酱卤制品手撕鸭脖风味提升方案

酱卤制品在我国有超过两千年的历史，因其独特的香味及味道，广受中国人的喜爱。自上世纪90年代以来，卤制品行业逐步摆脱了路边作坊式的经营方式，转而向品牌化、生产自动化，标准化发展。在休闲食品市场增长的过程中，酱卤制品也由传统餐桌食品转变为休闲食品（主要为休闲消费而定制），整个行业体量逐步扩大。

那么，怎么做才能提升酱卤制品手撕鸭脖的风味呢？

现在流行的有传统酱鸭脖和风干手撕鸭脖。

风干手撕鸭脖，通过油炸、多种香料浸卤，然后经过烤制等工序，从而达到根根耐嚼，丝丝有味的效果。

怎么制作风干手撕鸭脖呢？

A

原料预处理--油炸--卤制--摊凉拌料--灭菌

1

原料预处理

原料解冻--清洗--去血水--定型--汆水--冷却

2

油炸

油温150℃，油炸时间12min，炸至鸭脖表皮微黄，锅内无明显水汽后捞出。

3

卤制

在清水中放入香辛料卤料包，熬制30分钟后，按照配方称取辅料，加入卤锅混合均匀，放入油炸后的鸭脖卤制40分钟，再浸泡20分钟，鸭脖完全入味后捞出风干。

4

摊凉拌料

卤制好的鸭脖，捞出、沥水、整理、拌料

5

灭菌

产品包装，灭菌（建议温度和时间121℃恒温20分钟）

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