羊臂臑：唐代长安宫廷菜肴。史载唐天宝年间，太子李亨(即后来的唐肃宗)在宫中侍膳，所供菜肴中有羊臂臑。唐玄宗令李亨切割。李亨切毕后，油和碎肉漫刀。李亨遂用面饼擦尽刀上的油与碎肉，在玄宗面前很自然地将擦刀的面饼吃完。玄宗非常高兴地说：“福当如此爱惜。” 主料：羊腿肉。 调味：葱、生姜、香料、花椒、酱油。 制作方法：首先，用完整的羊前腿加调料、香料，以旺火煮沸，其次，再以小火慢慢炖煮羊前腿，直到肉熟透且不散烂，整只上桌，由侍膳者在筵席前用刀切片供食。 羊臂臑实际就是煮羊腿，严格地说，是羊的前腿，这里选用羊的前腿肉虽然没有后腿肉肥美，但精肉和胶质多，吃起来更有嚼头儿，他是唐代长安宫廷的一道名菜肴。 唐代不仅是我国古代鼎盛时期，也是饮食文化蓬勃发展的时期。其筵宴种类之多，内容之丰富都是空前的，除规模和筵宴规格大外，等级也较高。与此同时，宫廷菜品对食物的要求也甚高，羊臂臑选用羊肉，正是因为食用羊肉能能补血益气，温中暖肾，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、体虚怕冷等症状均有治疗和补益效果，同时他含丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙等成分，所以被称为冬令补品。《本草纲目》中就有记载，“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。 众所周之的羊臂臑典故是，在唐天宝年间，李亨(即后来的唐肃宗)还是太子的时候，一次在宫中侍膳，所供菜肴中有羊臂臑。唐玄宗令李亨切割，李亨切毕后，油和碎肉漫刀。李亨遂用面饼擦尽刀上的油与碎肉，在玄宗面前很自然地将擦刀的面饼吃完。玄宗非常高兴地说：“福当如此爱惜。”这个典故不但被广为流传成佳话，也让羊臂臑这道菜在后世的美食吃法中增加了以饼皮夹馍食用的吃法，同时，挥刀切肉也彰显了唐天宝年间皇室持刀食肉，餐桌上强劲的胡风。 此外，宋代诗人陆游面对羊臂臑也产生了无限的灵感，在他的《即席》诗中就有提到：“长鱼腹腴羊臂臑，馋想久矣无秋毫。”这也体现了，羊臂臑绝佳口味的独特之处，其中意味，又岂仅是酥烂、浓醇、鲜香可完全述说的。在资治通鉴卷第一内也有记载：“罕儒锦袍裹甲，据胡床飨士，方割羊臂臑以食，闻彦进小却，即上马，麾兵径犯其锋。” 羊臂臑作为流传下来的官府菜最佳表现菜品之一，他经过了十三个王朝的历史淬炼，将陕西官府菜的用料考究、工法精细等特点表现的淋漓尽致。时隔千余年，陕西厨师们参照这古代烤羊腿的做法，将羊臂臑恢复并且供应于餐桌之上，在席中仍由侍膳者切割分食。由侍膳者切割分食的菜品，不仅能够让食者在餐桌上看到厨师们的刀工技法，也能让人体验到厨师们周到的服务和菜品的新鲜。大厨们制作这道菜仍以羊腿为主料，经十几种调料腌制之后，再加调料烘烤而成。出炉后的成菜羊腿形整，色如红枣，达到了美食“色”的要求。细细品尝一口后，便能体验到羊臂臑所带来的酥烂醇香，滋味鲜美感，这正是将“香”与“味”最好的表达了出来。不得不说，品尝羊臂臑之后的每位食者，都会对他有一种回味悠长的感觉。 记者 孙昭 |
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