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我们都有过这样的体验：当苹果削好皮或切开后，如果不及时食用，暴露在空气中一段时间后，切口面的颜色便会由浅色逐渐变深，好像生了“锈”一般。这种现象被称为“酶促褐变”（或氧化褐变）。加拿大科技公司Okanagan Specialty Fruits在美国试验田中研究培育的北极苹果（Arctic apples）可以将氧化褐变时间延长至3周，完美解决苹果褐化问题。北极苹果包含一种综合基因，能急剧减少多酚氧化酶的产生，这种酶是苹果肉变暗的“元凶”。今年秋天，北极苹果将在美国中西部和南加利福尼亚州上市。 苹果变色，与被称之为“酶促褐变”的过程有关。当苹果的果肉接触到氧气时，氧气与多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）发生化学反应，就会导致果肉变成棕褐色。防止这种水果变色的诀窍包括：采用柠檬原汁，或者是大型食品服务公司采用的抗坏血酸钙抗氧化剂。正是这种化合物使美国麦当劳餐厅等很多地方都能出售切片苹果。 但是Okanagan Specialty Fruits的科学家通过让苹果自身产生抗氧化性，从而排除了使用这些价格高昂的化学物质的必要。他们通过一种叫 “基因沉默”（Gene Silencing）的技术，让多酚氧化酶处于关闭状态，以极低量缓慢释放出来，因此也就延长了保鲜时间。现在北极苹果（之所以叫这个名字，是因为它始终都是白色的，不会变色）的两个品种，金冠和澳洲青苹果都已获得了美国农业部的商业化许可证。而且，由于这种“基因沉默”（Gene Silencing）技术，没有涉及苹果体外的基因重组。 传统的苹果中含有PPO酶，是发生“酶促褐变”的催化剂。研究者“基因沉默”（Gene Silencing）技术，使得北极苹果（Arctic apples）中的PPO酶大大降低；单单从外观上看，北极苹果（Arctic apples）与普通苹果并无明显的差别，但是普通苹果在切开之后迅速变为褐色。 Arctic Apples中的PPO酶大大减少（来源：Google） |
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