| 爱烘焙、爱美食都在这里等你 在面包制作中,我们对“手套膜”都非常神往,揉一会儿就要拉扯一下,检测是否出膜了。可能累的满头大汗也不见“膜”的影踪,也可能没看见“膜”,却断筋了,怎样才能快速揉出“手套膜”呢? 今天,请我们的达人小姿,聊一聊手工“出膜”的揉面方法。 小姿 kaoker烘焙达人 对于家庭烘焙新手,出膜似乎是一个世纪难题。“出膜”是判定面筋是否完全扩展的检测方法,当面团能拉出一块均匀完整的薄膜,说明该面团已经到达完全扩展阶段。 影响出膜的因素有很多,比如面粉的筋度、吸水性,面团的含水量、温度,辅料的添加,还有工具的选择等。 影响“出膜”的因素 1.面粉的选择:面粉蛋白质含量在每百克含13克以上,更容易出膜。 2.减少摩擦升温:夏季尽量用冷水冰油控制面团温度。 3.面团的液体含量:含水稍量大的面团摸起来像耳垂般柔软更容易出膜。 4.增加面包成分:高成分面包油脂类柔性原料含量高更容易出膜。 5.面团中避免果蔬的加入:如不可避免,可减少紫薯泥、南瓜泥等辅料的加入,这类辅料会阻碍筋膜的形成。 6.制作工艺的影响:使用中种、烫种、汤种法制作,不仅比直接法缩短了搅拌时间,还能促使面筋提早形成,有助于筋膜的形成。 当面团产生的面筋结构能相互支撑,就会使面包组织结构坚实细腻,做出来的面包松软可口。所以想要做出好吃的面包,这项“出膜”的技能还是必须掌握的。对于家庭烘焙新手,我们可以使用以下方法促进“手套膜”的形成: 交替揉面摔打法 先将材料揉成团,边揉边加入黄油粒,再拿起来狠狠向前方摔打,摔长之后向上对折再次向前摔打,向前摔打会加速面筋生成。揉摔交替是手工制作面包最暴力最常用的方式,也是出膜效果最佳的一种方式。 后酵母静置面团法 预留10%的水出来,除酵母和黄油外所有剩余食材揉成团,无干粉即可。盖上保鲜膜,让面团静置。常温静置1.5小时就可以,冷藏静置可以放6小时都没问题。时间到后将面团掰成小块,将预留的水将酵母溶解加入再次揉成团 再慢慢加入黄油揉至黄油被完全吸收即可。出膜轻松,时间自由。 冷水后油搓澡法 温水会促使酵母发酵,影响出膜效果。所以先冷水和面,将面团材料揉成无干粉状态,保证能扯出大片厚膜,再分次加入硬块(冷冻)黄油反复揉搓,直到黄油被面团完全吸收不黏手,筋膜基本就形成了。搓澡法比较省力,操作时也没有太大动静。 手工揉面示范 材料/重量 高筋粉/250g 细砂糖/30g 酵母/3g 全蛋液/30g 冷水/130g 盐/2.5g 黄油/35g
“手套膜”这个词,只是我们对它的昵称。其实只需撑开一点面团检测状态,并不要求拉出一整张“手套膜”来。所以我们可以根据状态来判定是否达到了标准,祝大家都能做出好吃的面包来! 图文编辑:小姿 图片来源:实拍、网络 这些技巧相当实用,喜欢我的回答请点赞转发~ 关注头条号“写食”,每天给你专业有趣的烘焙知识 |
|