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面团搅拌俗称调粉、和面，是将原辅料按照配方用量，根据一定的投料顺序，调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。它是影响面包质量的决定性因素之一。 搅拌的5个阶段：面团搅拌的过程,根据外观及物理性状可分为5个阶段.  在日本,这种分类方式也是最常见的。所以在这里做详细介绍。 01 抓取阶段 小麦粉、砂糖、脱脂奶粉等原材料加入水中,只是简单的混合,面团并没有形成联结,处于粘黏的状态,材料分布不均,无论哪一个部分都很容易被抓取分离。  02 去水阶段 进入这个阶段,搅拌机就可以从低速切换到中速。小麦粉等材料抱合水分,终于形成了带有连接力的面团。面团成团,搅拌缸也变得干净。但是,面筋之间的结合还较少,将面团撑开,面筋的膜还很厚,切口呈现粗糙破碎的状态。  03 扩展阶段 随着面筋的结合、水合的进行,面团外观呈现光泽和光滑感。将面团撑展,能感受到面团已带有伸展性和连接性,同时对伸展的抵抗力也较强。面团包裹在搅拌桨上,当与搅拌缸发生接触时,会发出干涩的钝响。 完成阶段( Final Stage ) 在扩展阶段的后半程,有一个状态被称为完成阶段。面团虽然挂附在搅拌桨上,但随着与搅拌缸之间的拍打,面团渐渐有黏着在缸壁再被提拉的感觉。 而在搅拌缸中拍打的声音也变得较为尖锐,听起来有湿润感。 展开面团,面团很薄很光滑,并且不太粘手。这一阶段根据搅拌机的类型会有所不同,通常不过短短数十秒,能否准确地把握它,是面包制作工程中最重要的技术之一。  04 过限阶段 再继续搅拌的话,面团将变得湿黏且没有弹力,展示出异常的黏着性。撑开面团,能感受到面团完全没有抵抗力,伸展得很薄并且有流动性,会像液体一样悬垂向下。这个阶段也被称为搅拌过度阶段。 不过,如果用品质良好的小麦粉制作吐司,稍稍有点搅拌过度的话,只要在第一次发静和第二次发酵中适当延长发酵时间,也能够制作出安定且品质优良的面包。处于过限阶段初期状态的面团,可以烘烤出内部组织较白、气孔细腻的面包。  05 破坏阶段 实际上将面团打到这个阶段,是基本不太可能的。这个阶段的面团暗沉无光泽,完全没有弹性,非常黏着。除了物理性的损伤,对酶的破坏也非常大。 想擦开这个阶段的面团,是不太可能的。面团到了破坏阶段,也不太可取用了,不过在这里也稍做简单介绍。  竹谷光司《面包学》 首发图书扫描二维码直接购买 🍞·96页篇幅深度讲解9大面包制作原材料  🍞·72页篇幅专业详解9步面包制作工程  🍞·29种面包制作方法，全面展现经典&创新制法   🍞·65篇烘焙小贴士，集竹谷先生50年制作心得  🍞·135张图表，清晰呈现科学数据与原理 竹谷光司《面包学》 编辑 | 张思艺 作者 | 张易 摄影 | 婷婷 设计 | 米娜 图片 | janey ○原创文章欢迎授权转载 |
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