开卤菜店这么久你真的会制卤水吗？掌握这三点卤水鲜亮可重复使用

我是做卤菜的刘师傅，从零几年做卤菜到现在已经十几年了。昨天有朋友私信我说他做的卤素菜卤完后卤水变质不能用了，有没有什么方法能使卤水在卤完素菜后还能二次使用，下面我就跟大家讲讲卤完素菜后的卤水保存以及怎样做卤素菜能更好看更入味！

一、素菜的卤水做什么味道的好：

其实素卤菜可以做五香卤，也可以做油辣卤。

可以卤的品种有包菜、西蓝花、腐竹、土豆、海带结、大白菜、莲藕、豆皮结、豆腐干、鲜笋子、魔芋片、花生、千张等等，光卤素菜的品种就有几十种，与卤荤菜相比特色更鲜明，品种更多样，毕竟现在的人都比比较讲究健康饮食营养搭配。特别是现代女生很多都怕胖，都想瘦，所以卤素菜绝对是现在年轻人的首选卤菜，不但口味不比荤菜差，而且成本相对来说较低，回报还高

二、卤素菜和卤荤菜最大的区别：

1、卤素菜和和卤荤菜的保质期不一样，素菜比较容易变酸坏掉，如果是夏天可能到下午就蔫掉了，所以一次不要卤太多，选品也很重要。

2、卤荤菜和卤素菜的卤制时间也是有区别的，还有跟荤卤不同的是不能二次回卤加工，而且如果跟荤的一起卤还容易坏卤水。所以尽量分锅卤。

3、素菜含淀粉较多，容易使卤水变稠，所以建议尽量分锅卤。(分锅卤的意思不是说一定要另外起锅烧新卤水，可以将之前做好的卤水匀部分出来加香料调味料进行卤制，根据口味来添加)

4、卤素菜时间大概在3-5分钟左右即可，不能卤的时间太久，而且要有点硬度不能卤的太软会不成型的，没有卖相而且不好吃，更容易变质。因为卤的时间较短，所以浸泡很重要，卤完之后要加上辣椒油或者少量卤水来浸泡让其更入味爽口。

5、如果喜欢麻辣口味的，再加配料的时候花椒和辣椒的比例可以多加点，这样卤出来的味道更好。

6、卤完素菜的卤水一定要用密纱过滤干净特别是卤豆制品的，因为卤素菜比卤肉更容易坏卤水，卤过的豆制品更容易发酸变质，这样的卤水不但不鲜美还难闻。

三、卤水的存放与保养：

这个细节在卤菜店或饭店里是高度重视的，有专门的制度、专人负责。严格上讲，卤水即使在不卤菜的时候，都必须每天烧开一次，去掉上层的浮油与泡沫，然后静置存放，这样卤水既不会变质腐坏，而且随着时间的延长会越来越香。夏天天气炎热，上午烧开一次，傍晚烧开一次，静置存放即可。现在很多饭店、卤菜店改用大冰柜存放老卤水了，但也要每周至少拿出来烧开两到三次。否则，你的卤水在冰柜冻上十年也不会香的

对熟食卤水感兴趣的可以一起探讨，关注。小店有录制好的完整操作视频，观看1-2遍即可掌握要领！