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第34期 成都品川菜 文/项鸿儒 爱吃川菜的我前几年五月到九寨沟旅游，路过成都，如同掉进米缸的老鼠，大街小巷找老字号的川菜馆过嘴瘾。 坐杜甫草堂出来，拐进旁边一条小巷子找洗手间，不想一块口气很大的川菜馆招牌映入眼帘一川王！乖乖，敢在成都称王，想必有真本事吧。 迎宾就让我颇感意外，不是笑靥如花的川妹儿，却是白花苍苍的老外婆，将我带到座位上，端上一杯老鹰茶，满脸笑容地问我：“哥儿们想吃点啥子？” 拿起菜单瞧瞧，菜式出奇意外地少，满打满算不过十几二十道菜，主材也无非是些大路的鸡鸭鱼肉包菜豆角，没有山珍更无海味，很单调的感觉。 见我拿着菜单不知点什么好，老外婆于是轻轻开口：“要不，先送你两道手艺菜看看我们大师傅的手艺再点菜吧？还有试菜这种事？这可是我第一次遇到；老外婆不厌其烦地给我解释：“先试吃，觉得好吃再点菜，觉得不好吃分文不收！” 先端上桌的是一小碟川北凉粉。雪白的粉皮上淋着火辣辣的红油，两种颜色撞击在一起，显得粉皮格外白，红油特别红。我们瞅着那火红的色调有点发愣，老外婆还不忘记在边上怂恿我，毛主席说过，不吃辣的不革命，既然想革一回命，那就得来点正宗的。 我按照老外婆的指点，将粉皮与红油拌了拌，确保每根粉皮都挂上了红油后，挑起一根塞进嘴里，就像一颗核弹在嘴巴里突然爆炸了一般，一股子火辣辣的冲击波从嘴唇到舌尖到舌根到上下颚，一秒钟之内，嘴里顿时充斥了一种火山熔岩般的灼热和刺痛一但，痛，并快乐着！我第一心理反应是忍不住要称赞这种酣畅淋漓的感觉。 我用纸巾一边擦着眼泪，一边一口一口地将粉皮往嘴里塞，大呼过瘾。见我的表现的确像个发自内心爱川菜的人，老外婆的笑容更加可亲，索性拖了把椅子在我们面前坐下，给我摆起了川菜的龙门阵…… 原来，川北凉粉看的就是红油的功夫，川菜号称“百菜百味，一菜一格”。这其中味型的变化绝大部分看的就是红油的变化。 红油的功夫怎样看呢？其一是观其色。红亮中能透出宝石光泽的是上品，因为不会熬红油的人控制不好油温，也耐不住性子，油温一高，油色就发黑发暗，走进任何一家川菜馆，只要瞧见那种发黑的红油，那就该直接转身走人了。 其二是闻味儿。辣椒本身不挥发，闻不出什么味儿来，要品鉴的实际上是花椒的味儿。熬红油时。油温高了或者花椒放早了都会使花辣中的香味过早地挥发掉。 还有一个要闻的是花椒的品质。现在，越来越多的店家使用的是“秦椒”。也就是产自陕西汉中一带的红花椒。而正宗的四川红油应该产自于大渡河边四川汉源县的新鲜青花椒，这两种花椒的区别在于红花椒烈而不香，青花椒则香而不烈，当然从价格上来说，红花椒要比青花椒便宜得多。 要是一闻就快被熏晕过去了，那差不多就可以肯定的是用的是红花椒，这样的馆子，最好不要去光顾。 最后才是尝味道，用筷子蘸一点儿红油来放在舌头上品。上好的红油辣味均匀而刺激性较为柔美，就像情窦初开的川妹子对你辣乎乎地勾魂一瞥，让你怦然心动而又不至于失态。要是下品的呢，那就成了风尘女子的垃客了，那种辣味会刺激得舌头受不了。原因在于好的红油至少采用了辣度高低不等的三种以上的辣椒复合而成，而下品的红油只管拿一种“够狠”的来用就是了。 见我一脸满足，老外婆随即端上了第二道菜一麻婆豆腐。 她告诉我，虽然麻婆豆腐是热菜中最便宜的一道菜，但也绝对是热菜中最见功夫的一道菜。关于麻婆豆腐的品鉴标准，以“麻辣汤鲜，香嫩酥活”这八个字为标准，简单得很，一个字一个字地验过就是。 “麻辣汤鲜”这四个字就不说了，只要是家川菜馆，不管它怎样说不过去，这前四个字还是能够做到的，关键在于后面那“香嫩酥活”四个字，这可是一个比一个更难做到的。 “香”是指豆瓣酱要炒香，生的豆瓣酱有一股生酱的涩味，再正宗的郫县豆瓣酱也得要先煽香了才能下别的辅料，放料顺序要是错了应该品得出来的。 “嫩”指的是老豆腐要在长时间的文武火中慢慢地“笃”嫩。老豆腐当然要用卤水点出来的味很重的“胆水豆腐”，而不是“嘴里淡出个鸟来”的，没有本味的“石膏豆腐”。此外豆腐块要有一点点“发胖”，火功方才到家。 “酥”是指牛肉末要煽香，常见的“赝品”是用猪肉末来替代牛肉末，这样辅佐永功就荡然无存了。牛肉末块头的大小要切得像火柴头那样才叫末，太大了也不好。这样的牛肉末要先在文火的温油里慢慢煽出肉中的水分，入口才会有酥香的效果。 最难的便是最后一个字一“活”，指的是一块豆腐吃到嘴里后不久，你的嘴唇乃至腮帮子会不由自主地麻辣得颤动，这种颤动完全不受你大脑的控制。这种大块朵颐的效果才叫“活”。这个字难在它必需建立在调味比例，火候控制乃至入口温度都恰到好处时，才会出现这种效果。 老外婆最后告诉我们的诀窍是，如果川北凉粉过关，就证明师傅的调味功夫过得去了，不光可是放心去点口水鸡，夫妻肺片这种以红油为主的菜式，也基本上可以放心尝姜汁，蒜泥，椒盐，鱼香，陈皮，荔枝等味型的菜式。 而如果一道麻婆豆腐让你无穷的话，基本上就可以放心把你的银行卡拍到桌子去，让服务员给你完成配菜任务了。 难忘成都那间川菜馆，以及那两道川菜。 关于我们  顾问：申平，汪建堤，吴小军，胡玲，陈虎，李玉军 管理：毛小玟，李修鹏 编委：黎桂良，郭海斌，长安，葛奎兵 主播：叶志平，徐丽珍，青春，小阳，庄建慧，木兰梅，邱燕妮，傅颖喆，郑彦茗 宣委：谢庆波，李昌盛，思乡，锣迈 欢迎来稿 。打赏所得按六四，低于20元不发放，留平台维护用。同时，欢迎签约兰亭新苑，成为驻站作者，每发一篇稿，平台给予基本奖励5元.。 另，有意签约的作者请加微信号：1310335703.联系。 |
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