贴秋膘不可错过的海味——香煎野生大黄鱼

贴秋膘不可错过的海味——香煎野生大黄鱼

(2013-09-18 08:16:00)

 

 

黄鱼也称黄花鱼，大概因为每年秋季，丹桂飘香的季节，也是黄鱼上市的时节，所以多了此富有诗意的名字。黄鱼生于东海之中，脑袋里有两颗坚硬的石头，叫鱼首石，故此黄鱼又有石首鱼之别称。

 

黄鱼只是统称，再细分又有大黄鱼与小黄鱼的差别，不但个头形体，肉的质感，以及“家庭住址”都稍有不同。海鱼都逃不开“离水即死”的命运，难享蛋家人口福的普通百姓，只能力求新鲜，以季当鲜。好在黄鱼本身的鲜美灵魂足以替代不再跳跃的肉身取悦众口。无论清蒸、煲汤、做羹、红烧、侉炖都有各自的滋味特点。

 

我从前是不敢想象海鱼煲汤的，总觉不可与淡水鱼的新鲜清甜同日而语。有次拜访一位很善烹饪的朋友，恰好见她用黄鱼做汤，鱼也不事先煎炸，而是直接丢进滚水，再投入几粒花椒，滴入几滴黄酒，水滚过半个小时，便盛进碗内，撒上一小把香菜末，一小撮盐。味道竟然鲜甜的不一般，每一口都像是一张无形的网，扑捉了整个味蕾神经。当时的我多么孤陋寡闻，以致吃惊的无法言语。

 

广东人料理海鲜那是出了名的有一手，要说哪里人最善烹黄鱼，则宁波人应排在TOP1。居于海产富饶的海滨之城，宁波人却对黄鱼有着超乎寻常，独一无二的热爱，超越其他一切海产。在宁波十大名菜中，以黄鱼为原料的占了近半数，各种做法不在话下。

 

宁波人吃黄鱼家常做法是盐酒清蒸，最大限度地保持其自身味道的鲜美。这种做法比较适合肉质相对细嫩的小黄鱼，而大黄鱼肉质略显粗老适合煲汤，最好煲到“骨肉皆融，不见鱼形，但品鱼鲜”的至高境界，也是用来做最出名的宁波美食黄鱼面的最佳汤底。

 

除大量大黄鱼外，新鲜的雪里蕻与鲜笋也不可或缺，三者需历经长时间地“水溶交融”，才能共同成就浓稠奶白、鲜掉眉毛的汤底。再加之小黄鱼与虾仁炒制的鲜香浇头、香韧爽滑的麦面，这一碗浓的化不开的黄鱼面，每一口都是对味觉的洗礼，就连饕遍珍馐的巨星也为之倾倒。据说在宁波拍摄《长江七号》时，星爷每天都要以此为午餐，原本市井的黄鱼面也因此多了几份星气。

 

可惜我等百姓不能达成“想念美食，就即可打着飞的前往”的境地。黄鱼没有上市的季节，鱼鲞是另一个“分身”。大黄鱼被开膛破肚洗净晾干，制成鱼鲞，不但方便运输与储存，也丝毫不影响口味，最重要的，可以慰藉期盼已久的身心。说到底，这大概皆因黄鱼不挑剔的”平民”气质而成就。

The End

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【食の启示录】

香煎也可煎出各种味道，香辣、麻辣等。

 

难度：一般

时间：准备7小时，做10分钟

价格：30元

分量：2人份

口味：香脆鲜嫩

原料：

大黄鱼……一条

盐……10克

白酒或黄酒……20毫升

干花椒……5克（切粒）

干辣椒……4颗

蒜薹……2根（切粒）

紫苏……3片（切丝）

姜片……适量（以平铺鱼身为准）

香醋……5毫升

 

 

做法：

1、 黄鱼洗净剖开，最好能以用重物按压平整。

2、均匀涂抹盐、再淋上白酒。

3、姜片平铺在鱼身正反面各一层，撒上花椒粒，腌制4-6个小时。 

 

 

4、6小时后去除辣椒、姜片，用厨房纸擦去鱼身上多余水分，再风干1个小时。

5、 将辣椒、蒜薹切粒，紫苏切丝，准备充分。

6、 平底锅中倒入适量植物油，小火煎炒辣椒、花椒（腌鱼时所用）、紫苏。

 

7、  然后转中火，将鱼片朝下放入。

8、  大约2—3分钟后，翻面煎。

9、再过2分钟，重新翻面，倒入蒜薹。

 

 

10、  最后沿锅边淋入香醋，煎1分钟即可。

 

 

【啰嗦几句】

*腌制黄鱼时记得放在阴凉通风处，如需过夜则放入冰箱冷藏，时间不要少于4小时。

*腌好的黄鱼若没有时间风干，可省略此步骤，擦干鱼身后直接煎。

*煎鱼最好选用平底不粘锅。切忌操之过急，急于翻面，一定要等鱼肉固定成形后再翻面，否则容易将皮沾在锅上，或者使鱼身散架。

*淋醋时不要淋在鱼身上，要使醋加热后慢慢渗入鱼肉，这样没有醋尖酸而只有香味。

*如果不用黄花鱼，也可选择其他海鱼来尝试。

*辣椒的用量可根据需要自己斟酌而定。