【原】凉皮制作过程中常见的问题及解决方法

  凉皮在制作过程中最常见的问题就是裂口，断裂，不耐储存等。而这些问题根据其形成的原因可以分为两大类，即裂口属于一类，断裂和不耐储存属于一类，下面足以说明。

  一、凉皮从锅里或是机器里面出来就已经形成大小一公分左右。可以出现在凉皮的任何部位，严重时整张凉皮就像一张网，也就是说这种裂口与凉皮是否出锅没有关系，也不是出锅之后形成的，而是在出锅之前即没有掀开锅盖之前就已经形成，但是这种凉皮也可以做的很筋道，为什么筋道呢？我们知道，凉皮筋不筋道只与熟透是否有关系。所以虽然有裂口。但只要做到熟透，凉皮照样可以很筋道。

  原因:形成裂口的原因是火力不够猛，也就是说火力太小了，前面我们也说了。用煤、煤气、木柴。都可以做成凉皮，火力小可以通过延长时间的方法最终使凉皮熟透，但如果火力小，到凉皮带着裂口出锅。则说明火力太小，这种火力必须纠正。也就是说火力小的最低限度是凉皮不能在锅里形成裂口。

解决方法:增加火力

二、断裂。断裂主要包括以下几个方面

1. 揭皮断裂，揭皮时正常力度，凉皮一拉就断，给人的感觉是凉皮糟，脆，不敢使劲

2. 码放断裂，凉皮揭下来码放时要找准位置，以便码放整齐。但在找准位置，尚未落下来的这三五秒，凉皮在其自身的重力下。自己拉断。

3. 折叠断裂。凉皮回折一百八十度。用手摁压打折处即断裂。

4. 自然断裂。凉皮揭下来，放在案板上，在没有任何外力的作用下。自己开裂，裂口大小是一公分或是几公分，甚至二十公分

5. 搅拌断裂、来了顾客，凉皮拿出来是好的，切成条也是好的。加入佐料搅拌即断裂，尤其这种现象最为明显。影响也最大，因为它总是发生在售卖的过程中，出现在顾客的面前。直接影响到产品的销售。

三、不耐储存

当天没卖完的凉皮过夜即粘手有异味，严重时当天做的凉皮下午就有异味。粘手的感觉。

原因:二三这两种情况的凉皮都有一个最大的特点就是不劲道，没弹性。毫无品质可言，用顾客的话说是吃在口里的感觉。造成这两种问题的原因是凉皮没有熟透，也就是凉皮是生的。这样的凉皮肯定没有褶子，甚至起的泡都很明显。

解决方法:增加火力，延长时间以做出最为明显的褶子为唯一目的。

补充说明:前面说了，凉皮火力太小时，凉皮出锅就有裂口，大小是一公分左右，还有一种就是自然断裂的裂口，大小也可以是一公分左右。