食语新说 2017-10-02 国庆、中秋第一道硬菜，我们选择最健康的鱼类。俗话说，四条腿的不如三条腿的, 三条腿的不如两条腿的, 两条腿的不如一条腿的, 一条腿的不如没有腿的。 意思就是说，鱼的营养价值相比鸡鸭牛羊等动物的营养价值更高。 鱼的种类很多，包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。 鱼的烹调方法五花八门、数不胜数。北方的干烧鱼、糖醋鱼、松鼠鱼、蝴蝶鱼、鸳鸯鱼以及糟溜鱼片, 都是深受人们欢迎的美食。南方的清蒸鲥鱼、清蒸桂鱼、豉汁鲮鱼, 更是脍炙人口的席上珍肴。  宁波菜黄鱼羹好做，所以我们今日以此为例。菜市买来些小黄鱼（不建议生鲜电商购买，鱼这样东西还是要自己精挑细选），加上泡发黑木耳和黄花菜，如果有条件的话还可以加入海参。到了冬季竹笋上市以后还可以加入竹笋来做。 小黄鱼 4~5条 黄花菜、黑木耳 少许 水 200~300ml 葱姜 适量 料酒 适量 鸡蛋 一个 玉米淀粉 适量 香菜、白胡椒、麻油 少许  1.小黄鱼洗净后，减去鱼头、鱼鳍、鱼尾：  点击播放 GIF/2K 清蒸10~15分钟：  点击播放 GIF/2K 2.将黄花菜、黑木耳泡发2小时，切丁备用：  点击播放 GIF/2K  点击播放 GIF/4K 3.取出蒸好的黄鱼，剔骨，拆成碎鱼肉，备用：  点击播放 GIF/2K  点击播放 GIF/2K 4.起油锅，爆葱姜：  点击播放 GIF/2K 下黄花菜、黑木耳丁翻炒几下：  点击播放 GIF/2K 加黄鱼碎肉、料酒，翻炒： 点击播放 GIF/2K 加水，盖盖煮5分钟左右。 点击播放 GIF/2K 5.水重新烧开以后，依次加盐、蛋清、生粉水： 点击播放 GIF/2K 点击播放 GIF/3K 点击播放 GIF/1K 6.充分搅拌几下，出锅，撒点白胡椒，再淋上麻油，加点香菜，就可食用了。 点击播放 GIF/2K 点击播放 GIF/2K 大小黄鱼、墨鱼、带鱼并称「四大海产」。 小黄鱼含有丰富的蛋白质、糖、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、镁、硒和维生素A等人体所需的多种营养成分。 鱼鳔具有润肺、健脾、补气血的功效；胆能清热解毒、平肝、降血脂；鱼磷可制药用胶；精巢用来提取鱼精蛋白、精氨酸；卵巢则可用于提取卵磷脂。 大小黄鱼都属于石首鱼科、黄鱼属，只是种类不一样而已。石首鱼味甘，性平。补肾填精，健脾开胃，明日安神。主治体虚乏力，食少纳呆，日昏神疲，失眠头晕。 不过也要注意，多食会发疮，起痰，所以痰热、有疮疡素疾者不宜多食。 现在野生的大黄鱼不多见，野生的小黄鱼比较多，而且清蒸起来肉质也能比较均衡，所以黄鱼羹选用了小黄鱼。 说到大黄鱼，忍不住多提一句，好的东海的大黄鱼，一吃多身形修长匀停，金光闪闪，神气得很。黄鱼肉夹起来，一粒粒，有些地方形象地称其蒜瓣肉。 宁波方言中还会用「肉头飘」这个词来形容黄鱼蒜瓣肉口感的灵动鲜滑，吃鱼飘起来，日子过得也是潇洒。 一场秋雨一场寒，天越来越冷，进入冬季后，还可以买一些冬笋，融一勺猪油，便是琼枝玉树；明年夏季做黄鱼羹，则可加尖的米苋，淋上麻油，则是绿竹青溪；到了春季，其实还可以加「水八仙」之一的莼菜。 吃黄鱼羹有一个小诀窍。那就是加醋。 一般以米醋为佳，跟虾仁配醋类似，须先从料盏中挑一勺尖的醋，再去舀了鱼羹来吃，动作要果断，才能保证醋和碗中的鱼羹互补沾染，高手不会直接把醋加入黄鱼羹。直接加和上述吃法差别很大，一试便知。 这些看似无聊的小动作却能让客人有着不同的体验，所以今天您如果自己做或者在饭店中点上了黄鱼羹，一定要记得提醒亲朋好友如何配醋。 吃黄鱼羹时，切记心浮气躁，再好吃的东西也是要一口一口慢慢品尝。在家中，对于做黄鱼羹的人来说也是一种回馈；在饭店中，「众目睽睽」之下也不适合狼吞虎咽；自己做给自己吃那更是为了安全，黄鱼处理得再干净，也难免会混入鱼刺，吃鱼也是功夫活，有时候是该学习喵星人吃鱼，非常有耐心，把鱼刺一根根抿出来。 |
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