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餐店酒楼在菜单设计、菜品甄选、菜肴口味、席桌定价、活动营销等方面都有讲究。一方面为了让顾客感到亲切，一方面还要提高宴席菜品性价比，现在一些餐店酒楼的宴席菜肴也带有乡土气息。下面就介绍几道，供大家参考。 虾仁粉丝煲 原料：粉丝250克 浆好的虾仁50克 甘葱块30克 炸大蒜10克 甘葱末10克 葱花、蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉、味精、葱油、色拉油各适量
黄焖鱼 （口味：酸辣味）  烹制这道鱼肴，要选用白鲢。在烹制时，采用焖烧的技法，成菜口味酸辣，色泽黄亮，故而得此菜名。 原料：白鲢1条（约1200克） 、郫县豆瓣酱40克、泡姜50克、泡椒50克、泡萝卜80克、大蒜50克、干红苕粉150克、盐15克、山胡椒油20毫升、葱花、香菜末、清汤、味精、鸡精、色拉油各适量鸡蛋2个 制法： 1.把白鲢宰杀治净后，斩成小坨，纳入盆中，磕入鸡蛋，加入适量的干红苕粉、水，拌匀后静置10分钟。另把泡姜、泡椒分别切成末，泡萝卜切成碎，大蒜切成片，均待用。 2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下码好味的鱼块，炸至浅黄色，捞出来沥油。 3. 锅留底油，下郫县豆瓣酱炒香，加入泡姜末、泡萝卜碎、泡椒末、大蒜片、山胡椒油小火慢炒。注入清汤，倒入炸好的鱼块，调入鸡精、味精、盐，小火焖约7分钟至熟，收汁起锅装入鱼形盘里，撒上葱花、香菜末，即成。 说明：干红苕粉，即红苕淀粉。 ↑↑ 点击进入直播通道~ 有机糖醋排骨 （口味：酸甜味）  这道糖醋排骨在成菜造型上，借鉴了新派意境菜的装饰手法。在烹制时，重点掌握冰糖、酱油、醋等的添加比例。其中，由于醋容易挥发，故大红浙醋和有机醋要在烹制时的不同环节先后加入。在成菜口感上，其酸甜味层次感较为突出。 原料：精排500克、红糖80克、冰糖碎30克、番茄酱30克、料酒20毫升、有机酱油40毫升、有机醋20毫升、大红浙醋10 毫升、小西瓜球、小芒果球、法香、湿面条、姜片、薄荷叶、色拉油各适量 制法： 1.把排骨治净后斩成段，下入加有少许姜片、料酒的开水锅里汆水，除去腥味后，捞出来沥水待用。另把湿面条下入烧热的油锅，炸干后捞出来，在盘里摆成网状。 2. 净锅置火上，倒入少许色拉油烧热，加入红糖、冰糖碎和番茄酱，放入汆过水的排骨段，注入适量水（以浸过排骨为宜） 烧沸，转中火煮约3分钟。 3.待汤里的糖都溶化后，添入有机酱油和大红浙醋调味，继续焖约15分钟至排骨软熟、汤汁快干时，改大火收汁。起锅前淋入有机醋，部分排骨摆在盘中面条网上，剩余排骨则摆在盘中另一侧，均点缀上薄荷叶，盘中用小西瓜球、小芒果球、法香等装饰，即成。 子姜鸭 （口味：鲜椒味）  原料：麻鸭1 只（约1100 克） 、子姜250克、大蒜150克、青美人椒50克、尖椒50克、干花椒25克、泡椒末、郫县豆瓣酱、老抽、生抽、白糖、料酒、鸡精、味精、盐、胡椒面、色拉油各适量啤酒半瓶 制法： 1.把麻鸭宰杀治净后，斩成小丁。子姜切小滚刀块，青美人椒和尖椒分别切小节，大蒜从中切破，均待用。 2.往锅里倒入色拉油烧至九成热，投入干花椒、大蒜爆一下，再倒入鸭肉丁，用中火爆至色金黄、亮油时改小火，下泡椒末、郫县豆瓣酱、老抽、生抽、白糖，炒至鸭肉呈樱桃色后，倒入半瓶啤酒，加入鸡精、味精、盐、料酒，下子姜块焖约10分钟。 3.焖至锅里鸭肉软熟且汤汁浓稠时，下青美人椒节、尖椒节翻炒，起锅前撒入少许胡椒面，装盘即成。 鲜椒蹄筋  原料：牛蹄筋200克 小米辣碎10克 鲜花椒碎5克 香菜碎5克 生抽、白糖、鸡精、味精、醋、香油各适量卤水1锅
香酥鱼骨 （口味：麻辣味）  原料：花鲢鱼骨500克、干辣椒节20克、干花椒10克、细辣椒面10克、盐10克、红烧酱油10毫升、十三香8克、小苏打、老姜片、大葱节、色拉油各适量 制法： 1. 把鱼骨倒入盆中，加入十三香、老姜片、大葱节、盐、水、小苏打（少许）、红烧酱油，拌匀后静置约2小时。 2.把码好味的鱼骨沥水，待其晾干水汽后，放进烤炉中，炉内温度控制在175℃～180℃，烤约30分钟至烤干水分，然后在210℃炉内烤10分钟至酥脆，取出待用。 3.把鱼骨切成小节，下入烧至七成热的油锅中快速炸一下，捞出来沥油。锅留少量底油，放入干辣椒节、干花椒炒香，倒入鱼骨翻炒，撒入少许细辣椒面，起锅装盘便好。 说明：这道菜之所以要用花鲢的鱼骨，是因为花鲢鱼的骨头较之其他鱼类的，相对大些、口感酥些。 泡椒肥肠 （口味：泡椒味）  原料：肥肠500克、泡椒50克、泡姜35克、泡萝卜40克、西芹30克、大蒜40克、郫县豆瓣酱、干花椒、泡菜水、盐、料酒、鸡精、味精、山胡椒油、菜油各适量 制法： 1.把肥肠反复清洗并治净后，改刀成片，放入高压锅中，倒入适量清水，加入少许盐、味精、鸡精、料酒等，关盖置火上，烧上汽后压约8分钟至肥肠片软熟，关火晾凉后开盖，捞出肥肠片并沥水待用。 2.把泡椒切成节，泡姜、泡萝卜分别切成片，西芹斜刀切段，大蒜切成块，均待用。 3.往锅里倒入少许菜油烧至七成热，倒入压好的肥肠片爆至色金黄，放入郫县豆瓣酱、干花椒煸上色，接着下泡椒节、泡萝卜片、泡姜片、大蒜块，掺入少许泡菜水，煨一会儿后放入西芹段、盐、鸡精、味精，待汤汁浓稠时淋入山胡椒油，起锅装盘即成。 虎皮香肘 1.把猪肘放入高压锅，同时加入小米辣圈、干辣椒节、花椒、姜片、葱结、鸡精、味精、盐和水。待锅上汽压十几分钟，才离火把已经软熟的肘子搛入盘中。 土豆饼炒腊肉 原料：老腊肉150 克高山土豆250 克蒜苗节、青椒块、红椒块各20克糯米粉、盐、白糖、味精、熟菜油、色拉油各适量 制法： 如意香芋丸 原料：香芋500 克鸡蛋1个洋葱丝100克西兰花50 克小葱颗、青椒颗、红椒颗各10 克郫县豆瓣酱、泡椒酱、香醋、姜米、蒜米、盐、味精、白糖、干生粉、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量 制法： 松菌蹄花汤 （口味：咸鲜味）  原料：猪蹄500克、可食用松菌300克、老姜块、大蒜、盐、味粉、鸡粉、葱花各适量 制法： 1.把可食用松菌治净后，下开水锅里煮3～5分钟，倒出来沥水。再放入清水盆中清洗冲凉，捞出来沥水。 2. 把猪蹄治净斩成块，下开水锅里汆水后，捞出来冲凉。 3.把猪蹄块放入砂锅，注入适量清水，放入姜块，调入少许盐，烧沸后转小火煲约1小时。接着放入松菌、大蒜，调入味粉、鸡粉，继续煲约半小时至原料软熟，起锅装盘，撒些葱花，即成。 锦弦/文 巴樵/图（部分） 编排/Hana |
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