作为烘焙原料三巨头的黄油,很多文章里都已经反复强调过它的重要性和作用。 面包软软的触感,迷人的香气也都是来自黄油。 今天我们就开始研究一下,面包面团中添加油脂到底有什么作用?直观比较一下加黄油和不加黄油的面团,到底可以做出怎样的面包! 目 录 1、黄油是什么 2、黄油的分类 3、添加黄油与无黄油面包对比实验 4、实验总结 5、黄油实验 01 黄油是什么? 黄油是集中牛乳的乳脂肪所提炼而成的,以离心分离出牛奶中的奶油和脱脂牛奶,将黄油层加热杀菌后搅拌,仅只凝集了乳脂肪而制成的。 优质的黄油在室温下是平滑、没有气泡、不易碎的状态。平时为了方便储存,我们一般会将黄油放入冰箱冷冻,待使用时再回温软化。 经验分享: · 黄油为什么要软化? 1、冷冻状态下的黄油是完全固态的存在,非常硬,不方便后续操作。 2、无论是冷冻的黄油,还是完全液态的黄油都没办法让空气进入,达到打发的状态。 · 融化过头的黄油还能用吗? 应该有人和我一样,忘记提前软化黄油,使用时用微波炉叮一下,如果时间控制不好,黄油就会完全液化。 不用担心,万一黄油完全液化,可以将黄油放回冰箱冷藏,待凝固后,重新操作。 · 黄油有哪些软化的方法? 1、室温软化:只需要将黄油切成小块,放在室温下就好。但是如果室温过低,可能会无法顺利软化。 2、微波炉加热:需要注意温度控制,并不断观察黄油状态,防止加热过头导致融化成液态。 3、隔水加热:与微波炉加热类似,会因受热不均,导致直接受热的部分已经融化,其他部分仍是固体,需要在加热时注意观察,或是将液体与固体混合搅拌,达到软化的效果。 制作面包都会添加黄油,不同种类的面包使用比例并不相同,一般来说,吐司的油脂量在5%左右,可颂15%左右,布里欧修60%左右,具体根据配方需要变化。那黄油在面包中有哪些作用? 1、油脂可以增加营养,补充人体热能; 2、油脂增强面团的延展性、可塑性,方便于成形; 3、油脂可以调节面筋的胀润度,降低面团的筋力和粘性; 4、油脂可以保持产品组织的柔软,延缓淀粉老化时间,适度延长保存期; 5、因为黄油含有胡萝卜素的“色素”,可以影响面包的着色和味道; 6、油脂可以增加风味,油脂含量高,风味越浓厚;油脂含量低,风味越低; 7、油脂可以增强面团的机械耐性,因为面团搅拌会有摩擦撕裂,添加油脂可以起到润滑作用,减少面团受伤。 经验分享: 对于面包而言,我们会选用黄油或起酥油居多,人造黄油也是可以的,因为它可以取代黄油。因为其具有很好的可塑性,不会因为在搅拌过程中变形,从而导致影响面包最终的成型及口感。 两者均为固体脂肪,所以在使用方法上并没有不同,因添加或制作方式的不同,会有在搅拌初期加入、中途加入或是分成2-3次加入等差别,除此之外起酥油和黄油基本没有区别。 如果想要烘烤完成的面包散发奶油风味或香气时,会使用黄油。相反,如果只需要增加面团的延展性,但不希望奶油的味道影响面包风味时,就会使用起酥油。 02 黄油的分类 按照制作工艺的不同,黄油可以分为:发酵黄油、非发酵黄油、无盐黄油、含盐黄油。 # 发酵黄油:添加乳酸菌使其发酵,所以稍有酸味和独特的芳香,在欧洲制造的多是这种类型; # 非发酵黄油:未经发酵制成的,在日本制造的一般都是非发酵黄油; # 无盐黄油:无添加食盐的黄油,标示为[无添加食盐],在糕点的制造上,基本上使用的都是无盐黄油; # 含盐黄油:也称为加盐黄油,日本制品中有很多含盐黄油,盐分规定在18%以下。 03 添加黄油与无黄油面包对比实验 我们了解了黄油以及黄油的分类,实验正式开始! 看看油脂是如何改变面包面团的? === # 配方: 高筋粉... 100% 酵母... 1% 盐... 1.5% 糖... 10% 水... 65% 黄油(变量)…15% 从面粉到水,一切都一样,操作步骤也保持一致,差别仅仅是其中一个面团添加15%的黄油。 === # 比较结果: » 搅拌成团: > 无油: 整型后比较牢固,面团不会延展太多,一点都不粘。 > 含油: 揉捏时感觉柔软,整形后面团也很柔软。不是很粘手,但相比没有油,它可以粘在您的手上。 »总结: 带有油脂的面团看起来更饱满、更大。 ------ » 第一次发酵后,分割: > 无油: 面团没有拉伸性并且难以分开和滚动。一点都不粘。 > 含油: 面团具有弹性,易于分裂和滚动,有一点粘性。 ----- » 成型: 轻轻地重新滚圆成型。 > 无油: 即使经过长时间的揉搓,生面团仍然坚硬并且不具有延展性,因此很难滚动。 > 含油: 它很柔软,面团具有延展性,因此很容易滚动。 ----- »二次发酵: 放入发酵箱中,在35°C下发酵30分钟。 两者均为5.9厘米,充满了气体。 ----- » 烘烤: 在180°C的燃气烤箱中烘烤11分钟。 > 无油: 高度6.3厘米。与含油脂相比,增长得少。 > 含油: 高度7.5厘米。 » 总结: 通过上图可以看出,在二次发酵中,它膨胀到相同的高度。但烘烤后的高度出现了差异,因此可以看出,窑炉中的油脂大量生长。 ----- » 横截面: > 无油 组织粗糙。大气泡明显,底部可见沉淀。 > 含油 组织很好。气泡的大小也相同,并且均匀膨胀且较大。 ----- » 质地/味道: > 无油 面包具有弹性,耐嚼性和耐嚼性。 面包表面是褐色外皮,厚而结实。 吃起来可以直接感受到面粉的麦香。 第二天面包会变干变硬。 > 含油 质地柔软且细腻,因此在口感良好,易于食用。 面包表面比较薄。 由于黄油的味道,面粉本身的味道被淹没了。 第二天面包依然很柔软,没有变硬。 经验分享: 在搅拌面团一开始就下黄油,会阻碍面筋形成,导致面筋形成面膜更花费时间。 尽可能在面团搅拌至稍微形成面膜弹力出来之后,加入软化适度的固体油脂,就比较容易揉进面团里,而且马上就能融为一体。 04 实验总结 不含油的面包耐嚼,面包表面较硬。这是硬面包的特征之一,硬面包通常是用不含油脂或者油脂较少的配方制成的。可以感觉到麦香的味道,因此非常适合简单的配餐型面包。 带有油脂可以使面团更柔软,并提高气体的保持力,增加面包的蓬松感。第二天面包仍然具有柔软性的原因是,油脂阻止了水的蒸发,从而减慢了面包的老化。由于柔软的面团拉伸性好,更容易制作复杂的产品。 05 自制黄油 黄油能自制吗?答案很肯定:能!自制黄油怎么做呢? 材料:淡奶油500ml 辅助工具:电动打蛋器 1、打发淡奶油需要在一个无水无油的干净容器中,容器最好大一些,可以防止液态淡奶油溅出来,先用低速速打出打出大气泡。(不要一开始就开高速,液态淡奶油容易飞溅) 2、打出厚重感后,再开高速按一个方向打发淡奶油,淡奶油打发至出现纹路时为6分发,这种状态的奶油可以用来做慕斯蛋糕、冰淇淋等甜点。 3、继续搅打淡奶油,直至纹路清晰不会消散,体积变成2倍大以上,提起有明显的尖角时,奶油则为8分发,这时候的奶油就可以用来做蛋糕的抹面或者夹心了。而淡奶油打发完全为10分发,一般可用作裱花。 4、打发过头的淡奶油会重新呈现水状,继续打下去,就会出现水油分离,油脂凝固成豆腐渣样。 5、戴上防粘手套,将黄油中的白脱牛奶挤出,放在清水中揉按,将黄油团中藏着的白脱牛奶也洗出来,然后用比较密的纱布包裹,轻轻挤出水分。 6、挤好的黄油揉成团,放在烘焙油纸上包裹,封口,放在冰箱里冷藏至凝固即可使用。大约4小时后,黄油已经基本成型,打开油纸,将黄油切块即可。 注意!最后一步黄油滤水的时候,不用过分追求挤干,稍微将黄油压实即可。 经验分享: 奶油打发状态和用途 打发6成:做慕斯、冰淇淋 打发8成:用于抹面、夹心 打发完全:用于裱花 打发过:黄油 |
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