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番茄酱，为番茄的酱状浓缩制品，以成熟红番茄为原料，经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩、罐装、杀菌制成。成品为鲜红色的酱状体，具有番茄的特有风味。西餐中运用十分广泛，中餐烹调中主要用于甜酸味浓的"茄汁味"味型的调制。如茄汁鱼花、番茄兔丁、茄汁里脊等。番茄酱中除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。 一、番茄酱的加工 原料水果→受料→提升→洗果→检果→破碎→预热灭酶→打浆→去皮、精制→真空浓缩→杀菌→灌装、封口 二、番茄酱固形物的两种解释： 1.番茄酱可溶性固形物含量不同分为低浓度、中浓度、高浓度、特高浓度四类 （1）低浓度番茄酱罐头：可溶性固形物含量为12.5%-22%（不包含22%）的番茄酱 （2）中浓度番茄酱罐头：可溶性固形物含量为22%-28%（不包含28%）的番茄酱 （3）高浓度番茄酱罐头：可溶性固形物含量为28%-36%（不包含36%）的番茄酱 （4）特高浓度番茄酱罐头：可溶性固形物含量为36%的番茄酱 2.番茄酱，固形物含量分为22％～24％和28％～30 ％两种；低于20％的称“番茄浆”；不经浓缩固形物含量5％～7％的称“番茄汁” ；以番茄酱为主占总固形12％～14％，加入果醋、食盐、 白砂糖和多种香辛调味料，浓缩制成的产品称“番茄沙司”，按其总固形物浓度分为不低于 33 ％、29％和25％三种；番茄辣酱又称“智利沙司”。 三、检测番茄酱固形物、水分含量、水分活度的意义 引起番茄酱败坏的原因主要是细菌、霉菌、酵母菌等，通常表现为：生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、浑浊等现象，同时微生物的生长需要一定水分，如果把番茄酱水分通过添加糖、盐一类溶质，能够有效的减少微生物可以利用的水分，所以检测番茄酱的固形物和水分含量、水分活度是生产番茄酱的一个基本环节。 四、快速检测番茄酱固形物、水分含量、水分活度的检测方法分别是： 1.折光法 2.快速水分仪测定法 3.水分活度仪扩散法 |
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