【原】上海人个海鱼

渺渺m69vnzsah9 2021-03-25

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讲述：陈美莲

上海人个海鱼

作者：袁念琪

来源：新民晚报

沪语改写：边秦翌

沪语讲述：陈美莲

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上海东临东海，俗话讲：“春有黄鱼，夏有乌贼，秋有海蜇，冬有带鱼”。我小辰光，应该是1963年到1965年，迭个辰光是带鱼搭乌贼鱼个高光时刻，上海人开玩笑讲，“一长一短，一白一黑”撑市面。葛末黄鱼呢，伊“内坚肥腴、色如黄金”，是年年春节个当红头牌；迭个辰光又齐巧是“楝子花开石首来”个“南洋鲜”渔汛。啥叫啥石首呢？石首就是黄鱼，因为黄鱼个头里向有得两粒像玉石一样个小骨头而得名。

今年春节由于疫情没结束，大多数菜商就勒上海就地过年，保证各类食材新鲜供应。诺！就拿水产品来讲伐，今年春节每日天供应个品种有得140种以上，总量要超过1000吨。哎！想想计划经济个辰光，吃鱼要凭票子，有段辰光凭“小菜卡”个副食品购买证再可以买到。1982年春节，为了让大家吃到黄鱼，户口簿上5个人以上个大户，配4斤花色鱼券，其中可以买2斤黄鱼；4个人以下个小户，只有3斤花色鱼券，可以买1斤半黄鱼。到了第二年春节，配个黄鱼就勿分大小户，每户统统2斤。搿能，年夜饭就有只大菜了，年年有余也有了落脚个载体。

黄鱼买转来，多数辰光外公是烧糖醋黄鱼个，难板烧烧大汤黄鱼。鱼胶汏清爽以后勒贴板浪晒干，炒素个辰光派用场个。鱼身开刀，拍菱粉，开油镬子炸到金黄，捞起来沥干。再进镬子，摆水、葱、姜、老酒、酱油、糖搭仔醋咾啥各种调料，再配眼小豌豆、笋丝、胡萝卜丝、肉丝。出镬子之前要“勾芡”，上海闲话叫“籷腻”。糖醋黄鱼外脆里嫩，酸甜可口。假使要烧大汤黄鱼，搿就要告雪里蕻咸菜搭档了，再配点笋片。老底子做迭道菜，顶顶有名气个是甬江状元楼搭鸿运楼。

黄鱼勒上海人心里向是邪气值价钱个，俗话讲“笥中被絮舞三台”，要典卖冬衣去买黄鱼。大黄鱼、小黄鱼、带鱼、还有拨阿拉叫“鲳鳊鱼”个鲳鱼，是上海人吃个海鱼当中个“四大名旦”。伊个辰光，大黄鱼全部要靠海里向捉，年产量勒1976年之后就大幅度下降；小黄鱼勒1979年之后也已经勿成渔汛了。上海水产品1979年4月10号开始议购议销，但是高头讲到个海鱼当中个“四大名旦”搭七大淡水鱼勿列其中。到了1983年3月份，只有大、小黄鱼勿议销；9月份又加上鲳鳊鱼。一年之后，又改成功大、小黄鱼。

勒一个相当长个日脚里，捕捞量排第一个带鱼成为上海人餐桌浪个主打海鱼。带鱼勒1963年冬汛期是汹涌小菜场，侪要潽出来了，12月15号搿天，一日天卖脱靠850吨横里，创了日销量个峰值记录。进入1964年，带鱼高产势头更加烊。从6月11号开始，鲜带鱼打7折。到了21号，买1斤带鱼奖油票1两，是十六两个两，31.25克，今朝听起来像煞是“捏鼻头做梦”。一直到1965年个二季度，带鱼个价钿已经削过三趟，还勒勒动员大家多吃带鱼。

为了帮大家翻翻花样，上海市饮服公司专门出了《带鱼食谱》。各帮厨师推新品，有广帮个咕咾带鱼、川帮个干烧带鱼，有得各种各样个带鱼菜，片、条、丁、丝、块，至少有得几十种。外公拿大个带鱼个头搭尾巴清蒸，搿是宁帮做法，中段红烧或者油煎算是本帮菜；自创个萝卜丝烧带鱼别有风味。

我欢喜吃清蒸带鱼头个脑子，咬开来，一吸，软绵绵个鱼脑随牢仔汁水流到嘴巴里向，葛味道不要太灵哦！上海人说迭个人老戆个，比喻为“黄鱼脑子”；呒没讲到带鱼脑子。黄鱼脑子我也欢喜，大小搭带鱼个脑子差勿多，半斤八两伐。研究早已证明，是勿是聪明搭脑容量个大小是呒没关系个。上海人拿鱼脑子讲事体，台州人呢欢喜用鱼嘴巴来讲事体：小囡开荤，女小囡吃鲳鳊鱼是为了长“鲳鱼嘴巴”，因为伊个嘴巴像煞是樱桃小嘴。而男小囡要吃大黄鱼，借伊一张大嘴巴好吃四方，以后财源达三江。

讲起来，吃鲳鳊鱼个机会要比带鱼少，但是比黄鱼要多。红烧为主，开油镬子煎；油是配给个，要省勒海用，有辰光还要靠熬猪油来补充补充。搭屋里个做法勿一样，西餐馆用伊做熏鱼，叫做“烟鲳鱼”；以新雅搭德大个味道最好。

上个世纪70年代，带鱼产量下降，而且鱼小型化了，万万呒没想到，主角变成功勒稀客，搿歇难难板板再看到。带鱼搭仔其他海鱼“名旦”风光勿再个辰光，斜刺里杀出两匹“马”：马面鲀(ɡěnɡ)搭马鲛鱼。马面鲀就是马面鱼，上海人叫做“橡皮鱼”；要剥脱皮吃。伊来自东海中南部搭对马、五岛个新渔场，1973年开始探捕，五年之后产量达到6万吨，成为仅次于带鱼个主要捕捞对象。到了渔汛期，产量占渔获比例中个第一名。

阿拉屋里勿买橡皮鱼个，吃个是马鲛鱼，迭个鱼又叫做“青占鱼”。拿雪里蕻咸菜切碎撒勒鱼浪向，蒸好之后蘸醋吃，好像还有眼蟹肉个味道。1982年2月份开始，每只户口每个号头凭证供应个2斤花色鱼当中，就有马鲛鱼；而橡皮鱼呢，敞开供应。

一马凭证一马放开。呒没想到，看上去身段失落个橡皮鱼，伊个全身侪是宝：有得各种口味个烤鱼片，油炸鱼、鱼排搭仔鱼松罐头咾啥，做鱼糜制品有得水发搭油炸鱼圆、鱼香肠，还有鱼糕；橡皮鱼个肝大，含油量高，就做成鱼肝油；头搭仔内脏做鱼粉，鱼皮做成可溶性食用鱼蛋白，还好做蛋白胨咾啥，有个侪是属于医药制品搭仔化学试剂唻。