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上海老法师黄鱼面，汤稠到黏嘴，吃完狂喝水的；店主脾气爆，满墙贴标语的；桌椅板凳逼仄，蜷缩起来吃的……花样百出。一碗面不便宜，动辄几十上百，真正汤鲜鱼嫩面条爽，其实没几家。说到底，这碗出自宁波的黄鱼面，还是要宁波人自己来烧，最有心得。 甬府宁波识鱼，东海鱼王『大黄鱼』烧出来的『雪菜大汤黄鱼』是城中最拿得出手一道名菜，汤色奶白，雪菜鲜脆，黄鱼肉嫩。每年入冬，野生大黄鱼最肥美时，这样一煲上桌是待客最高规格。如今野生大黄鱼身价矜贵，外加长达4个月的东海禁渔期，老百姓想尝不容易。幸而附近宁海一带的师傅发明了小黄鱼面，让市井百姓也有了打牙祭的机会。 东海野生小黄鱼，不足手掌长，价格几乎仅是大黄鱼十分之一。相比梅童鱼，小黄鱼肉质没那么细腻，筷子轻夹不散，鱼骨熬出的白汤够鲜，鱼肉也够滑爽，作为宁波本地人，拿它来煮面吃，最实惠落胃。假如是养殖小黄鱼，滑嫩和鲜度打折扣，一般用来做春卷或者酥炸，论煮汤鲜食，绝对是野生小黄鱼的天下。 宁波店家，煮黄鱼面要新鲜野生小黄鱼。因价格因素，一碗低于50块，不可能是野生；而一碗高于100元，又有失性价比。甬府是宁波人在上海开了多年的甬菜馆，他家刚开一个月的『羽公面道』面馆，一碗雪菜黄鱼面卖68元。 甬府开面店，无疑是宁波人对于上海一众雪菜黄鱼面小店的挑战。论食材，象山港来的野生小黄鱼是店内招牌，即便是禁渔期，挑嘴宁波人也会用尽量选福建一带同类替代品。鲜鱼进店，祛除鱼头内脏，起下两片鱼身，鱼骨吊出鲜汤，除了宁波雪菜、绍酒与海盐，再无其他添加。 店家制面花了心思，店内手工，不假外人手，特选新疆地区面粉，质干，再配合日本技术制面机，做出的碱面弹度高，投入鱼汤煮熟，吸得汤鲜，久泡不黏，如此一口汤一口面，再夹块粘着雪菜的鱼肉，大把宁波祖籍的上海人，这才是鲜掉眉毛的家乡味。 相比只卖黄鱼面的小店，『羽公』家78元一碗的招牌海鲜面，请懂行的人来尝。长街蛏子、舟山活皮虾、三门青蟹，食材集宁波周边的好货色，尤其不能养殖的野生活皮虾，虾肉爽甜，是基围虾与养殖虾没法比较的。 葱油面是上海人心头好，大粒开洋则是宁波人特长。面爽葱油浓，夹杂虾肉甘香，咸鲜有咬口，28元一碗葱油金钩拌面，过阵子相信很多上海面痴都会来测评。 海定而波宁，宁波人心中，海味便是家味。即便是一口苏式点心，他们也要加上满满猪油海苔，烤到十里飘香，烫烫咬一口，心才安定。海苔环海地区都有，唯独宁波人要选了特定海水清洁的地区，将新鲜无沙的海苔烤干制成苔菜。新鲜苔菜同鲜熬猪油一起，充作酥皮点心馅儿，老人幼童都喜欢。羽公15元三只，卖相比宁波本地精致些，吃面时嚼一只很爽快。 米馒头、酒酿圆子、渍冬瓜、烩年糕、鱼饼、面结、爆鱼、雪菜，小店乡味很全，红糖糍粑样子最土。夹了花生红糖芯儿，外皮煎到脆黄的糍粑卷，烫脆糯，花生红糖飘香满口。 来面馆吃饭，就把面食进行到底。与宁波一墙之隔的台州，本地食饼桶和麦饼都被搬进小店。店家请来的台州阿姨，做得一手家乡味。尤其麦饼，夹了土豆泥肉馅儿，两档炉温烘烤，外脆里嫩，虽说没有临海本地小店充得那么满，但在沪上这一口新麦香，也难得。 羽公面道 地址：上海长乐路175号-4 电话：021-63871777 |
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