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食客为了吃一口“卤肉”,不惜站1个小时,啥配方那么好吃?

2017-06-23  培训班背包

川卤因其颜色油亮、可口松软、食用方便受到全国人民的热爱。川卤有白卤跟红亮之分,猪肉、猪蹄及内脏一般是采用红卤,牛肉、羊肉等一般会保留食材的本色采取白卤。红白卤的颜色区别就是有没有放糖色,当然,卤制不同的食材香味料还是大有区别的。

卤肉做得好不好,香料调制的卤水跟师傅对火候的控制很关键。现在,我们就看看同样做卤肉,张大姐打底什么秘诀,店门口排队买卤肉的人,不惜站1个小时等待。

食客为了吃一口“卤肉”,不惜站1个小时,啥配方那么好吃?

卤水香料配方:

八角60克,桂皮50克,甘草15克,陈皮30克,香茅草30克,丁香5克,草果30克,花椒30克,罗汉果4个,小茴香35克,白芷30克,菜籽油100克,生姜200克,干辣椒50克,葱头100克。

卤水的独家秘制:

食材:老母鸡2只,老鸭1只,猪棒子3000克,芹菜300克,香菜50克。

制作:1、将老鸭、老母鸡处理干净(去掉鸡鸭的内脏),棒子骨洗净、打断,一起放入汤锅中,加入清水50斤,用大火烧开,捞走浮末,改用小火熬成一锅原汤,原汤过滤掉肉渣碎骨备用。

2、将原汤倒入干净的卤锅中,加入装有八角、桂皮、甘草、陈皮、香茅草、丁香、草果、花椒、罗汉果、小茴香、白芷的香料包和提前准备的糖色。

3、炒锅中放入菜籽油,油热后加入生姜、干辣椒、葱头,提前洗干净沥水的芹菜段,炒出香味后,起锅倒入卤水中。

4、大火将卤锅烧开,打去浮末,转小火熬煮4个小时候即可。

食客为了吃一口“卤肉”,不惜站1个小时,啥配方那么好吃?

卤制的技巧:1、牛肉比难熟的食材,一般是晚上卤制到八成熟的时候,卤锅离火焖至一晚上,第二天食用

2、鸡爪、鸭掌等食材比较容易熟,卤制10几分钟,根据大小关火焖1~2个小时就好。

3、卤汤中放芹菜,卤制的肉会有股清香味。

卤肉的凉拌调料:卤肉一般是凉拌来吃,佐料调配的好,卤制的肉才更好吃,必备佐料:辣椒油,花、椒面,胡椒粉,盐,白糖,蒜水,姜水,油炸花生,酱油,醋,芝麻,香菜,小葱。

食客为了吃一口“卤肉”,不惜站1个小时,啥配方那么好吃?

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