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原创 袁念琪 上海人家AB面 上海面临东海，民谚道：“春有黄鱼，夏有乌贼，秋有海蜇，冬有带鱼”。儿时的1963到1965年是带鱼和乌贼的高光时刻，上海人戏为“一长一短，一白一黑”撑市面。而“内坚肥腴、色如黄金”的黄鱼，则是年年春节的当红头牌；此时又恰逢“楝子花开石首来”的“南洋鲜”渔汛。石首即黄鱼，因头内有两粒色玉如石的小骨得名。  图说：“楝子花开石首来”，这石首就是上海人欢喜的黄鱼。 计划经济时，吃鱼靠凭票，有段辰光凭俗称“小菜卡”的副食品购买证。1982年春节，为让大家吃到黄鱼：大户（户口簿5人以上）配给的2公斤花色鱼券中，可买黄鱼1公斤；小户（4人以下）的1.5公斤花色鱼券中，可买0.75公斤。到翌年春节，配给黄鱼不分大小户，每户统统1公斤。这样，年夜饭就有了只大菜，年年有余也有了落脚的载体。  图说：虽是卖方市场，服务却一丝不苟。 今年春节是防疫不松，大多菜商在沪就地过年，保证各类食材新鲜供应。就说水产品，春节期间每天供应品种140个以上，总量超过1000吨。  图说：“大汤黄鱼”是名菜——雪里蕻咸菜烧黄鱼。 黄鱼买来，外公多烧糖醋黄鱼，偶做大汤黄鱼。鱼胶洗净贴板晒干，另做炒素用。鱼身开刀，拍菱粉，开油锅炸至金黄，捞起沥干。再入锅，放水、葱姜、料酒、酱油、糖和醋等调料，配以小豌豆、笋丝、胡萝卜丝、肉丝。起锅前勾芡，上海人叫“汁腻”。糖醋黄鱼外脆里嫩，酸甜可口。如做大汤黄鱼，拿雪里蕻咸菜搭档，再配笋片。老底子做这道菜，有名气的是甬江状元楼和鸿运楼。  图说：这条糖醋黄鱼，可惜少了点浇头。 黄鱼在上海人心中值价钱，老话有“笥中被絮舞三台”，要典卖冬衣买黄鱼。大、小黄鱼与带鱼和阿拉叫“鲳鳊鱼”的鲳鱼，同为上海人吃的海鱼“四大名旦”。  图说：胖嘟嘟的鲳鱼，上海人叫“鲳鳊鱼”。 大黄鱼那时全凭海里捉，年产量在1976年后急降；小黄鱼在1979年后已不成渔汛。上海水产品1979年4月10日起议购议销，但海鱼“四大名旦”和七大淡水鱼不列其中。到1983年3月，只有大、小黄鱼不议销；9月又加鲳鳊鱼。一年后，又改为大、小黄鱼。 在一个相当长的日子里，捕捞量排第一的带鱼为上海人餐桌上主打海鱼。带鱼在1963年冬汛期是汹涌小菜场，12月15日创下日销近850吨的峰值。进入1964年，带鱼高产势头更旺。自6月11日开始，鲜带鱼打7折。到21日，买带鱼0.5公斤奖油票1两（31.25克）；今天听起来相似“捏鼻头做梦”。直至1965年二季度，还在动员吃已三次削价的带鱼。  图说：在上海，有过吃带鱼送油票的吃海鱼的高光时刻。 为帮大家翻花样，上海市饮服公司专出《带鱼食谱》。各帮厨师推新品，有广帮咕老带鱼、川帮干烧带鱼，有带鱼片、条、丁、丝、块领衔的带鱼菜几十种。外公把大带鱼头尾清蒸是宁帮做法，中段红烧或油煎算本帮手段；自创的萝卜丝烧带鱼别有风味。  图说：我欢喜清蒸带鱼头的脑子。 我欢喜清蒸带鱼头的脑子，咬开一吸；软软鱼脑随汁水入口，味道极鲜！上海人说人笨，比喻为“黄鱼脑子”；没说带鱼脑子。黄鱼脑子我也爱，大小与带鱼半斤八两。研究早已证明，聪明与否同脑容量大小无关。上海人拿鱼脑说事，台州人则看重鱼嘴：孩儿开荤，女吃鲳鳊鱼图长“鲳鱼嘴”，那嘴等同樱桃嘴。男要吃大黄鱼，借它一张大嘴吃四方，日后财源达三江。  图说：中菜做熏鱼多用青鱼，而西菜则取材鲳鱼。 说起来，吃鲳鳊鱼的机会比带鱼少比黄鱼多。红烧为主，开油锅煎少；油配给要省着用，有时还靠熬猪油补充。与家里不同，西餐馆用它做熏鱼，名曰“烟鲳鱼”；以新雅和德大的最佳。 上世纪70年代，带鱼产量下滑且鱼小型化，主角成稀客。在它与其他海鱼“名旦”风光不再时，斜刺里杀出两匹马：马面鲀和马鲛鱼。马面鲀即马面鱼，上海人叫“橡皮鱼”；要剥了皮吃。它来自东海中南部和对马、五岛新渔场，1973年探捕，五年后产量达6万吨，成为仅次带鱼的主要捕捞对象。到渔汛期，产量占渔获比例中的第一。  图说：马面鲀即马面鱼，上海人叫“橡皮鱼”；要剥了皮吃。 家里不买橡皮鱼，吃的是又叫“青占鱼”的马鲛鱼。把雪里蕻咸菜切碎撒鱼上，蒸了蘸醋吃，颇有蟹肉味。1982年2月起，每户每月凭证供应的1公斤花色鱼中，就有马鲛鱼；而橡皮鱼敞开供应。  图说：清蒸马鲛鱼。穷人胸口挂钥匙——穷开心。 一马凭证一马放开。没想到，貌似身段失落的橡皮鱼却全身是宝：有各种口味烤鱼片，油炸鱼、鱼排和鱼松罐头，做鱼糜制品有水发和油炸鱼圆、鱼香肠及鱼糕；肝大含油量高做鱼肝油，头皮和内脏做鱼粉，鱼皮做可溶性食用鱼蛋白。此外，还能制成蛋白胨、水解碍白等医药制品和化学试剂。 袁念琪：1978年从农场考入大学，获法学士学位。1983年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），获上海长江韬奋奖，上海市作协会员，入选《中国新闻年鉴》。1974年发表作品，获全国报纸副刊作品年赛一等奖，收录王蒙主编《中国最佳散文》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。 原标题：《上海人的海鱼》 |
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