁进盘中，再放入适量的生抽酱油、适量的香醋、适量的辣椒油，还舀上一小勺虾皮粉入盘中搅拌均匀，这道凉拌黄瓜丝算是做成了。此黄瓜丝香脆可口，微辣清爽，姜、蒜的辛，辣椒油的辣，已经淹没了黄瓜的清淡，构成一道浓郁的辛辣冲击波，重重地剌激着舌头上的味蕾，端碗吃饭，以此凉伴黄瓜丝佐之，极易下饭。
三年前初夏，我出差到西安开庭就住在生活工作在西安的妹妹家，我去西安的次日就开了一次庭，只因主审法官给了对方五天时间补充证据再开庭，妹妹见我在家闲着了，自然就让我掌勺做饭炒菜，还找理由地：我们离得太远，难得享受到你的厨艺呢，这不在家歇着吗，哥，你赶紧做几餐，让我们一家人好好享受享受你的厨艺。每天清早她就到菜市场买回她想吃的食材，买完回家就吃早餐上班去了。我呆在家里除了看书，就是琢磨着怎么烹饪出美食佳肴。一般而言，黑木耳就是一道配菜，诸如“木须肉”就是肉片炒黑木耳，或者是用黑木耳勾黄花菜加猪肉片做汤。可这天，妹妹临上班前在厨房里泡了100克黑木耳，待我进厨房准备做饭炒菜时才发现，黑木耳的泡发时间是二小时左右，如果泡发时间过长的话，黑木耳容易泡融了发黏，就会影响黑木耳的口感及破坏其营养。我不知道妹妹泡这么多黑木耳要准备做什么菜，又怕泡长了给糟蹋了，我便擅自做主，做了一道凉拌黑木耳。 四十 我把泡发好了的黑木耳洗干净，搁入锅中加上没过黑木耳的清水，坐在炉子上点火，任其黑木耳在锅中煮着，我拿起一块生姜刨去皮切丝，再切成末，锅内的水沸腾了，我又拿出一砣蒜搁砧板上，使劲地拍了几拍，再择出蒜皮把蒜切成末。黑木耳在沸腾的锅里已经煮了五分钟左右，应该熟了，我把黑木耳从锅里捞起来装进一大碗里，把切好了的姜末蒜末放入碗中，再加入适量的盐、适量的生抽酱油、适量的香醋、适量的辣椒油、适量的麻油或花生油，搅拌均匀后，这道凉拌黑木耳就大功告成了。做凉拌菜的关键是搁佐料调味，比如说凉拌葱头（洋葱），其味本身就带辛微辣，只需要搁适量的盐和适量的香醋即可，同时投放一点姜末就行，肯定不需要添加辣椒油和蒜泥，因为葱头本身就兼具辣辛二味，再添加辣椒和蒜泥里面，纯属多此一举。凉拌葱头是降血脂最佳菜肴。
我每年春节前，都会给西安的妹妹寄十条风干武昌鱼，就是买回新鲜武昌鱼去鳞、去腮、剖背洗净，抹盐搁进紫砂缸里腌制三五天后，再把鱼拿出抹干身上的黏液，挂在阳台上任其风干，待鱼表面没了水份收起放进冰箱里冷冻保鲜。妹妹在我没给她寄鱼前曾吃过我做的风干武昌鱼，当我给她寄来了风干武昌鱼，也告诉她不论是清蒸还是红烧做鱼的程序，她自己做着吃后，总觉得没有我做得好吃。我来西安公干住妹妹家了，她一次性从冰箱里拿两条风干武昌鱼出来解冻，要我做给她吃。我把两条风干武昌鱼去头剁成一寸半见方的块状，一条装盘清蒸着吃，清蒸前，我往盘中的鱼块上喷洒了一点高度白酒，把姜切成丝铺在鱼的表面上，盖上锅盖开大火蒸制。紧接着我在另一炉灶上开始烹炒别的菜肴。
我快炒好菜时，妹妹下班回来了，我收拾好锅灶就叫妹妹进厨房里来，让她看我怎么做红烧风干武昌鱼。妹妹进了厨房站在一旁看着，我边叙说着边把锅坐到灶上点火，待锅烧热往锅内倒入植物油，随即把鱼块倒入锅内，用筷子把鱼块的鱼皮面贴锅的均匀排列好，任其锅内的油脂煎炸着鱼块，待鱼皮面煎炸的焦黄后，把鱼翻一面继续煎炸，鱼块两面炸黄就把姜末蒜末干红辣椒末放进锅内和鱼块一起快速翻炒，炒了几秒钟后，姜末蒜末干红辣椒都炒香了，往锅内添加一大勺清水，再加适量的老抽酱油、适量的老陈醋、适量的料酒（高度白酒最佳），盖上锅盖任鱼在锅内烹饪。两三分钟后，锅内已经开始收汁，我揭开锅盖开始抖锅，是让锅内不多的味汁能均匀的沾满每块鱼的每一个角落…… 四十一 开始吃饭了，妹妹一坐下，伸出筷子直奔红烧风干武昌鱼，她夹起一块塞进嘴里咀嚼着，她嚼了几下含着鱼块不动地望着我地：“哥。”我纳闷地抬头望着她地：“怎么了？ ”妹妹笑吟吟地：“好吃，真好吃呢。”我微笑地：“好吃就吃呗。”妹妹爽快地：“那是当然。问题是我也是按你电话告诉我的方式操作的，跟你一样的程序做的，为什么就没你做得好吃？”我语塞了，没有办法回答妹妹的提问。其实，同一种的食材、同一样的炉灶、同一样的火候、同一操作模式，就因不同的厨子操作，菜肴的味道肯定有优劣、好坏的区别。做菜也是要有悟性和天赋的，不仅是要有悟性和天赋，还需要用心做，同一种的食材，同一个人做，其心情状态的不一样，所烹饪出的菜肴味道肯定不一样。
妹妹吃完了一块红烧风干武昌鱼，吃了两口饭又夹起一块清蒸风干武昌鱼块塞进嘴里咀嚼着地：“哥，好吃，这清蒸的还挺鲜的，清淡爽口，比起红烧的不光是少了一种辣，却多了一种难得一见的鲜香，又是一番滋味。红烧和清蒸的各是各的味，没法相提并论。”我笑了地：“古人云：食不言寝不语。你吃餐饭哪来那么多说道？好吃就多吃一点，不好吃就少吃一点呗。”妹妹就不听我的继续问：“哥，这清蒸鱼里搁得不是料酒去腥吧？”我告诉她地：“不是，料酒压不住这鱼的腥味，我用的是白酒。就水产品而言，腥、鲜是一体的，越是鲜的食材腥味越重，可人们只喜欢鲜而讨厌腥，这就给做菜的人提出了挑战，如何让菜肴去腥存鲜？如果，清蒸这鱼洒的是茅台酒的话，味肯定更好，因为酱香的茅台足以压住鱼的腥味。”
妹妹边吃饭边听我说着，当听我说用茅台酒做菜更好吃地惊讶了：“用茅台酒？那么贵的酒做菜岂不浪费了吗？”我笑了地：“酒是用来喝的，喝，是过了嘴瘾，把酒烹制出佳肴吃了呢，不也还是让唇舌享受了吗？这就是一个观念的偏差。”妹妹又拣了一筷子凉拌黑木耳放嘴里，说：“哥，这黑木耳是怎么拌的？比我拌的口感好吃多了。”我把凉拌黑木耳的程序和添置了哪些个佐料及调味说了一遍，妹妹说：“没错，我也是这样调的呀，怎么口感完全不一样？这问题出在哪呢？”我笑了笑地：“也许是出在煮的这一环节上，黑本耳煮熟了就行，不能煮老了，煮老了就破坏了其脆性，吃起来了就黏糊糊的影响口感。”妹妹深思地：“不对呀，我拌的黑木耳没有煮老，也脆着呢，就是味儿没有你拌的黑木耳好吃。”我笑笑，没法说什么。 四十二 我们这有一句非常粗俗的话：“宁愿给百人挠痒祼（方言，男性生殖器的意思），不愿给十人烧次火。”话糙理不粗，说明众口难调，同样一种菜，一桌子上的人，有的喜欢吃甜的，有的喜欢吃咸的，就是同样的烹饪方式的一道菜，有的吃着刚合适，有的觉得咸了，还有感到太淡。就拿我们家来说吧，按说夫妻生活时间长了，许多生活饮食习惯都同化了，我爱食鲜，妻却不爱，故我们家是没有诸如味精、鸡精等鲜味调制品的，虽然我尽量憋着就着妻不食鲜，可我还是向往食鲜味，比如妻子不在家期间，我就会买味精，不论是下面还是炒油盐饭吃，我都会搁味精，趁她不在家可劲地吃鲜，直到我们家有了用虾皮炒熟磨成粉的调鲜品后，我就再也没买过味精、鸡精类的调鲜品了。 我清炒小白菜是把菜径和菜叶切开，把径与叶皆切成丝，坐锅点火搁油，把蒜末煸香，把菜径扔进锅里先炒几下，白菜径呛潮了，再把菜叶放进锅里与菜径一块炒，炒得差不多了便搁适量的盐抖炒均匀起锅装盘，上桌食之。这一道清炒小白菜上桌了，问题也就跟着来了。炒嫩了，菜径咀嚼着脆崩了，丫头高兴了，觉得好吃舒服，可妻不乐意了，她硬说小白菜没炒熟的还是生的；炒老了，妻子吃着舒服高兴了，我们家的丫头不答应了：“爸，您这哪是炒白菜？融融的就象煮的一样。您再忙也不能应付我们地炒菜呀。”好嘛，一家就三口人，仅一个家常的清炒小白菜，对其口感的要求都具有这么大的分歧，一年下来数百餐饭，上千道菜肴的烹饪，让厨房里的掌勺者如何是好？
日常生活中，大鱼大肉的荤菜往往好做，无非就是耗时间的精烹细饪，仔细煎、炸、蒸、煮、烹、炒罢了，在烹饪过程中，众多的佐料与调味品，可以遮掩住菜肴里的许多不到味的瑕疵，倒是一些家常小菜能做得精致，符合家庭里的每个人的口味，实属不易。就拿土豆丝来说吧，我每每切好了土豆丝，就用清水漂洗一次，洗去附着在土豆丝上的淀粉，这样炒出的土豆丝清脆可口，每次炒土豆丝，我们家丫头若在家都要我把土豆丝切细一点，说是好入味儿，她特欣喜欢吃酸辣土豆丝，最好是在锅里滚炒几下就起锅装盘；而妻子喜欢吃原味土豆丝，也就是说除了油盐，不要佐以其它调料，还要求切粗一点、再炒老一点，省得没炒熟。一道菜，两种口味，这让我这个家厨该怎么弄？好在我们一家三口都能相互迁就，于是乎，对菜味的要求也就不是一个事了。也就是我们家的人能够相互迁就，时间长了，绝大多数的饮食习惯渐渐同化了。 四十三 在日常生活中，我基本上是不买菜的，这也是源于十多年前，妻子大病初愈出院后的我的一次买菜经历，头天我买蒜苗还是三块钱一斤，我买了一斤回家炒腊肉呢，次日，我再去菜市场买菜又遇到了蒜苗，价格是一块六，我觉得便宜就一次性地买了十斤，准备炒一斤，剩下的就用盐水泡起来做腌菜吃。当我把菜买回家时妻子见我提那么多蒜苗，便问：“你今天怎么买那么多蒜苗？”我笑呵呵地：“便宜呀。我昨天买蒜苗是三块钱一斤，今天的蒜苗一块六呢，我就多买了用盐水泡着当酸菜呢。”妻子无奈地：“一块六还便宜呀？我也买了，是一块二一斤呢。”紧接着，她就开始唠叨地：“你们男人呀，买什么都不知道还个价，再说了，蔬菜的行情是一天一个价呢，哪来的便宜让你们大老爷去沾的？以后你就别买菜了。” 打那以后，除非妻子数日不在家，我就再也没买过菜了。每天几乎是妻子买了什么菜往灶台上一放，我看着食材做就行，偶尔也会征求妻或女儿想吃什么口味的。我们家有几道常吃的菜肴，一个是凉拌酸辣葫萝卜丝，就是把葫萝卜切成丝，坐锅点火，待锅烧热了，往锅里添加植物油，油温升起关火，把姜末蒜末和干红辣椒末搁入锅内油中，趁油的余温煸呛香，再把葫萝卜丝放入锅内，添加适量的盐、适量的香醋、适量的生抽酱油、适量的耗油，翻炒搅拌均匀即可。还有一道是青辣椒炒鸡蛋，就从字面上理解似乎很容易，其实，做起来了，就不是那么简单。把青椒洗净，先切成丝，再切成末，坐锅点火，把青椒末搁入锅内炒煸熟，待青椒末快炒煸熟了搁入适量的盐，翻炒均匀起锅装盘冷凝，顺手操起一个大碗，打数个鸡蛋里面，加少许盐里面，用筷子把鸡蛋使劲打匀，再把已经煸炒熟了的青椒末倒入蛋碗里，用筷子把碗里的鸡蛋与青椒末搅拌均匀，然后坐锅点火，待锅热倒入植物油，油温升起冒青烟，把搅匀了的鸡蛋与青椒末倒入锅内翻炒，翻炒均匀起锅装盘即可食。
这两道菜的色，看起来非常舒服。凉拌酸辣葫萝卜丝，一根根细细红丝，微辣清脆，鲜中带酸，十分爽口，虽是新鲜菜蔬却还有着腌菜的美味，佐餐极好下饭。鸡蛋炒青椒更是好看，黄的蛋青的椒，吃起来了柔柔的，有鸡蛋的腻味还有青椒的微辣，佐以青椒的鲜蔬气直通肺腑，颇是开味。家常的一日三餐，餐餐必吃，顿顿必做，说起来都是繁琐小事，可百姓家中无小事，这也是民以食为天的道理。 世界上有近千种文字，各民族都有各自自己的文化。中国的饮食不仅繁衍一代又一代民族的传承，而且还形成了世界上独有的饮食文化，这种文化已经深深嵌入中国文化之中，难以剥离难以割舍，如果中国文化剔出了饮食文化的话，中国文化还是一个完整的文化吗？
二零一六年三月十七日 于愚庐 
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