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- 面团搅拌- 东京烘焙职业人开创以来，不少人在后台提过这个问题。其实，要想做出完美面包，需要用心来操作每一个步骤，从最初的配料到最后的烘烤出炉都不可掉以轻心，这其中的学问和技巧都需要逐步学习和长久的经验积累而成的。 面团搅拌作为制程中关键重要一环，所以当成品不好时，首先要考虑的应该是面团的问题。 今天东京烘焙职业人就好好聊一聊，面团搅拌的那些事儿... 面团搅拌是将原料按照配方总量，依照一定的投料次序，调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。 面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。 搅拌的时间越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 在现代机械制作面包时，最能展示个人技巧优劣的重要过程，就是搅拌。 因为它考验了眼、耳、手等视觉、听觉、触觉所感知的能力。面包的优劣，如果说大半都取决于搅拌过程也是不过分的。 1.使原材料分散并均匀混合； 2.使空气融入面包中； 3.使面团具有适度弹性和延展性。 第一阶段：原料混合阶段 第一阶段又称为：
在这个阶段，先将干性材料慢速搅匀，再倒入液体材料，慢速搅拌成湿软且粗糙的面块。 这个阶段的面团没有弹性，没有延展性，表面不整齐。 此时，面团是用手可以轻松抓取的状态。 为了加速搅拌进程，可以停止搅拌，进行刮缸，帮助面团快速混匀。 - 判断最适吸水量 - 这个阶段要特别注意面团的吸水性，虽然配方一样，不同批次的面粉、原料的更换都会导致吸水率不一样，要适当地增减水量。 第二阶段：成团阶段 第二阶段又称为：
进入这个阶段，搅拌机可以由低速转为中速，面粉等材料包裹水分，终于粘黏成团。 面团中的材料被螺旋勾卷起，慢慢地连打面缸壁也变得干净了。 但面筋形成较少，即使将面团推展开，面筋薄膜较厚，且薄膜切口是凹凸不平的。 第三阶段：面筋扩展阶段 第三阶段又称为：
在搅拌器快速旋转碾压下，面团中形成越来越多的面筋。 处在第三阶段的面团相较之前有些许松弛，手感变软。
此时面团表面较为光滑、具有光泽。
面团具有弹性，有一定的延展性，手拉面团时不粘手，但仍易断裂。
这时候可以加入黄油，进行慢速搅匀。 [此视频已做加速处理，非正常搅拌速度] 待黄油完全被面团吸收后，再进行快速搅拌。 - 加黄油注意 - 1.加入油脂的时机，不宜太早，否则影响面筋的形成； 2.若油脂因储藏温度较低而硬度较高时，需要进行软化处理，否则加入面团中不好混合。 第四阶段：面筋完全扩展阶段 第四阶段又称为：
此时就是俗称的手套膜阶段，面团内的面筋已充分扩展，具有良好的延展性。
面团表面干燥而有光泽、柔软，且不粘手；
用手拉取面团时，有良好的弹性和延展性，面团柔软。
推展开面团，可以延展成光滑且薄的状态、干爽。
在这个阶段会因搅拌机的种类而不同，仅约数十秒，掌握住这个状态，是制作大部分面包适用的。 第五阶段：搅拌过度阶段 第四阶段继续搅拌，面团会失去弹力，呈现湿润的表面，并且非常粘黏。推展开面团时，面团完全没有抵抗力，薄且流动般地向下滩流，因而被称为过度搅拌阶段。 初期搅拌过度阶段的面团，会烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞细小的面包。 搅拌到后期，面团呈灰暗并失去光泽，面团表面很湿，非常粘手，完全失去弹力。除了物理的损伤之外，酵素的破坏也很大。这个阶段已经无法进行面包的制作了。 如果存在最适度的搅拌状态，那么也会有搅拌不足和搅拌过度的状态。 若是把最适度的搅拌状态想成绝对状态，那就是非常严重的错误想法，因面包种类不同，制作方法也有所不同，结论是能够烘焙出最美味优质面包的搅拌就是最适度的搅拌。
所谓优质面包不仅仅指气泡气孔，良好的膨胀程度对面包而言那就是最适度的搅拌阶段。
最适度的搅拌如前所述，会因面包类型不同而异，如常规面团中所谓最适度的搅拌，就是在面筋组织的抵抗力最强至略减弱，延展性出现的时间点，一般在推展面团时，会呈现均匀的半透明薄膜，干爽状态制成性佳，烘烤完成时的成品也很好。 再如丹麦起酥类面包、法式面包的搅拌程度，都依照你想要呈现的产品效果去选择，而不是绝对地认为某个阶段是最佳搅拌状态。
无论如何，没有试着去揉和、烘烤面包是很难想象最适度搅拌的，但在某个程度上，仍可以想象由不同制作方法、原料呈现的不同面包成品，特别是面粉性质不同，也会有很多变化。 关于面团的搅拌，今天先分享到这里，如何调制出理想的面团，不仅需要理解所有原料的意义，还需明确每个制程对面包的作用，更多搅拌细节期待你与东京烘焙职业人交流。 |
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