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在不同领域中，都有一些让人不明所以的，只有接触过才会知道的词汇，名曰：专业术语，用于简述一些制作原理。曾翻看一本书籍，书籍中的开篇主题为“sweet spot”，直译为“甜蜜点”。一个听似与美食相关的词汇，却是高尔夫中的术语。若不好好了解其中意义，恐怕就得“摆乌龙”了。 在面包制作中，也不缺乏大量的专业术语出现在配方中，若不好好理解，便无法按照配方制作。像“后油法把面团揉到完全阶段”，翻面、高筋面粉、酵母等等，想要做好配方，就得先了解它们。今天罗列了8个最常见的专业术语，从根本了解面包。 1、 高筋面粉 形成“大网”，二氧化碳逃不了 What 什么是高筋面粉？ 所谓高筋粉，就是指面粉中蛋白质含量在11.5%-14.5%之间的面粉。 小麦中特有的蛋白质（麦谷蛋白和麦胶蛋白）与水混合后用力搅拌就会产生面筋，而面筋正如面包中的一张大网，把想要“逃逸”的二氧化碳牢牢锁住在面团内。没有面筋就没法制作面包，这也是要选择高筋面粉的原因之一。 Why 为什么需要面筋？ 全麦粉、黑麦粉这些面粉中不含有可以产生面筋的蛋白质，所以必须要和高筋粉一起使用，这也是大家看到所谓全麦面包的配方中最多也只有20%全麦粉的原因。 How 如何选择？ 如果购买了分装的面粉，可以用手抓一把面粉来判断是否是高筋面粉。 验证方法是：抓起一把面粉放在手上捏紧后松开，面粉呈散开状则为高筋面粉，反之呈块状则为低筋面粉。 2、 后油法 搅出完美手套膜就靠它 What 什么是后油法？ 后油法就是在刚开始搅拌面团的时候，除了黄油以外的全部材料先进行混合搅拌，直至有了弹性再继续放入黄油。 后油法里的油通常是指黄油。黄油常温状态为膏状和橄榄油、玉米油这些液态油脂性质不同，液态油可以在搅拌面团初期就一起放入。 Why 为何使用后油法？ · 如若刚开始就加入黄油，它会让面粉无法吸收水分；所以要在面粉完全吸收水分，形成了一些面筋大网。面团有了一定的弹性之后再加入，加入的黄油会更轻松地沿着面筋“大网”组织渗透到面团中去，使面团搅拌也更方便。 · 大量的黄油会阻碍面筋的形成。所以在搅打黄油含量大的面团时，一定要采用后油法。 3、 扩展阶段 手套膜的必经阶段 What 什么是扩展阶段？ 面团表面光滑，基本不粘手，可以拉出较为坚韧的薄膜，薄膜上可看到一些纹理，用手指捅破薄膜，破洞处为锯齿状，而不是光滑的圆形，这个状态的面团称之为扩展阶段。 Why 为何要到扩展阶段？ 到这个阶段，面包已经可以达到蓬松的阶段了。需要注意，“扩展阶段”时面团的面筋没有“完全扩展阶段”（见下）时产生的多，延展性也相对差一些。这时的面团适合制作克数较小、对延展性要求没那么高的甜面包或者调理面包。 4、 完全扩展阶段 手套膜出现的标准 What 什么是完全扩展阶段？ 完全扩展阶段之后继续搅打面团，要经常停下检查面团是否达到扩展阶段。完全扩展阶段的面团光滑柔软白嫩，具有良好的弹性和延展性，可以轻松地拉开坚韧不易破的薄膜，用手捅破薄膜后，破口圆滑，这种状态就是大家都追求的手套膜状态。 Why 为什么要到达完全扩展阶段？ 达到完全扩展阶段，这样的面团是每个制作面包的修行者都追求的状态。这样的面团烤出来的成品松软细腻，口感佳，保水性佳。吐司或者软欧包常常需要把面团搅拌到完全扩展阶段。 5、 弹性 Q弹口感靠这个 What 什么是面团弹性？ 面团搅拌初期，我们是为了搅打出面团的弹性，所谓面团弹性就是指用手去拉面团，面团不会马上断裂，而是有一股往回拽的力量。 Why 有了Q弹能怎样？ 也是因为有了这个弹性，面团在发酵时才能克服本身的重力和面团向下施加的压力去膨胀，所以有人问吐司不长个或者沉积，也有可能是因为前期搅拌的弹性没有达标。 6、 延展性 保护气体的“小蜗居” What 延展性是什么？ 面团加入黄油后，就是为了搅打出它的延展性。面团可以拉出薄膜就是因为有良好的延展性。 Why 为什么要保护“小蜗居”？ 在面团发酵时，面团中形成一个一个的“小蜗居”，供给气体去“居住”，不断膨胀。而延展性则充当保护的角色，保护“小蜗居”不被气体肆意膨胀破裂。 7、 面团终温 手套膜有了，终温控制也要有 What 何为面团终温？ 说起面团温度，大家往往注意的是基础发酵的温度、最终发酵的温度、烘烤的温度，而忽视非常重要的面团搅拌的温度，也就是面团终温。面团终温一般在24℃-27℃之间是比较合适的。 Why 为何要重视TA？ 终温像个任性的小孩，太高或太低都不行。搅拌温度一旦过高，面团里的酵母会提前发酵导致面团变得非常湿粘，没有韧性，难操作，即使打出了薄膜也做不出好的面包，所以在追求手套膜的同时一定要兼顾面团的温度。太低也会导致后面酵母无法进行再次膨胀发酵。 8、 翻面 强化面筋，辅助发酵 What 翻面是什么？ 很多菜谱中在基础发酵的时候会写到面团需要翻面。翻面就是一个连贯性的动作。很多人都认为翻面的意思是把面团翻一个面，其实并不然，正确的翻面动作是取出基础发酵中的面团，光滑面朝下，稍轻轻排气，从下往上把面团卷起，旋转90°，再从下往上卷起，把面团用手拢成圆形，光滑面向上再放入发酵盆中继续醒发，或者采用折叠的方式也可以。 Why 翻面是为了什么？ 为了排出面团中的二氧化碳，给与面团刺激，强化面筋，尤其是含水量超过70%的面团建议大家在基础发酵中后期翻面一次来强化面筋。 希望大家好好掌握这些专业术语，更好了解面包配方该是如何制作。不要因为看不懂，而止步于制作了哦~ |
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