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图片来源于网络，侵删 1.原料 （1）主料 精选新鲜羊排1759克 （2）调料 秘制卤水汤4000克，秘制酱40克，色拉油5000克，香辣酥30克，葱姜蒜15克。 2.制作工艺（1）将羊排放入水中加枧水汆水，捞出，冲洗干净，备用。 （2）置净锅，倒入秘制卤水汤，大火烧开，放入羊排，改小火卤制30分钟至七成熟，捞出，备用。 （3）另置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入羊排炸至外皮酥脆，捞出沥油，刷秘制酱，装盘，撒香辣酥，上桌即可。 3.秘制卤水汤的制作 置净锅，倒入高汤35斤，大火烧开，放入辣椒酱20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、鸡汁15克、盐15克、柠檬黄3克、米酒5克调味，小火熬至香味浓郁即可。 4.秘制酱的制作 将沙茶辣35克、腰果碎3克、叉烧酱5克、排骨酱5克、鲍鱼汁5克、花生酱15克、孜然粉3克混合调匀，倒入七成热的色拉油500克、开水300克，不停地搅拌均匀即可。 5.技术关键 （1）羊排放入卤水内卤制时，要注意卤制的时间，不能太长，太长肉质没有弹性。 （2）炸制羊排的时候油温要恰当，六七成热即可。 6.特色 此菜在传统羊排做法的技术上改良而来，卤水改为北式卤水，迎合了北方食客的口味，制作中改为炸制，节省菜品的烹饪时间，入口外酥里嫩，最后刷入秘制酱，给羊排增添了浓郁的酱香味，诱人食欲。 来源：名厨汇，仅供学习交流 |
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