1938年，德国化学家理查德·库恩(Richard Kuhn)最早从龙虾体内提取了一种色素，后来发现它是类胡萝卜素的一种，为一种较强的天然抗氧化剂。与其他类胡萝卜素一样，虾青素属于一种脂溶性及水溶性的色素，在虾、蟹、鲑鱼、藻类等海洋生物中均可找到。
在活体的虾中，虾青素与蛋白质结合，其光学特性发生改变而呈现出蓝色（所以叫虾青素），在加热之后，蛋白质变性释放出虾青素，此时的食物呈现红色。
虾青素是由几种藻类和浮游生物产生的。一些水生物种，包括虾在内的甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物，然后把这种色素储存在壳中，于是它们的外表呈现粉红色。这些贝壳类动物又被鱼（三文鱼，鳟鱼）和鸟（火烈鸟，朱鹭）捕食，然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。这就是三文鱼和其他一些动物呈现红色的原因。
虾青素分子的化学结构
虾青素分子中的11个共轭双键赋予其超强的抗氧化能力，达到维生素E的550倍，所以作为营养品一经问世即风靡全球。其亲脂性的结构使得其嵌入细胞膜的脂质双分子层中发挥功能，除了抗氧化活性外，还表现出一系列丰富的生物活性，例如提高免疫力、抗衰老、缓解疲劳等。
虾青素的主要功能：
1. 抗氧化能力强：虾青素的抗氧化能力在已发现的抗氧化剂中是最强的。清除体内氧化反应时产生的有害游离自由基。这些自由基会使我们的身体面临加速老化、器官逐步衰竭、慢性疾病缠身等健康问题。虾青素恰恰可以帮助我们清除体内这些自由基，让我们的身体恢复到一个年轻的健康状态。所以，虾青素是需要长期服用的，并且也没有副作用。
2. 保护视神经：能促成视网膜细胞中的视紫红质的合成，增加暗视应的能力。
3. 保护心脑血管：慢性疾病中绝大多数是因为自由基的游离导致的，例如常见的高血压、高血脂、糖尿病、动脉粥样硬化等，虾青素通过清除体内自由基的方式，使这些慢性疾病得到一个辅助的治疗效果。
4. 抗衰老，防止痴呆：虾青素具有亲脂性，可以通过血脑屏障。它的抗氧化性是维生素E的550倍，维生素C的6000倍，β-胡萝卜素的10倍，因此对脑细胞具有非常重要的保护性。
虾青素是自然界中最强的抗氧化剂，对多种慢性疾病有辅助作用，但是也不要完全替代药品。许多人夸大虾青素的功效，似乎包治百病，这是不赞成的。
如果问哪种虾青素最好？第一看来源，也就是说从哪种食物中提取的；第二看加工工艺。具体哪个品牌好，大家自己去判断，依据就是上述两项。
