   蛋白打发 对于烘焙新手来说是个难题 到底湿性打发是啥，干性打发又是啥？ 今天，就让小编跟你一一道来！ 蛋白、蛋黄分离 准备两个干净且没有油脂的搅拌盆，为确保器具及手完全没有油脂，可先将容器及手用白醋擦一遍，再用清水冲洗，并用干净的纸巾擦干。 用来打发的蛋白中，不能有任何一点蛋黄混入，如果不小心把蛋黄混入蛋白中，请务必要换新的蛋重来一次。 常见的分蛋方式，是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动，让蛋白从蛋壳流至碗中。市面上售卖的分蛋器，亦可以用来分开蛋黄及蛋白。 蛋白打发状态 将蛋白置于搅拌盆中，用电动打蛋器打发，先以中低速至中速开始打发，蛋白会开始呈大泡沫状，可以将糖从边缘分次加入蛋白中（要直接将糖从正中央倒入，以免破坏蛋白的打发），以中高速继续打发。 湿性发泡 蛋白中高速打发，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。 中性发泡 将打蛋器举起，可以看到蛋白更凝固，尖锥比较直，但是仍然呈下垂状态，此阶段称为“中性发泡”。它是介于硬（干）性发泡与湿性发泡之间，蛋白打至湿性发泡后，再继续打发一分钟左右（以中速来说的话）。 硬（干）性发泡 换中低速继续打发，此时蛋白无法看出气泡的组织，举起打蛋器举起后蛋白泡沫稳定坚固，尖锥挺直不会滴下的程度，这阶段称为“硬（干）性发泡”，适合用于制作戚风蛋糕。 蛋白打发过度 过度打发的蛋白会变干，会有颗粒感且失去光泽，变成破碎的小团，而不是原来的一大团。注意打发蛋白时每阶段的变化，因为从理想到过度的打发状态，一不小心就会前功尽弃。
知识小普及 ◆ 蛋白的温度在17°C至23°C之间最易打发，可以把常温鸡蛋放入冰箱冷藏几分钟，蛋处于低温状态时，也较容易蛋白、蛋黄分离。
◆ 加入糖的蛋白比不加糖的容易打发，每个蛋清配15g至20g糖，可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
◆ 蛋白一经打发必须尽快使用，因为停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。一旦开始打发蛋白，尽可能一气呵成，中途不要有长时间的中断。
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