面包制作中面团的几个常见阶段和状态喜欢面包的朋友们一定看过许多形形色色的烘焙食谱配方，对于老玩家来说，“出筋”、“出膜”、“扩展阶段”、“完全阶段”这些词就像“吃饭”、“睡觉”一样简单明了。而对于很多新手朋友们来说，经常会被这些词语搞的云里雾里，分不清他们之间的区别和应该达到的状态，那么今天，Sammy就来和大家聊聊面包制作中的面团常见阶段和状态吧~
【面团的几个常见阶段】每个人对面包制作的理解都会略有不同，但常见的几个阶段基本都是相同的。首先从阶段上，大致分为“初级阶段”（出筋阶段）、“扩展阶段”（出膜阶段）、“完全扩展阶段”（手套膜）。这三个阶段是循序渐进的，而扩展阶段有时也被成为出膜状态、完全扩展阶段有时则被成为手套膜。下面我们就分别来认识一下这三个阶段吧~
【初级阶段】（出筋阶段）其实整个揉面的过程，就是面团逐渐形成有组织有韧性的面筋的过程。最初面粉和其他材料混合的时候是十分松散的状态，这时并没有形成面筋。而随着手工或机器的揉制和搅拌，面粉慢慢开始成团，案板或揉面盆中看不到松散的面粉，此时说明面团已经开始出筋了。当然这时只是初级阶段，虽然在面筋的作用下，面粉已经可以成团，但表面会比较粗糙，面筋的韧性也不够强。 一般我们用中种法制作面包时，中种面团揉至到这样的初级阶段（出筋）就可以了。
【扩展阶段】（出膜阶段）所谓扩展阶段，就是面筋已经扩展到了一定程度，面团表面较为光滑，可以拉开形成较为坚韧的膜。这时用手慢慢把面团抻开，可以抻的比较薄，但比较容易出现破洞，而且破洞的边缘呈不规则的锯齿状。这个状态就是我们常说的扩展阶段，有时也叫“出膜阶段”。 在制作甜面包或调理面包的时候，我们把面团揉到这样的程度就可以了，因为他们不需要太强韧的内部组织来支撑它的膨胀和庞大的体积，只要成品口感松软就可以了。
【完全扩展阶段】（手套膜）这个阶段，面筋已经达到了完全扩展的状态。面团表面会非常的光滑，可以拉出很薄很薄的膜，甚至于将整个手掌覆盖住也没有问题，所以有时我们也形象的称之为“手套膜”。此时的面团不容易出现破洞，即使用手指捅破，洞的边缘也会非常光滑圆润。这就是面团的完全扩展阶段。 制作吐司等这类需要膨胀较大体积的面包时，一般都需要将面团揉至完全扩展阶段，这样才能形成有韧性的内部组织，成品拉丝，柔软。
好啦，以上就是关于面团的几个常见阶段和常用词语的解释。今后再看到类似的食谱时，大家一定能心中有数啦~如果觉得Sammy的文章有用，欢迎大家点击下方的分享按钮，分享给更多的好朋友哦~
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