【原】饮食机构：内廷与外廷，聊一聊明代宫廷饮食的管理与演变

谈起宫廷饮食，想必许多人的第一印象就是豪华、繁复、味道极好，似乎宫廷内每天吃的都是满汉全席、山珍海味。的确，宫廷内的饮食是十分豪华的，虽然可能没有到每天都是满汉全席的程度，但皇亲国戚们每日的饮食确实是相当豪华的，是寻常百姓所根本不能想象的。

如此豪华且繁复的饮食，其准备的流程只会更加复杂，一道精美菜肴的呈现需要前期大量的准备工作。而宫廷内每天需要准备的菜肴数量是相当惊人的，流程也是相当的复杂。因此，明代的宫廷设立了专门的机构来负责宫廷的饮食，以使得每日宫廷的饮食可以井然有序、不出问题。

除了宫廷内的日常饮食之外，皇帝还经常需要举办宴会。例如，在节日时皇帝需要举办宴会宴请群臣，有外国使节来访时皇帝需要举办宴会，进行祭祀时皇帝也需要举办宴会，聚会的准备可以说也是明代宫廷饮食机构的一个重要工作内容。

满汉全席漫画版

本文希望通过介绍，令读者们对明代为宫廷和政府准备饮食的机构有一个大致的了解，同时清楚这些饮食是经过如何的流程才成为皇帝和群臣面前的美味菜肴的。通过探讨这一主题，我们可以对明代的宫廷有一个更加深入的了解，甚至还可以通过明代的宫廷来了解明代政治的变迁。

一、明代宫廷的饮食机构

具体来说，明代宫廷的饮食机构分为内廷和外廷两个系统。内廷负责的是宫内部的饮食，也就是皇室以及宫廷内部其他人员的饮食，而内廷负责的则是各种宴会以及祭祀活动上的饮食。内廷是皇宫内部的机构，而外廷则是一个政府部门，是受到朝廷的直接领导，而不受宫内机构的管理的。外廷中负责饮食的机构是横跨几个部门的，在六部之中，礼部、工部内的一些机构都需要负责饮食的相关事项，但领导外廷饮食机构的不是六部，而是光禄寺。《明史》之中对光禄寺的领导人光禄寺卿的职责有过如下的描述：

"掌祭享、宴劳、酒醚、膳羞之事，率少卿、寺丛官属，辨其名数，会其出入，量其丰约，以听于礼部"。

明朝内廷机构人员的饮食情景

简单来说，当朝廷需要举办祭祀活动或宴会时，光禄寺便成为了筹备饮食的主要负责机构，光禄寺的官员需要与六部的官员进行协调，共同办好这些活动，但光禄寺是举办宴会或祭祀活动的最终负责人，六部的相关机构只是负责协助。

举例来说，当一个重要的节日来临，朝廷需要举办宴会时，一般会由礼部或光禄寺奏请皇帝，得到皇帝的批准后，便由光禄寺来负责统领，朝廷中的其他部则负责协助。具体一点说，礼部的仪制、饲祭、主客和精膳四个司以及太常寺主要负责的是确定参加宴会或者祭祀的人员，并且根据参加人员的准备不同而制定不同的礼仪和规格。

而在具体的餐饮上，工部的天财库负责提供资金购买各种食材，而工部的上林苑则负责提供制作菜肴所需要的饮食原料，虞衡司则负责提供各种餐具，最后则由光禄寺来负责菜肴的制作以及宴会、祭祀的具体流程安排。由此可以看出，虽然光禄寺在宴会和祭祀中占据着中心的地位，但工部和礼部等部门的配合也是至关重要的。

明朝筹备饮食的主要负责机构光禄寺

而在皇宫内部，负责皇室膳食的则主要有四个部门，分别是司礼监、尚膳监、惜薪司和酒醋面局。与后面三个部门不同，司礼监并不是专管宫内餐饮的部门，而是宫内事务的总管部门，其所掌握的权力要远远超过皇室的饮食。在明熹宗之前，司礼监一直掌管着皇帝的饮食，在司礼监之下设立了许多机构，比如汤局、荤局、素局等等，负责制作皇室的饮食和服侍皇室用餐。而到了明熹宗之后，掌管皇室饮食的责任被转移到了尚膳监这一专门的饮食机构，《明史》之中记载了尚膳监的职责范围：

"……掌御膳及宫内食用并筵宴诸事"、"职掌造办，每日早午晚奉先殿供养膳品，……至如南京等处进各样鲜品，皆属收纳"。

我们可以看出，尚膳监的职责和此前司礼监所负责的餐饮职责是相似的，只是尚膳监是专门负责皇室餐饮的，而并不拥有其它职责。惜薪司和酒醋面局的职责范围就更加小了，所谓"薪"，其实就是柴火，顾名思义，惜薪司就是专门负责宫中的柴炭的，惜薪司不仅要为厨房提供足够的柴火，还要为冬天的供暖备足柴火。而酒醋面局的职责同样也是一目了然的，也就是负责为宫内提供足够的酒、醋和面，除此之外，包括糖、小麦、黄豆等与餐饮有关的原料也是由酒醋面局来提供。

由此可见，不论是在宫廷内部还是在宫廷之外，明代都设立了专门的负责餐饮的机构，并且都有详细的职责范围和分工，各方通力合作以保障皇室日常饮食和重要活动饮食的正常进行。

明朝的尚膳监

二、明代宫廷的饮食风格

明代宫廷的饮食具有其独特的风格。首先，明代的皇帝一般都特别注重养生，尤其注重饮食上的保健。从明太祖朱元璋开始，明代的皇帝便特别重视饮食养生，后来的明代宗甚至还亲自为一本元代的饮食保健书籍《饮膳正要》作序：

"联嘉是书而用之，以资摄养之助。且浸诸梓，以广惠利于人，亦庶几乎好生之仁"。

与此相似的，明代的皇帝还对素食特别青睐，经常在宫内下令禁止屠宰、食用素食，《万历野获编》一书中就有这样的记载："人主御膳用素，唯孝宗朝为甚海月必有十余日斋"。之所以如此，一方面是出于宗教信仰，另一方面也是出于保健养生的需求。

饮食保健书籍《饮膳正要》

其次，由于明代自明成祖之后定都于北京，而北京是一个四季分明的城市，这种气候特点导致了明代的皇帝对于季节性的美食特别喜爱，明代的皇宫内部喜爱根据节气来食用相应的食物。而这种食物并非都能在北京附近找到，因此，当时全国各地都有向北京进贡当地特色的美食的，皇帝基本上可以在相应的时节吃到全国各地的美食。

当然，由于当时运输条件有限，一些生鲜类的产品难以保存，因此时常有变质的，比如《万历野获编》一书中就记载了当时南京向北京进贡的鲥鱼在到达京城的时候就变质了"唯折干而行，其鱼皆臭秽不可向迩"，可以说是十分可惜。

为了确保皇帝能够吃到想吃的菜肴，同时也是为了确保皇室饮食的安全，当时皇宫内的上林苑还专门在北京城外设立了一处菜场，专门为皇室种植和生产原料。这说是菜厂，实际上是肉类和蔬菜都有，甚至连鹿、獐这种比较少见的动物在当时也有养殖，为的就是满足皇帝的口腹之欲。

明朝皇室摆放的做膳食的工具

明代宫廷饮食的最后一个特点，便是奢华。奢华似乎是每个朝代宫廷饮食的一个普遍特点，毕竟皇帝坐拥天下财富，又要表现作为九五之尊的身份，饮食奢华一点也是情有可原。此处之所以要专门把明代宫廷的奢华单独拎出来讲，是因为明代的宫廷饮食本来是以简朴著称的。

这种简朴的饮食起自明太祖朱元璋，大家都知道，朱元璋出身贫寒，最为落魄的时候甚至当过乞丐要饭，他对于节俭自然是极其看重的，即便是在占了江山之后，他也要求宫中必须要简朴饮食，并且立下祖训，要求子孙后代都必须要谨记，一定要简朴饮食。

但是，随着时代的发展和变迁，朱元璋的子孙后代已经逐渐忘却了这一点，宫廷的饮食变得越来越奢华，食材是越来越罕见，每顿饭耗费的金钱也是越来越多，《酌中志》中记载了明熹宗所爱吃的菜肴，大家从中就可以窥见明代宫廷饮食的奢华："喜用炙蛤喇、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯汉海参、蝮鱼、矍鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处户值喜用焉"。其中的一些食材在今天看来也是相当少见的，更不要说在明朝了。

朱元璋当和尚时期的影视剧形象

皇帝的这种越来越奢华的饮食也逐渐影响到了宫中的宫女、太监以及朝中的大臣，后来又波及到了社会大众。因此，明代社会到了中后期，饮食的风格普遍偏向奢华，在江南等富庶地区的有钱人家中，饮食豪华无比是常态，这与明代皇室饮食风格的影响是分不开的。

结语

通过上文的介绍，读者们应该对明代宫廷的饮食机构以及明代宫廷的饮食风格有了一个大致的了解。总的来说，明代的饮食机构设置是相对比较繁复的，从宫廷内部到朝廷之中都有设立数个相互协作的部门来专门负责宫内和宫外的饮食。而明代宫廷的饮食风格同样是带有时代特点的，比如明代的皇帝在饮食上比较注重保健养生，对于素食也比较偏好等等，这些都是在其他朝代的宫廷饮食之中比较少见的。

而从明代宫廷饮食风格由俭入奢的这个过程，我们实际上也可以窥见明代政治的一个发展趋势，也就是从明初的实干转向明代中后期的虚浮，这种虚浮不仅表现在日常生活的奢华上，也表现在皇帝不理政事、朝政由朝臣或宦官掌握。虽然宫廷内部的饮食风格只是一个很小的方面，但这种饮食风格的转变实际上也可以反映出统治者心态的变化，而这种心态的变化对于王朝的生存又是至关重要的。

参考资料：《明史》、《万历野获编》等。