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一、冰淇淋和雪糕 1.冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。 2.雪糕，雪糕是以砂糖、奶粉、鸡蛋、香精、淀粉、麦芽粉、明胶等为主要原料，经混合调剂、加热灭菌、均质、轻度凝冻、注模冷冻而制成的带棒的硬质冷冻食品。 3.冰淇淋与雪糕最大的差异就是在乳脂含量上，一般来说，雪糕含量更多的是水分，带来的是冰沙的口感。而冰淇淋，奶油是配料中最重要的组成部分，提供顺滑的口感。 二、冰淇淋和雪糕中的固形物 1.冰淇淋总固形物需要≥30%，脂肪含量在5%—8%之间，蛋白质2.2%—2.5%， 2.雪糕的脂肪含量和蛋白质都比冰激凌少很多，分别在1.0%—2.0%、0.4%—0.8%之间，总固形物仅需≥20%（也有说16%即可） 3.冰淇淋和雪糕中的固形物检测方法：（1）烘干法（2）快速水分仪测定法 三、控制浆料中的水分活度对品质的影响（冰淇淋为例） 1.浆料中的水分活度与冰淇淋抗融性的关系影响冰淇淋抗融化度的因素很多。 （1）冰淇淋的总固形物含量越高，冰淇淋浆料中的水分活度越小，越有利于提高冰淇淋的抗融化度; （2）生产冰淇淋时凝冻水分活度越小，越有利于提高冰淇淋的抗融化度; （3）储存冰淇淋的冷库和冰柜温度越低，越有利于“保持”水分活度和“保持”冰淇淋的抗融化度; （4）环境溫度越高,冰淇淋的相对抗融化度越低，反之,环境温度越低,冰淇淋的相对抗融化度越高。 2.浆料中水分活度与冰淇淋的抗变形度、质地的松软度或坚实度的关系 （1）冰淇淋的总固形物含量越高，冰淇淋浆料中的水分活度越小,越有利于提高冰淇淋的抗变形度、质地的松软度或坚实度; （2）在冰淇淋较高的总固形物含量中,有利于提高抗变形度、质地的松软度或坚实度的组分越多,越有利于提高冰淇淋的抗变形度、质地的松软度或坚实度。 （3）某些食品增稠剂和乳化剂有利于提高冰淇淋产品的抗变形度、质地的松软度或坚实度。 3.浆料中的水分活度与冰晶数量、颗粒度、结构、分布和定向的关系 冰淇淋的总固形物含量越高,冰淇淋浆料中的水分活度越小,越有利于提高冰晶的数量,缩小冰晶的颗粒度,控制冰晶的结构、冰晶的分布和定向，促进冰晶的玻璃化,即促进无定形。 4.冰淇淋和雪糕水分活度检测方法：（1）康卫氏皿扩散法（2）水分活度仪扩散法 |
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