【健康】炸过食物的油会致癌？扔掉可惜，其实还能这样用

夏天什么食物最香？

烧烤、串串、小龙虾

这些“浸”在油里的食物

绝对是对味蕾的极大冲击

不过今天我们的重点

不在吃的菜，而在油上面

橄榄油、花生油、葵花籽油、猪油……

用什么油最健康？所有的油都适合炸吗？

炸过食物的油一定不能用了吗？

先说我们吃的食用油，目前多为植物油，当然动物油也还是有人在用的，最常见的就是猪油了，小时候外婆家最喜欢用猪油炒菜，或者在菜泡饭里加上一勺猪油，不仅喷香，味道也木姥姥好。现在想想，也依然很美味啊！

其实，我们吃的不是油而是脂肪！你可别想着说：那我不吃总行了吧！那就大错特错了，脂肪是人体的重要组成部分，一个健康成人体重的14%~19%基本都是脂肪组织，保护着人体的所有脏器，而皮下脂肪组织能维持体温恒定。按饱和度划分，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。

那么，是所有的食用油都可以用来炸东西吗？不同种类的油怎么使用最好？

大豆油、橄榄油不宜煎炸

花生油、猪油使用要注意

大豆油

大豆油中的多不饱和脂肪酸，由于含有不饱和键，稳定性差，在加热过程中容易氧化，生成过氧化脂质，这种物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病，因此不适宜高温煎炸，以炖煮为主。

和大豆油属性一样的，还有玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等，都可以在煮汤粥时加几滴调味调香。

橄榄油

橄榄油中含有的单不饱和脂肪酸，油酸含量丰富，能降低血清总胆固醇和坏胆固醇的水平，同时保证好胆固醇水平不变，所以较适合高血脂和心脑血管疾病患者使用，应成为中老年人食用油的首选。

橄榄油不耐高温，不可用来油炸东西，但如果炒菜时温度不超过190度，使用不受影响，190度最直观的一个判断就是看有没有冒烟。

橄榄油分为初榨和精选，一般初榨的适合凉拌，精选的适合炒菜，购买时需要需注意区分。

花生油

花生油含有大量油酸、亚油酸、卵磷脂等营养成分，单不饱和脂肪酸含量也较为丰富，虽然较橄榄油含量较低，但好在胜在价格较为便宜，并且比橄榄油更耐受高温，不易被氧化，是很多人炒菜烹饪的首选。

但需要注意的是，患有高脂血症、糖尿病以及肥胖患者要尽量少用花生油。

猪油

猪油、牛油等动物油富含饱和脂肪酸，稳定性好、不易被氧化产生有害物，可以用来油炸食品，但饱和脂肪酸是血清胆固醇升高的主要脂肪酸，会引起高脂血症、心脑血管等疾病，建议还是少用。

炸过食物的油还能这么用！

油炸的东西虽好吃，不过更多人担心的是，炸过食物的油会产生致癌物，危害身体健康？

的确，反复高温加热的食用油会发生一系列化学反应，产生醛、低级脂肪酸、氧化物和环氧化物等有害物质，破坏人体酶系统，若长期积蓄于体内可能诱发癌症。而且美国爱荷华大学一项发表在BMJ上的研究表示，相比不吃油炸食品的人，每周至少吃一次油炸食品的人，全因死亡风险增加了8%。

炸过食物的油不能重复使用，那么应该怎么处置呢？医生也提了一些妙招！

01

做成辣椒油

趁热将油上层澄清部分转移到另外锅中，放一些花椒、小茴香，小火5分钟，捞出小茴香和花椒，加入辣椒碎、花生碎、芝麻粒等继续2-3分钟关火，做成酱料油用，装小瓶或用容器密封好放冰箱冷藏，并尽快食用完毕。

02

做不需要高温加热的食品

做花卷、烧饼等面饼食物时会在和好的面团上刷一层油，然后蒸烤，这时候油脂不直接高温加热，而是在淀粉的包裹下发挥增香增味的作用，是剩油食用的一个良好途径。

当然了，如果还是怕浪费的话，那最简单粗暴的建议就是，不要油炸食物就行了嘛！

营养科专家指出，单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，因此建议经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。但不管用什么油做菜，都注意不要“冒油烟”，这说明油的温度已经很高了，容易破坏食物中的营养成分，也容易产生有致癌风险的物质。

最后，《中国居民膳食指南》中建议的是每人每日25g—30g的食用油，也就是两三白瓷勺的量。合理选择有利于健康的烹调方法，是减少烹调油的首选方法，建议以蒸、煮、炖、焖、熘、拌、急火快炒为主。

今年不妨过一个不油腻的夏天吧！

来源：浙大一院