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长得慢因生活环境独特水质 东海野生大黄鱼的生长速度缓慢，与东海的水域环境条件相关。“高盐度、优水质、低温度，一年只能长7~8两，2斤左右的大黄鱼就需要2~3年的生长时间。”广东烹饪名厨、炳胜集团行政主厨曹嗣全说。 “在我国的东海、南海和渤海一带都有产大黄鱼，但是名气最大的还是东海大黄鱼，其次是福建的货源。”广州丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨黄尚烽师傅说，每年5月到9月，东海大黄鱼进入肥美季。此时洄游产卵，一身攒满了营养，为繁殖下一代做准备。10月南海的大黄鱼也进入季节，但是它在市面上的名堂却远不及东海大黄鱼来得响当当。人们仿佛更愿意费尽心机让远方的渔民寄来东海大黄鱼，一解黄鱼之馋。他认为，东海舟山的大黄鱼相比其他海域的大黄鱼，色泽上要黄亮许多，肉质也偏细腻和紧致，“可能与东海的水域较为温暖有关”。 此时正是肥美季 黄尚烽师傅说，如今大黄鱼以养殖或者半养殖为多，若要找到真正野生鱼，那是难上加难。过去，东海大黄鱼的数量之多，多到船甚至像在鱼群上行驶一般，随便一撒网就是满满的渔获。后来由于捕捞过度，以至于大黄鱼濒临绝种。如今，野生大黄鱼少之又少，故而时不时有新闻报道上千元一斤的野生大黄鱼，所谓物以稀为贵。 大黄鱼的营养价值丰富，丰富的蛋白质、微量元素和维生素对人体有很好的补益作用。此外，它还含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，对于爱美人士而言绝对是“宝贝”。加之它所含有的不饱和脂肪酸高，即便多吃两啖，也不必怕给身体增加负担，甚至有降低胆固醇的作用。 江浙人的鲜美回忆 曾在宁波生活多年的吴先生忆起当地美食，第一想到的就是大黄鱼。他说，当地人视野生大黄鱼的鱼鳔为极滋补之物，若是5斤以上的，甚至能卖上万元。渔民将黄鱼晒干，做成黄鱼鲞。鲞，即晒干后的鱼。洗干净以后，进行腌制，利用干爽的西北风和温暖的阳光，自然地将黄鱼的油脂“烤”出来，油润而带着金黄。冬天里，把它用在美味饭菜之中，饭都能吃多几碗。宁波当地有自己独有的吃法，比如雪菜大汤黄鱼。厨师用腌制的雪菜来为汤汁提香提鲜，配搭鱼肉之鲜。此外，还有红烧、清炖、生炒、盐渍等。 广州人能吃到的风味更多 鲜美烹法：“浓妆淡抹总相宜” 在部分餐厅里，大黄鱼是隐藏菜单上的一味,比如丽轩。黄尚烽师傅说，有食客预订才会入货。通常会根据食客的喜好来烹制，花雕蒸、清蒸、焖或者煎都可以。黄师傅认为，大黄鱼是“浓妆淡抹总相宜”，浓郁的焖制或者清蒸都滋味，“不像有的鱼因局限于肉质和口感，只适合于某种特定的做法。”若是焖，便加入蒜头、干葱、姜、蚝油和花雕酒，焖到食材起胶。 揾食地：广州丽思卡尔顿酒店中餐厅丽轩 温补烹法：酱汁有亮点 这两个月，大黄鱼也登上了侨美食家的餐桌上。厨师用火腿、黄酒、上汤、盐、糖和鸡油来调和一个汁，鱼置身火腿上，加上姜片和花菇片，与少许的酒糟一同蒸。相关负责人朱女士说，他们选用的大黄鱼一定是2斤以上的，用最经典的手法来烹饪，汁酱是最重要的，这吃法也更加温补中和一些。 揾食地：侨美食家 广式烹法：与肉饼可以好衬 炳胜公馆和炳胜私厨也有东海大黄鱼可食，做法更加多元。上汤豆酱清煲东海黄鱼，妙处在于用清鸡汤与五花肉这组“最佳搭档”来牵引黄鱼的鲜美。五花肉先经过香煎，大黄鱼淋上潮汕普宁豆酱，鸡汤倾泻而下，盖上盖子一焖，火候加码，一会儿的功夫，开盖，即刻开食，微咸的肉质如鲜豆腐一样滑嫩。 上汤豆酱清煲东海黄鱼 肉汁蒸海钓东海黄鱼，也是极为广式的烹制法。大黄鱼下垫着手工剁制的肉饼，在高温的渗透下，鱼汁浸入肉饼中，可千万别错过了这肉饼。 肉汁蒸东海大黄鱼 至简烹法：葱油香勾出鱼的鲜美 葱油蒸大黄鱼是“大道至简”的做法，以葱油的香勾出鱼的鲜美。米汤灼大黄鱼，是在清雅之中尽显大黄鱼的魅力，这同样是很广式的吃法，如同毋米粥火锅一般，用米汤的柔滑包裹鱼肉。那米汤是用优质大米熬煮3个小时，加之鱼汤的本味，让人心胃皆舒展。 揾食地：炳胜公馆和炳胜私厨 |
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