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今天端端要带来的菜品来头不小 是我特地拜访宫廷菜传承人甄建军老师后 才分享给大家这道差点失传的京菜做法 「 醋溜海参」 在分享做法之前，端端想先介绍一下聚德楼以及它背后的大师 “聚德成金，以德聚人”——聚德楼 聚德楼这个名字听上去就是传统饭庄，传承的是京鲁菜系、宫廷菜。经营的都是宫廷菜里最地道、正宗的传统味道。很多人说：“在这，能品出御膳房的味道”。 御膳传人王希富出身于御厨世家是聚德楼“技术总负责人”，他在烹饪界几乎无人不知，对宫廷菜和满汉全席知之甚多。近十几年来，他向弟子讲授了九百多道宫廷菜，并复原了“满汉全席”，被奉为宫廷菜传人。 王希富老先生的入门大弟子甄建军，得其倾囊传授，是国家级烹饪大师和宫廷菜传人，创立了“聚德成金，以德聚人”的聚德楼饭庄，誓把师傅的手艺发扬光大，振兴京鲁菜。 “一生只做一件事，一事只怀一颗心” 在王希富和甄建军心里，华夏几千年，美食与文明、传承早已密不可分。尊重和传承传统烹饪饮食文化，是一种情怀，更是一种社会责任。 所以在某方面来说，聚德楼也是为北京菜正名的餐厅，因为在这品味到的不止是食物的美味，更多的是菜中承载的文化以及大厨的匠心精神。 聚德楼必点招牌菜 【贵妃红 & 玫瑰饼】 这两种点心来自富华斋饽饽铺，是王希富老爷子按照清朝御膳房及民间致美斋点心秘方，这粉色的小点心非常适合女性，正应了那句：“红酥手，黄縢酒，满城春色宫墙柳。 【菊花酸菜炉肉热锅】 晚清时期，慈禧在京城带起了一股菊花锅的风潮。由于费工费火，菊花炉肉热锅已随清王朝的覆灭而沉寂。为了寻回京菜传统，甄师傅复原了这道菜。炉肉的制作是菊花酸菜炉肉热锅的精髓，而随着炉火的加热，菊花花瓣的味道慢慢渗透到汤中，便能喝出菊花的清香。 【芫爆蜇头】 十分考验厨师的功夫，少一分不熟，多一分不脆。芫荽本身香味浓郁，它的脆与蜇头的脆相互叠加，非常的清香爽口。 【酱爆肉丁】 乍看没什惊艳之处，一入口外酥里嫩，搭配黄瓜丁的清爽，使口感更加甜脆，回味悠长。 怎么样，是不是已经跃跃欲试，想去餐厅品尝了呢。 这次端端要分享的「醋溜海参」也是聚德楼的招牌菜之一，赶快在家操练起来吧。 醋溜海参 鲜香微酸，参片像果冻一般的Q弹滑嫩，裹挟着粘稠的汤汁，开胃消食。 海参 海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，辽宁、山东沿海所产的刺参为海参上品。同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。 海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。海参之所以名贵，还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵。  主食材 黄玉参 碗 芡 盐 / 味精 / 糖 / 料酒 / 米醋 / 姜汁 / 淀粉 / 鸡汤 辅 料 大葱 1. 黄玉参择洗干净片成一边薄一边厚，再焯水去异味； 2. 热勺凉油，将焯好水的海参瞬间放入油锅，高油温汆炸； 3. 海参表皮发焦后，立马倒入漏勺； 4. 将之前备好的葱炝出少许葱油； 5. 海参倒入炒锅后将兑好的碗芡泼进，稍转下勺后定汁； 6. 默数三秒后翻勺，淋入香油后出盘，最后撒少许香菜即可。 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 据《本草纲目拾遗》中记载:海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。 现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。 感谢您阅览本期内容，我们下期不见不散。
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