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大叔东北说：选址,布置,摆台及销售模式，炸串的品种可以自己随便挑选，几乎什么都可以拿来炸，主要注意炸的时间和技巧，还有一些酱料的调制 一:选址 无论是开店还是摆路边摊,地理位置最重要的.在美食称和夜市要差一些,唯一的原则是客流量大,人多,毕竟是快餐小吃嘛.不管何种经营形式最好是在繁华的商业街区,虽然租金,高一些,但带来的效益是绝对成正比的,甚至是指数倍数的. 二装饰,布置 首先，装饰要简洁,明亮,干净,因经营方式大多是明档,即超做间和展示台无隔断,所以在整体上一定要干净卫生.操作和销售人员要注意个人卫生,服装要统一,整洁,操作动作要规范,因为在顾客的注视之下,给其放心的感觉. 1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。 2、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家，比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝。 3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观.要多多练习，掌握好规律。 4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证腌制的时间。 5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃,实际利润也不少。 6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。 7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃。 8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。 9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。 10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边 在洒些调料等。 （二）主要品种配方和制作工艺 串 一、鸡柳 （1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例） 1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许。 2、需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。 3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两. 4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。 5、料酒1两，淀粉3两。 （2）鸡柳裹料制作配方 1、水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。 2、鸡粉2两，香炸粉1.5两。 3、面粉定量,泡打粉1.2两 （3）制作工艺流程 1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，如果颜色不好可适当放入些老抽，润泽闪亮,非常好看,引人食欲. 2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。 3、按配方（2）调好汤汁备用。 4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小。 5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。 6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。 7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。 炸串 （4）备注说明： 1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。 2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉要用好一点的，香精也要好的。 3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减。 4、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人。 5、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。 6、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试。 一，是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好 配料的面，作为裹料直接去沾即可。 |
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