做茶如做人，经千锤百炼方显人生真味

　　以云南普洱生茶为例，从采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青到蒸压形成完整的茶品，一片茶叶可谓是经过千锤百炼！其中每一步都不容马虎，不然就会影响最终的口感和转化了。

　　采摘

　　目前云南大树茶的鲜叶采摘，都是以手工方式为主。茶树新梢生长具有强烈的季节性，如果采摘不及时，不仅会衰减当季茶叶的产量和品质，还会影响下一轮芽叶的萌发和茶树生长趋势。

　　而采茶是一件辛苦的细活，采摘时不仅要使芽叶完整，在手中不可捏坏；放置茶篮中亦不可紧压，以免芽叶破碎和折断；指甲更不能碰及嫩芽，以免影响茶叶的品相。

　　并且，云南茶山上的大茶树呈自然生长形态，基本不修剪，根本无法使用机器按统一标准采摘，需要人工采摘。一些长在茶树高部位的鲜叶，还需要茶农爬上树，或者使用扶梯等辅助工具来采摘。

　　一片小小的茶叶，单就采摘这一道工序，就不是一件容易的事。

　　摊晾

　　摊晾，主要是为了自然蒸发掉茶叶中的一些水分，使其变柔变软，并散去青草味，也是为了在杀青时不容易被折断。

　　采摘后的鲜叶应尽快摊开，避免长时间放置在背箩和袋内，导致鲜叶透气不好，被挤压、闷到，导致红梗红边，影响品质。

　　杀青

　　杀青，是普洱茶制作工艺中最具表现力的一个环节，是影响普洱茶口感的一道关键工序。杀青的目的是为了抑制酶的活性，减缓发酵速度，同时让茶叶散发水分，让青味萎缩退化，显露香气。

　　采摘的鲜叶经过适度摊晾后，杀青温度成为茶叶品质高低的关键。倘若控制不当，温度过高或过低都会造成口感的衰减，且茶叶在后期转化过程中很难有好的表现。

　　揉捻

　　揉捻，是通过外力作用分裂茶叶表面与内部细胞组织，让梗、叶等表面组织裂而不破，组织液体附着于茶菁表面，利于在冲泡时增加茶汤的香气和滋味，让内含物质均匀释出。

　　这个过程完全依靠茶人的手劲和心性来感受茶叶。用多大的劲，使多大的力，朝哪个方向发力，其力度还得根据不同茶叶不同特征、茶叶的老嫩程度做适当的调整。整个动作下来需完整连贯，刚柔并济，使茶叶受力均匀，利于茶叶形态卷缩成条索状。

　　晒青

　　晒青，顾名思义，就是经过日晒干燥的毛茶。指茶叶在杀青揉捻完成之后，摊放到阳光下面进行晒干处理（晒至含水量约为10%）的自然干燥方式。

　　晒青对天气环境的要求较高，需要光照、温度、湿度均适合，既有漫长的自动氧化，又有光催化反应，才能促进茶叶内含物质氧化，以最大程度地保留茶叶中的有机物质和活性物质。可以说，晒青工艺就是普洱茶越陈越香的灵魂！

　　压茶

　　普洱茶从散茶变成紧压茶的过程，称为“压茶”，通过蒸汽，使干茶变软，胶质物质浸出，便于压制成型。

整个压茶流程中，从称茶、蒸茶、套袋、揉饼、定型、冷却、干燥、包绵纸等每一步，尤其是蒸压中的温度与时间控制，也直接关系到茶品的出厂品质与后期转化效果。

　　历经千锤百炼，方能成就迷人茶香茶味！所以，别小看简简单单的一杯茶，它从最初的一片鲜叶，到成为眼前的一杯饮品，期间不知经历了多少风吹日晒雨淋与火烧炼狱磨难！

　　在炽热的铁锅中被翻炒，在温厚的手掌中被揉捻，在沉重的蒸筒里被压制，最后被时间搁浅，静静等待那个能欣赏它爱惜它的茶人。

　　做茶不易，做人亦如此。唯有经得起考验，耐得住磨炼，沉得了气，在经历生活的碰撞起伏后默默沉淀，历久弥香，方能品味出岁月回馈的甘与甜。

　　喝普洱茶到底有什么好处？

　　1、抗氧化、抗衰老

　　现代医学研究表明，人体衰老最重要的原因是脂质的过氧化喝过量的自由基产生，而茶叶具有很强的抗氧化作用和清除自由基的功效，因为具有明显的防衰老作用。

　　值得一提的是，饮用未经氧化、发酵的普洱茶（即生茶），其效果更为明显，这是因为这类茶叶保留活性成份较多的缘故。

　　2、降血脂、降血压、降血糖——预防心血管疾病

　　饮茶可以降低人体血液中有害胆固醇的含量、而增加有益胆固醇含量，有降低血压的功效。同时可以降低血液的粘度、抗血小板凝集，因此对预防心血管疾病（如脑血栓、冠心病等）有效。据最近在荷兰进行的流行病学调查结果，饮茶多的人群患冠心病的危险性可降低45%。

　　3、减肥

　　普洱茶内含的皂甙和维生素P高于其他茶类，对化油腻、降血脂、减肥有独特的作用。因此在法国、德国、意大利、日本、香港、澳门等国家喝地区，普洱茶有着减肥茶、瘦身茶、美容茶、益寿茶、窈窕茶、刮油茶的美称。

　　4、提高免疫性

　　人体的免疫性反映了对疾病的抵抗力。人体的免疫性可分为血液免疫和肠道免疫。饮茶可以增加血液中白血球和淋巴细胞的数量，提高血液免疫性。

　　最近来自美国的一份报告称，茶叶中的茶氧酸在人体中可以使血液免疫细胞对外界侵袭产生抵御反应。除了血液免疫外，饮茶还可以增加肠道中的有益细菌（如双歧杆菌）数量，减少有害细菌的数量，从而提高肠道免疫。

　　5、杀菌、抗病毒

　　饮茶对杀灭肠道疾病病菌有持久的效果。在俄罗斯，提倡腹泻病人饮浓茶汁进行治疗；美国科学家证明，茶叶中的EGCG（表没食子儿茶素没食子儿茶素没食子酸脂）对流感病毒有强的抑制作用，阻止病毒黏附在细胞上。2003年流行的“非典”，WHO和我国台湾省的专家建议喝茶，可以阻止冠状病毒的入侵。

　　6、防辐射

　　据广东中山大学何国藩等用普洱茶进行的研究结果表明，饮用2%普洱茶汤可以解除用钴60辐射引起的伤害。这对现代人的网络生活、各类电器辐射问题的解决，有着重要的现实意义。

　　7、护理肠胃（熟茶相对较好）

　　在适宜的浓度之下饮用普洱熟茶，非但不会对肠胃产生刺激作用，粘稠、甘滑、醇厚的茶水在进入人体肠胃之后，会形成一层膜，附着于胃的表层，对胃产生有益的保护。长期饮用普洱茶可以起到护胃养胃的作用。普洱茶又有促进肠胃蠕动的功能，饮之有助于消化、通便。

　　8、醒酒、解烟毒（解酒最好用熟茶、解烟毒最好用生茶）

　　由于普洱茶中的茶多酚能促进乙醇代谢，对肝脏有保护作用。它能使乙醇代谢正常顺利进行，增加血管收缩功能；茶碱又具有利尿作用，能促使酒精快速排出体外，减少酒醉后的危害，还可以补充酒精水解所需的维生素C，兴奋被酒精麻痹的大脑中枢。

　　用普洱茶解酒，不会伤害脾胃，不会使醉酒者大量呕吐，发生反胃的痛苦。普洱茶进入肠胃后会形成一层粘膜附于胃表层，对胃产生有益的保护层，而且普洱茶内可溶性糖含量比其他茶类多，所以对解酒有特殊功效。

普洱茶之所以是名贵之茶，是因为普洱茶叶历经千锤百炼带来的功效与作用非常大，降脂减肥、美容、抗衰老强。

文：做茶如做人，经千锤百炼方显人生真味（订阅号：tianchayuan-4913）编辑整理。

图：做茶如做人，经千锤百炼方显人生真味（订阅号：tianchayuan-4913）原创