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上个月借着某牛奶事件的热度，我们去超市给大家拍了一期牛奶测评的视频。 结果没想到，很受关注呢。  受到广大读者 （阅读量）的鼓舞，我们决定再拍一期测评视频！当然了，出镜的依然是领导。 这次聊点啥呢？翻了翻留言，发现好多朋友想看市面上各种酸奶的测评。OK，就是它了。 下面是酸奶测评视频 看完请继续往下 读读文章巩固知识点 先给酸奶分分类 市面上的酸奶千千万，挑着挑着就容易挑花眼。 你别看它们一个个花里胡哨、花样贼多，其实根据它们的不同特质，还是很好进行分类的，下面给大家总结一下： 01 凝固型和搅拌型 根据加工工艺的不同，酸奶可以分为凝固型和搅拌型。 凝固型酸奶一般都是先灌装、然后直接在容器内发酵的，只不过凝固得并不是特别结实。  小时候常喝的瓷瓶酸奶，大多是凝固型酸奶 另外，市面上有不少所谓的“老酸奶”，你们肯定见过吧？它们通常都凝固得相当结实，那是因为其中添加了一些明胶之类的凝固剂。 不过，凝固型酸奶有个缺点，就是时间稍微长点就会有乳清析出。  酸奶静置一段时间后出的“水”，就是乳清 图片来自网络 搅拌型酸奶，是先发酵后进行搅拌，然后再灌装的酸奶。这么做的目的，是为了让酸奶中添加的果粒、果酱等等物质更加均匀。 当然了，有时候商家也会添加一些稳定剂。  市面上的果味、果粒酸奶，多是搅拌型酸奶 02 常温型和低温型 跟牛奶一样，酸奶按照储存方式分类，也可分为常温和低温两类。 绝大多数酸奶属于低温酸奶。因为酸奶属于发酵类食物，里面含有微生物，低温才能让它们保持活性。常温酸奶则是将发酵好的酸奶再经过一次高温杀菌。  低温酸奶包装上 乳酸菌含量前通常会标注“活性”二字 从口感上来说，这两种酸奶并没有什么区别。只不过常温的没了活性菌，低温的有活性菌。 但不可否认的是，常温酸奶的保质期大大延长，运输携带也都更加方便。当然代价就是牺牲了活性乳酸菌。  常温酸奶包装上，也会注明是“巴氏杀菌热处理” 03 酸乳、发酵乳 风味酸乳、风味发酵乳 “酸奶”，是咱们对各种酸奶的一个通俗统称，商家也可以用作商品名。但其实酸奶还有酸乳、发酵乳、优格等等很多别名。 严格来说，酸奶怎么分类是有国家标准的，为此我们特意查了一下关于“发酵乳”国家标准：GB19302-2010，把咱们最常见的酸奶分成了四类——发酵乳、酸乳、风味发酵乳和风味酸乳。 我们看图吧，上面写得很清楚👇（点图片放大）：  图片来自：食品安全国家标准-发酵乳 GB19302-2010 通俗点理解，就是只有牛奶或者奶粉为原料，只添加了保加利亚乳杆菌和嗜热性链球菌的，才叫“酸乳”，也就是yoghurt。  纯纯的酸乳（奶） 如果除了这俩菌，还添加了别的乳酸菌，或者未必有这俩菌的发酵酸奶，就只能叫“发酵乳”，也就是fermented milk。 如果还添加了别的东西，比如糖啊、蛋白粉啊、奶油啊、果酱啊、甚至稳定剂，这些都是为了改善风味的，那就都必须在前面再加上“风味”俩字，也就是flavor xxx。 这类名字通常都出现在酸奶包装的产品类型上，下次你定睛一看，就能知道手里拿的是哪种酸奶了！  既有“风味”，又是“发酵乳” 另外，在国家标准里，对风味和非风味酸奶的蛋白质和脂肪含量，也是有要求的。 👇  发酵乳和风味发酵乳的理化指标 图片来自：食品安全国家标准-发酵乳GB19302-2010 非风味酸奶，蛋白质和脂肪含量标准都很高，但是很多风味酸奶的蛋白质指标也非常高，那是因为添加了蛋白粉的缘故。  产品名称和配料表，商家都会写得明明白白 所以认字很重要啊朋友们！ 再来说说益生菌 从目前的配料表上看，各种酸奶里都少不了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。用这俩菌发酵牛奶，应该是人类经过无数次验证，最终选出来最靠谱的一对协同合作组合。 在发酵初期，嗜热链球菌会不断生长，牛奶会不断凝固，在凝固过程中会散发出芳香，这一芳香成分是丁二酮，它有奶油香气。 随着时间的变化，保加利亚乳杆菌也开始实现自身的生长，后来居上，从而形成风味物质乙醛，也就是所谓的果香味——当然，这些风味能不能尝出来，因人而异。 剩下的，就是添加的其他乳酸菌了，或者也可以叫益生菌。 很多人喝酸奶，就是冲着益生菌。尤其是配料表里写的那些：双歧杆菌、嗜酸性乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳球乳杆菌等等。 理论上讲，这些菌都是对我们的肠道环境有益的，但是到底有没有效果，就又涉及两个问题： 菌群数量： 国标上说明发酵乳和酸乳的总乳酸菌数要大于10^6CFU/g，也就是100万。现在市面上的很多酸奶会注明“每100克乳酸菌含量10^8CFU”，意思一样。 比较常见的乳酸菌含量的计量方法当然，还有一种计量方式，是以瓶为单位计算乳酸菌数的——包装上写“每瓶中乳酸菌数含量超过25亿”。 下次去买酸奶的时候，你多观察一下就一定能发现，不同酸奶的乳酸菌含量还是挺参差不齐的。但是由于它们的计量方式不太一样，所以你可得睁大眼睛看仔细了，包装上究竟写的是10^8CFU/g，还是10^8CFU/100g。 考验你算数水平的时候到了！ 这些菌里，除了包含双歧杆菌之类知名的益生菌，也包含了保加利亚乳杆菌和嗜热性链球菌，而这俩菌基本上过不了胃酸就没然后了。最终能到达肠道的所有益生菌，可能也许大概也没多少，但毕竟这事儿因人而异，不绝对。 再说，你想想你肠道里面的总菌数是什么巨大量级？相比之下，你靠酸奶吃进去的那点菌数，你确定能改变肠道环境嘛？ 不一定。或许还没有益生菌胶囊和冲剂管用呢。 菌株品种： 除了上边提到的酸乳、发酵乳blah blah，我们还会在市面上见到一些名字奇奇怪怪的酸奶，比如BB+、BB-12等等。 其实这些名字，也来源于酸奶中的益生菌，而且是菌株有专利的那种。 酸奶里添加的益生菌，都是经过严格筛选的 BB-12，这就是个很有名的长双歧杆菌；M-16vV是知名的短双歧杆菌——这些都是已经应用到很多益生菌补剂的产品了。 BB-12益生菌滴剂 综合考虑，只靠喝酸奶来补充益生菌，或者调解肠道环境，未必靠谱。 真假希腊酸奶 在欧洲，有一种酸奶很有名——希腊酸奶。 它出名的点在于口感特别黏腻浓稠，这是因为它的做法比普通酸奶多了一道工序。通俗讲，希腊酸奶也可以叫做脱乳清酸奶，也就是酸奶发酵后，需要再经过一次滤掉乳清的过程，跟做奶酪某个步骤有类似。 希腊酸奶 经过脱乳清的步骤，希腊酸奶就很醇厚了，并且蛋白质含量也很高，差不多是一般酸奶的2-3倍左右。 某希腊酸奶的蛋白质含量为每百克中5.4g 当然了，它的价格也比较高。 超市里一般可以买到一个牌子的希腊酸奶，一小盒大概就要16块左右（广告就不打了，如果你们谁认识我说的这个品牌的人，可以跟他们说一声，我叫雷锋）。 这次依旧没接广告 你们要是在微博上 看到有人拿我们的文章 想方设法费劲心思打广告 先声明 肯定不是我们干的，哼 还有一个大家很熟悉的，叫希腊酸奶的品牌...... 我就不多说了，你们自己拿一个晃晃感受一下吧，能听见水声儿，肯定不是真正的希腊酸奶，真的希腊酸奶跟浆糊一样稠。 |
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