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在我们的日常生活中，“五香”这个词总是会被时常提起，但究竟五香指的是哪些东西，并不是所有人都了解，大部分的人只是知道五香是香料，用来调节食材的口感，编者实在好奇，于是对五香做了一些研究，在这里小论一二。 香料从何而来？ 要说到五香，就必须要先对香料有一些了解，作为跟菜品有关的香料来说，指称范围不同，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的植物。香料历史悠久，追溯到五千年前的皇帝神农时代，就有采集植物作为医药用品来驱疫避秽。当时人类对植物中挥发出的香气已很重视，闻到百花盛开的芳香时，同时感受到美感和香气快感；将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，芬芳四溢而达到完美的宗教境界。因此，上古时代就把这些有香物质作为敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于饮食、装饰和美容上。而现如今使用于饮食上的香料，大多都是药材，尤其在中国，讲究药食同源，食材之间相互均衡，因此添加香料可以或掩盖或祛除食物的不好的味道，比如油腻或腥膻。 五香可不只是固定的五种香料 虽说市面上总是有类似五香粉、五香牛肉、五香茴香豆这样的叫法，但编者研究过才发现，其实五香并不是官方规定的特定的五种香料，而是长此以往的一种约定俗成，并没有文书或权威明确提出五香是哪五种。那哪些常见的香料是用作五香的呢？这里给大家列举一二。五香有的时候有八角、良姜、小茴、花椒、肉蔻，这里也有几种五香的配方可以一窥。 配方一：砂仁60克，丁香12克，豆蔻7克，肉桂7克，三柰 12克； 配方二：大料20克，干姜5克，小茴香8克，花椒18克，陈皮6克； 配方三：大料52克，桂皮7克，三柰10克，砂仁4克，干姜17克。  再说到五香研磨的五香粉，一般用于腌、泡肉类。五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽，有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅，是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。 因而，所谓五香其实是将5种或超过5种的香料混合一起， 广泛用于东方料理的辛辣口味的菜肴，尤其适合用于炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味，其名称来自于中国文化对酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。 常见五香的介绍与烹饪运用  砂仁 砂仁，是热带和亚热带姜科植物的的果实或种子，芳香性药材。主要有三种：一种是主要产于中国广东省的春砂，一种是中国海南的壳砂，还有一种叫缩砂密，主产于东南亚国家。常见的用于烹饪的菜有砂仁蒸鲫鱼，砂仁有健胃作用，能促进胃液分泌，排除消化道积气，常用于脾胃湿阻气滞，脘腹胀闷；鲫鱼味甘、性温，有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功效。此道菜，在某种程度上，是一道有利于孕妇食用的食谱，因为它健脾开胃，阻止呕吐。同时它对脘腹胀闷、排除消化道积气有一定的功效，对于积食的群体，也是一道食疗食谱。  丁香 丁香，常绿乔木，高达10米。花芳香，花萼肥厚，以花蕾和其果实入药。花蕾称公丁香或雄丁香，果实称母丁香或雌丁香。丁香原产于印度尼西亚，含丁香油，具有防腐剂及杀菌剂的特性，亦可协助消化作用。炖牛肉时加入丁香,可以激发其它调味品香味的混合,有很强的提香作用。  良姜 高良姜，中药名，别称风姜、小良姜、膏凉姜，为姜科植物高良姜的干燥根茎。夏末秋初采挖，除去须根和残留的鳞片，洗净，切段，晒干，祛寒湿、养脾温胃。良姜性温热，猪肉性寒凉，卤猪蹄加良姜就是为了减少猪肉的寒凉之气。  小茴香 小茴，原名小怀香，又称小茴香、茴香子，小茴香的茎部及嫩叶可作菜蔬，调味料小茴香，为植物茴香的干燥成熟果实。功效：中焦有寒，食欲减退，恶心呕吐，腹部冷痛；疝气疼痛，脘腹胀满作痛等。小茴香可添香祛异，对于禽畜类食材中的腥异气味具有很好的压制作用，香气持久，多用于酱、卤、烧、炖、焖、煨等菜肴。同时，小茴香是传统五香粉的主料之一。茴香作为一种重要的香辛料，能很好地去除腥、膻、臭等让人不愉快的味道，因此在炖牛肉、红烧肉时人们总不会忘记放几颗茴香在里面；炒浓味的素菜时也可以放少量，另外腌菜、腌蛋时放一些同样能起到很好的调味作用。不过，也不能是菜就用，比如做味道素淡的菜以及炖鲜嫩的鸡肉时就不宜用茴香，否则味道过于浓烈容易掩盖菜、肉本身的鲜嫩清香，就有点适得其反了。  陈皮 陈皮，中药名，为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。分为“陈皮”和“广陈皮”。采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。味苦、辛，性温。理气健脾，燥湿化痰。陈皮可以用来养胃，对于胃寒胃气不足引起的拉肚子，胃胀、消化不良等，陈皮都可以用来缓解，平时没事喝点陈皮茶即可有效果；陈皮煲汤还可以有消除油腻、利于消化吸收的作用，尤其是炖肉汤的时候放入一些陈皮，能够减少肉的油腻，还有助于提鲜。 川湘菜都有经典菜系使用到陈皮，如陈皮牛肉、陈皮鸡丁，这里有一份陈皮鸡丁的做法： 1、将鸡肉切成2厘米见方丁； 2、陈皮洗净切块； 3、将干红辣椒去蒂、去籽，切成1.5厘米长的节； 4、葱切节，姜切片； 5、鸡丁加盐、料酒、姜、葱、酱油拌匀，腌1小时； 6、将锅内花生油烧至六成热，下鸡丁炸呈金黄色时捞出； 7、倒去锅内的余油，下花椒炸出味后捞出不要，下陈皮、干辣椒，炸至棕红色，加姜、葱、蒜稍炒，然后下鸡丁，放料酒、酱油、白糖、味精、鸡汤（鸡汤要淹过鸡丁）； 8、用小火烧至汁将干亮时，再淋醋和香油，拣去姜、葱、蒜不要，起锅晾凉，装盘即成。  此网页由易有料提供 |
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