儿时每到三伏天，大人们经常做这道菜，胃口大开还清热消暑

要说我爱了最多年的食物，一定是榨菜，从我记事起，一直吃了20多年，毫不夸张地讲，3天不见食不知味，直到大学时代慢慢远离。

依稀记得小时候大人做榨菜肉丝面给我们吃，用榨菜、猪里脊肉丝做了一个简单的，清爽的面卤，在美味的汤汁撒上些葱花。那叫一个香，每天清早把它浇在热热的面条上。呼呼啦啦的吃上一大碗,神清气爽！

咬出嘎滋清脆的声音，脆口咸香的榨菜好对味！以蒜头、肉丝以及辣椒等炒盘榨菜肉丝，经典家常料理总是发挥它下饭、开胃的魅力！买回家的整颗榨菜，外型诡异，榨菜是什么菜制成的？可不是你以为的芥头菜！榨菜是经过盐腌渍的食材，看似简单的腌菜，据说与欧洲的酸黄瓜、甜酸甘蓝被列为世界三大腌菜。

榨菜是用什么菜制作的？

关于榨菜这样食材，料理中常以丝状和片状出现，但大概只有在购买时，才有机会窥见榨菜的原貌，一颗颗外型凹凸不平的球状物，是哪来的蔬菜？其实，榨菜是由茎用芥菜的肥嫩瘤状菜头做成的。它的做法有两种，一种是比较传统的做法，风脱水；另一种是现在最流行，也是最简便的，叫做盐脱水法。

优游

传统制法压腌出好味

榨菜是以盐腌渍后的产物，却也成为其命名的来由。榨菜因为在盐腌后，蔬菜内部会出水，必须透过「压榨」方式挤压出水分，传统制作会以重物如石头等压制、榨除水分，便是「榨菜」。制作榨菜时，先处理、削去芥菜粗硬外皮，以一层盐巴、一层芥菜茎，层层堆叠的方式放入木箱或坛中，而盐巴渗透到里头并使其出水，腌渍过后挤压出水分，再让其持续发酵半年以上，后续可能再添加五香粉、辣椒粉等腌渍更增添风味。

涪陵榨菜

榨菜属于东方腌渍食物，在亚洲又以中国四川重庆涪陵的榨菜最有名，榨菜更是涪陵重要产业链与经济来源，其流传的榨菜腌制技法，曾列为中国国家级非物质文化遗产。特殊的是中国涪陵的榨菜制作，在盐腌前会采行「风干」步骤，将茎瘤芥串连并吊挂在户外，使其风干、帮助水分流失，而大量悬挂、吊起的奇景更为当地特色景象。而台湾芥菜产地如云林、嘉义、屏东等地，也有部分榨菜加工腌制呈现，不过不论各地，机械化的快速加工，仍逐渐取代传统手工制作。

榨菜的品质好，营养丰富，含有维生素、铁、胡萝卜素等营养物质，具有促进消化、清热解毒等功效。

料理榨菜，多种吃法吃不腻

榨菜因为使用大量盐腌渍，可以想见口味重咸、钠含量之高，每100公克约有2790毫克钠。料理前处理榨菜时，一定要将榨菜先行浸泡水中5～10分钟，洗去盐分与外层杂质，能避免吃下过多盐分，减少身体负担。

香炒榨菜，榨菜炒肉丝最经典

榨菜的料理变化多元，运用其重咸的特质，搭配辛香料蒜头、葱、辣椒，便能成就一盘香炒榨菜。以油脂香炒，炒出香与脆，不需额外下盐巴，若想增加配料不单调，搭上肉丝、菇类、筍丝等，榨菜炒肉丝配饭拌面都相宜。

榨菜肉丝汤：入汤水，能调味又脆口

榨菜还是极佳的调味大师，当切成片状、丝状甚至是碎末状，都让菜肴不无聊。于鸡汤、排骨汤中放入少量片状榨菜滚煮，汤水自然带咸香，依咸味佐少量盐即可；切成碎末放入什锦炒菜、炒饭中，替代盐使用，多了分脆度。

榨菜鱼片

材料：草鱼、榨菜、红辣椒、花椒、料酒、胡椒粉、葱姜

做法：

1.草鱼杀后择洗净，去头尾，去鱼骨，把鱼肉片成薄片，用料酒、胡椒粉、精盐把鱼片拌匀腌10分钟。

2.榨菜丝用清水洗净，辣椒切段，葱姜切碎。

3.锅里加油，油热后放入花椒，葱姜爆香，放入辣椒、榨菜丝爆炒，加入适量开水，大火煮5分钟，把鱼片慢慢下到水里，轻轻滑散，煮至熟即可。

榨菜肉丝面

材料：面条,肉丝、香菜,盐,青蒜,生抽,猪油(或者芝麻油)

做法：

1.事先炒好榨菜肉丝

2.锅里水烧开放入面条，大火煮3分钟加入一点冷水，煮开后小火闷2分钟就可以出锅了。

3.煮面条的时候切好香菜和青蒜。碗里加入少许盐，生抽，和猪油。加入适量的开水或者高汤。

4.把煮好的面条挑到碗里。加上榨菜肉丝，香菜和青蒜。

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