本期导读：卤水为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看？我的回答是：“卤水”的做法有很多种，对于加工不同类型的肉类食品调制出的卤水是不相同的。卤水是用水导热介质的烹饪法，那么它在处理香料的过程、调料的搭配、以及保管的方法才是关键 用心做好每一道问答，我是美食领域小磊谈美食，跟小磊学习更多家常菜的做法，请点击右上角红色加号关注我，获取更多美食经验与技巧  “卤水”作为每一个冷荤都必须会的一种烹饪手法，对于调料的搭配、香料的选择是十分关键的，尤其是香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易发挥和不易发挥之差异。如何让香味相互结合并且符合卤制原料的香味为关键。看到这个题目后，我仔细的想了想，有一款“北方卤水”比较适合，色泽枣红、鲜香浓郁。也十分的适合用来卤制日常生活中所见的肉类以及豆制品。废话不多说，下面进入大家最喜欢的教学时间，如何制作------【北方卤水】 原料 A：色拉油1500克 B：牛腿骨2500克、猪腿骨3000克、老鸭2000克、老母鸡2500克 C：甜面酱750克、冰糖300克 D大葱1000克、姜500克、罗汉果3个、大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，丁香30克 E料酒300克、老抽200克、生抽350克、盐300克、鸡精20克、味精30克 ------开始制作------【北方卤水】色泽枣红、鲜香浓郁、香味突出《1》500克色拉油放入锅中烧至5层热时放入冰糖，小火慢炒4分钟至颜色发红，然后下入甜面酱煸炒2分钟左右倒出备用。注意：油温要控制好，炒糖色的时候一定要用小火 《2》调料D中除了葱、姜、蒜其他香料用开水浸泡半小时。锅中加入剩下的色拉油烧至5成热，这时下入调料D，小火翻炒20分钟，炒出香味和水份后捞出放入调料包中扎紧。注意：一定要小火，香料要用开水浸泡半个小时 《3》牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡清水洗净，切重越500克的块，放入沸水中大火汆5分钟捞出放入桶中，加清水25千克烧开，打去表面的浮沫，然后加入步骤《1》和步骤《2》炒好的料，最后加入E调味后用小火慢熬4小时，离火过滤即可 疑问比较多？请往下看【出品图】以卤猪手为例 【北方卤水】疑问解答1炒糖色的时候，油温要控制好，不能太高，不然很容易炒糊，不要心急，要小火慢炒 2冰糖最好杂碎后再炒，这样能大大的缩短融化时间 3香料要浸泡，这样能去除砂砾和减少药味，并且能泡出香味 4熬制的时间。时间一定不能短，这样才能让猪、鸭、鸡中的香味融入到卤水中，香味更佳的突出 ------【北方卤水】注意事项，及制作小“Tips”------1掌握好香料的用量。新卤水12.5千克，用600-700克香料味最佳（6千克水用300克，3000克用150克左右） 2包好的香料用干净的纱布包扎好，不要扎太紧，香料炒制之前要用开水浸泡半小时左右 3糖色的加入要分次多次加入，避免汤汁色太重 4卤水使用过后，会使卤水中的香味逐渐减弱，要及时更换香料，保持卤水浓郁的香味 5“盐为百味之本”，任何的卤水都必须有一定的底味，卤水也是一样，卤水中的香料只会产生香味，却不能使原料产生咸味，因此在每天卤制时要尝试卤水的咸味，然后加入盐味调和 6要勤加汤汁。在卤制的过程中，卤水会因为加入而散发水汽，卤水会逐渐减少，这时要及时的补充水份。加水的方法有两种。 一：事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正 二：事先熬制好的鲜汤。在卤制前加入卤水中，稍微熬后再进行卤制原料，由于鲜汤中含有大量的蛋白质，可以使卤制的原料鲜味浓郁。 切记在卤制的时候不可加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味 7熬制好的卤水要妥善保管，每天早晚必须要将卤水烧开。每次卤制完原料后必须烧开 8卤水要放置到遮光、通风、地面平整干燥、不易碰撞的环境 结语这款“北方卤水”就制作完成了。做法按照上面所说，基本都能够做出来，主要就是卤水的存放。卤水作为厨房必备的一种烹饪手法，尤其是调制都是不外传的秘方，今天大家需要，那么我就贡献出来，希望同行不要批判我哦！最后希望大家都能调制出这款咸鲜浓郁的【北方卤水】 我是美食领域小磊谈美食，如果您看了之后觉得不错的话，请给小磊一个小小的“赞”也请您多多分享给您身边的朋友，您也可以给我留言与小磊互动，提出您的意见与建议，我会一一回复大家，最后再次感谢大家的观看，我们明天见！ |
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