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京味饮食丨腌香椿

2020-08-01  真友书屋

北京城内外不乏香椿树。春椿树有两种,一种是“菜椿”,味不浓,不受欢迎;另一种香椿味浓而好吃,才是真正的“香椿”。它的吃法有好几种。有一种“腌香椿”,特别受欢迎,确切的说是“腌香椿尖儿”。

把嫩香椿的尖儿摘下来,用细食盐搓腌好,以备香椿老了时再吃。其实这种香椿尖儿也是三、四茬的香椿芽了。头两茬的香椿尖儿早就掰下来当鲜货卖了。过去的大油盐店(副食店)里就卖腌香椿尖儿。

北京东珠市口西口路南的饽饽铺桂兰斋是过去著名的滋兰斋的分号,所制售的点心誉满京城。它的掌柜姓蒋,就好吃香椿尖儿就酒,或当菜下饭。不过,真正讲究的腌香椿尖儿,还得属大酱园(油盐店之类的店铺,专卖酱菜),或在郊野产香椿的地方所腌制的,因为,人家那才真正是用头茬香椿尖儿腌制的呢!

吃时,可以把其中的盐分抖落干净,切碎后放些香油来吃;也可以切碎,用开水一沏,当面条儿的浇头吃。真正卖钱的好香椿树没有任其自由生长成高大树木的,因为那样不好摘取,而且产量也不会高。

香椿树都养得一人多高,树帽子上可以叉儿多,但不让它往高里去生长。城中东四块玉等地有香椿园儿,城外山区则更多。京北清河镇东至永泰庄之间,有个用墙围起来的大坟地,其中种满了香椿。

看坟的老头儿说,这一季早香椿芽儿若卖好了,能够全家四口人三个多月的吃穿。人们也常说:“家种一棵香椿树,一年四季吃菜不发愁。”其实就是在春季里,香椿才好吃。其它季节就不行了。

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