【史前烹饪】 历史上第一个发明钻木取火烹饪食物的人 “食肉寝皮”是人类原始生活的写照,那时烹调还没有诞生。随着人类社会的进步,人们经验的积累,人类逐步学会用火熟食,开始了简单的烹调。 【夏商周时期的烹饪】 夏王朝开始人类社会进入青铜器时代,有了传热较快和锋利的金属鼎、刀、俎、铲、匙等炊具及食器、酒器,并且相当精美和齐备;有了品种较齐全的小麦、大麦、小米、大米、黍等粮食和蔬菜,有了专业经营的菜围;学会驯养家畜、家禽;学会用曲酿酒;已知用盐和梅作烹饪调味;除烧,烤、煮、蒸之外,还学会了炸、煎、炒等烹调技术;出现了“市”“肆”,有了专门牢牛、沽酒和卖饮 如“周代八珍”。“食前方丈,罗致珍懂。陈馈八篮,味列九鼎”。 这样的盛健一直延续到以后的封建时代,对后世的烹调产生了深远的影响。 海南博物馆保存的夏商周时期的陶器 河南省发现的夏王朝遗都 【春秋战国时期的烹饪】 《吕氏春秋·本味篇》:“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。” 《周礼·天管日》:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多威,调以滑甘。” 《内经·素问》提倡饮食要以“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。 铁器的制造,为烹饪提供了廉价适用的炊具,青铜食具、酒器更为精美。如酒器就有爵、 随着农业、手工业的发展,特别是炼铁技术的发明、发展,对烹调技术又有很大的促进作用;一是调味品种增多,烹调讲究五味调和,为中国的烹调奠定了基础。除盐以外,又有酱、醋、酒、香料等多种调料。 中国烹饪在春秋和战国正式开始商业化模式运营! 战国后期文物,现保存于台湾省博物馆。 湖南省博物馆的29件春秋战国时期文物 【汉朝·三国·晋朝时期的烹饪】 张揖的《广雅》,华佗的《食论》,刘熙的《释名》, 西晋何曾若的《安平公食学》,北齐谢讽的《食经》等,都对传播我国古代饮食文化做出了贡献。 汉朝进入封建社会以来,农、渔、牧代,和食品加工业有了很大发展。 ①果蔬大面积栽培,牛、羊、猪已成群放牧和饲养,鱼在渔塘中大面积养殖,酒、荆、酱、曲、豉、鱼干、咸肉产量很大,为烹调提供了充足的食材、辅料。 ②随着国内、外贸易和文化交流,输入了西域等地的胡瓜、胡麻、胡豆、胡桃、胡葱、胡椒等多种果蔬、油料、调料,给烹调提供了新的食材。 ③随着佛教的传人和兴起,祭祀、宴会空前增多;佛食茹素兴盛,直接和间接影响与改变着人们的生活习惯。如腊月二十三祭灶君吃糖果、糕饼;腊八吃粥;道家“辟谷轻身”,都在这一时期出现。 ④饮食炊具器皿更完备讲究,烹调技法娴熟多样,使佳肴美味脍炙人口。 ⑤出现烹调书籍和食品著述,使理论和技术得以传播,开始了烹饪由“术”到“学”的过渡。 汉朝陶器出现美学色彩 东晋时期的壶 【隋朝-唐朝时期的烹饪】 《茶经》问世,我国第一部茶叶专著! 《备急千金要方》《食疗本草》等疗效食品专著问世,对形成我国寓营养、防病、疗病和颐养于饮食的传统做出了出色的贡献。 隋唐时由于农业和手工业的发展,经济文化发达,四邻友好,通商往来增多,促使饮食行业和烹调 大唐盛世时期以长安为中心的都市饮食市场进一步形成和繁荣,饭店、酒楼、茶肆林立。饮食品种多达100多种,由于河西走廊的开通,中外交流和烹调技术交流达到了鼎盛时期。中原风味到边陲,外族食品进中原,美食丰盛,地方风味突出,人民生活得以改善。 制陶工业发展,瓷器增多,使菜肴圆满地具备了质、色、味、形、器五种属性,烹饪融合养生和预防疾病的功能,烹饪技术发展进入一个全新的时期! 西安大雁塔 北京故宫博物馆保存文物唐朝画像 【宋朝-元朝时期的烹饪】 《东京梦华录》:集四海之奇珍,皆归市场,会襄区之异味! 《饮膳正要》忽思慧所著宫廷菜谱。 北宋年间,由于国家统一,政治稳定,烹饪较前各代都有发展,仅东京汴梁(开封)就有著名的酒楼食店72家。肉饼、南食、羊饭、鹅鸭、糊羹、包子、饼店久负盛名,都有很多绝技。南宋烹饪技术的特点是:大中型饭店的菜肴花色齐全,任人点唤;除现炒佳肴名菜外,还有玉面狸、鹿肉、糟决明、糟蟹、糟羊蹄、虾肉、咸肉火腿等冷盘供应。 宋都南迁临安(杭州),出现了我国饮食习俗和烹调技术的第一次大交流,古都临安餐馆繁盛,是汴京餐馆的延续和发展。 北宋的经济繁华,给烹饪带来了巨大的变化,外卖也出现了。凉菜也丰富了。茶饮文化在宋朝进入巅峰。文人墨客也可以研究烹饪。 尤其是苏东坡仅一人就留下大量的创新佳肴!更是写出:人间有味是清欢!绝世佳句。 元代时期短,只在宫廷菜和少数民族菜点较前代有了发展。 河南-开封 清明上河图 【明朝-清朝时期的烹饪】 《随园食单》《闲情偶寄》《调鼎集》《醒园录》《记海错》等... 满汉全席,清朝时期宫廷盛宴,据传是一种集合满族和汉族饮食特色的巨型筵席,原为康熙帝66岁大寿的宴席,旨在化解满汉不和,提倡满汉一家。 满汉全席上菜品至少一百零八种(南菜54道和北菜54道),分三天吃完,菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。后来满汉全席成为大型豪华宴席的总称,菜品不断增添与更新,是中华美食之缩影。 满汉全席 故宫 【民国时期的烹饪】 由于历年军阀混战,特别是日本帝国主义入侵我国,战火纷飞,民不聊生,传统的烹调技术就整体而言,几乎处于停滞状态,制作各种名菜佳肴基本沿用旧法。 这一时期的烹调特点是:①由于国外的一些食品、调味品生产技术被引进,民族食品工业逐步兴起。早在20世纪20年代就兴办起北京双合盛啤酒厂、烟台张裕葡萄酒公司;20世纪30年代与外商合办了食品厂、味精厂、罐头厂、糖果饼干公司等,烹调开始使用鲜味,并且有了加工食材(罐头),这无疑是饮食业和食品工业史上的一个进步。 ②名噪一时的“满汉全席”已不为时尚,代之而起的有燕翅席、海鲜席、鸭翅席、鱿鱼席等。在北方 ③西方美食文化融合,一些大的酒家、饭店开始经营西餐,一些传统菜肴的烹调吸取外来技术, 【当代烹饪】 共和国成立初期,实行计划经济,特别是全国餐饮行业公私合营后,餐饮行业一统江山,全部由各地国营饮食公司经营,加之粮油实行统购统销,食材较为匮乏,餐饮市场品种单调,不太活跃。 改革开放以来,餐饮市场跟随经济建设和现代建设的步伐,餐饮行业出现了欣欣向荣、百花盛开的局面,有如下特色: 2.近代餐饮受互联网的影响。随着我国互联网的飞速发展,城乡各地的餐饮如雨后春笋拔节生长,酒楼、食店、中西餐馆、餐厅、茶室、摊贩到处可见。 3.进材讲究,刀工横细。烹调技艺和时代变化,传统风味继承发展,创新品种市场随处可见,餐饮市场日新月异,不断满足城乡消费增长的需要。 【烹饪历史总结】 烹任是历代诗歌、散文、戏剧、绘画、雕刻、音乐等文艺作品描写和反映的对象之一。 最早的《诗经》《楚辞》记载了大量的古老菜肴,唐代诗人李白、杜甫、白居易以及宋代诗人苏东坡、陆游等,给人们留下了许多咏颂佳肴美点的名篇;古典小说《水浒》《红楼梦》《儒林外史》等巨著,也对当时的烹饪技术、名肴佳蔬、饮食习俗、酒楼食店精心描绘,勾画得惟妙惟肖,使后世读者身临其境。
所以说,烹饪是祖国文化宝库中一颗璀璨的明珠。 安徽合肥中华美食节现场 安徽合肥中华美食节现场 |
|