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说到红曲米大家都不会陌生，尤其是经常做重庆卤水的人，这更是一个耳熟能详的名字，红曲米其实是中药名，它是指各种稻米为原料，通过红曲霉菌发酵而成的一种物品，整体来说颜色是棕红色或者是紫红色。 红曲米具有一定的保健功效，在过去用于产后恶露不尽，以及腹部疼痛、跌打损伤等等，直至如今红曲米的中药作用还在继续发挥当中，在重庆卤水当中的应用也得到了日新月异的改变。 很多人在给重庆卤水调色的时候，会经常用到生抽。老抽还有糖色，这些东西使用起来特别的方便，但是正所谓使用一时爽，变色火葬场，在重庆卤水制作行业，这句话相信大多数人都不会陌生，通过这样的方法来给重庆卤肉上色的话，卤味制品在时间的推移下，颜色会一天天的加深，如果你放的时间足够长的话，甚至后面会变黑，还有一个就是会特别容易让重庆卤水发生变质，变馊变酸等情况。
杨龙伟卤菜培训 其实要解决重庆卤水的这些问题，也不难，根据多年的经验，大家可以在调色的时候减少糖和老抽的比例，然后使用紫草和红曲米来代替，这里为什么要加入紫草呢？紫草加入是为了增加红色，但是因为紫草本身是带有苦涩味的，所以说我们的植草用量千万不能过大，不要为了追求好看的颜色而忽视了口味。 我们在重庆卤水当中使用红曲米，一般来说是通过下面的这些步骤来做的，这里我们以50千克卤水为例，如果你想将卤水的颜色调为金黄色的话，那么你可以加入55克左右的红曲米，然后再使用白酒点燃。在这个过程当中，你可以采用铁筷子均匀的搅拌，直到火苗自然的熄灭之后，再将这些东西一起加入卤水当中来调制，很多人看到用白酒来烧这一步其实是挺诧异的，因为这种操作现在很多人都没有用了。 我想给大家澄清一下，我们这样做是为了在给重庆卤水调色前，去掉红曲米当中的异味，而且通过这样的操作，红曲米的颜色会更加的稳定。 金黄色的重庆卤水是一种比较理想的颜色，但是还有一些人比较喜欢亮红色，这时候我们的红曲米就要多加入一点白酒，然后通过同样的操作再加入到重庆卤水当中。 如果你喜欢枣红色的话。那么白酒的用量要提高到跟红曲米的质量一样多，比如说你用50克红曲米，那么白酒也要用50克，点燃之后，同样的操作之后再将红曲米加入到重庆卤水当中，上面的这些制作步骤大家尤其要注意的就是我们的卤菜原料再放入卤水当中之后，一般要在7成熟的时候就离火，然后等到卤水完全冷却之后，我们再将卤制品捞出来，通过这样的操作，我们做出来的东西就会看上去外表特别的挺括，不至于软塌塌的没有卖相，看上去很不新鲜的样子。 如今新派的重庆卤水越来越多的浮，现在市面上也有一些人觉得红曲米不够健康，但是相对于一些化学的添加剂来说，合理正确的使用红曲米，其实对我们或者是对消费者来说都是一个不错的选择，大家也不住，不需要闻之而色变，只要合理运用即可。 另外一个就是，其实红曲米来上色，主要是广东福建一带用的比较多，在四川和重庆一带，有技术的师傅还是喜欢用糖色，虽然说成本高，技术高，也容易氧化，但是它出来的颜色更加自然。 |
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