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吮指香辣羊蹄（含老汤做法） 此菜品特点是麻辣鲜香，软烂脱骨。 原料：羊蹄1千克。 调料：自制老汤1千克，盐、味精各5克，干辣椒30克，花椒10克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，蒜苗段20克，炒香的黄豆10克，白芝麻5克，色拉油80克。 自制老汤的制作： 牛肉5千克、牛棒骨15千克分别汆水，放入锅中加清水30-35千克小火熬5小时，此时汤剩约20千克左右。汤汁用到还剩7.5千克时，再加入10千克牛棒骨、30千克水小火熬5小时，反复熬制就成。 制作方法： （１）羊蹄洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出斩成重约20克的大块。 （２）锅中放入色拉油30克，烧至七成热时放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入老汤、盐、味精小火烧开，出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出放入盘中，撒蒜苗段、黄豆、白芝麻。 （３）锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上即可。 |
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