李旺旺 / 肉、海鲜--食材 /

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2020-08-25  李旺旺
黄瓜条: 臀肉,也称米龙、 和尚头,肌肉纤维较粗大,脂肪含量低,较老,瘦。适合:烤,酱,卤或垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。



前腿和后腿肉质不同前腿:牛腱子前腿肉质要更加细腻,肥瘦相间,吃起来的口感比较鲜嫩


后腿:肉质是比较紧致的,瘦肉比较偏多,吃起来的口感比较筋道

筋膜不同前腿:筋膜要比后腿肉的筋膜多


后腿:相对于前腿肉来说,上面的筋膜会比较少

用途不同前腿:适合用来做炒牛肉或者牛排等


后腿:适合用来做丸子和炖汤等,为了保证后腿肉的口感,最好是在烹饪之前用料酒腌制一下。





市面上前腿价高,但经过细细分割,后腿分排腱(分圆、扁)、龟腱(腱子皮、踺子心),就贵了。做酱牛肉用,还是前腿



特级里脊 
一级上脑、外脊
二级仔盖、底板 :牛的大腿肚上的肉。也叫“后腿,底板肉”
三级肋条、胸口 、肩胛、腩肉
四级脖头、腱子肉


  

里脊位于牛腰部内侧,还包括牛脊柱的一部分,属肉质最细嫩,大部分都是脂肪含量低的精肉,运动量最少、口感最嫩。炒、溜、涮,潮汕火锅中“吊龙”、丁骨、纽约、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊

牛柳或菲力。肉中没筋、没肥肉,最柔嫩多汁部位。一头牛只有6小块菲力,肉块较厚,近似圆形,最精华。肉滑嫩、肉味鲜甜,做牛排的极品。炒肉片吃,就浪费。牛扒3-5分熟最棒
外脊牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,做法较多,可溜、炒、炸、涮、烤。西餐的西冷/沙朗牛排是这块肉。特点:纤维较里脊粗,富有弹性,肉味浓厚,有嚼劲。

肉嫩滑,是牛排的上选。有脂肪沉积,呈大理石花纹,在肉外延带一圈白色肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人。可煎、烤、涮、做茄汁扒牛条,比沙朗易操作

比起“菲力”(里脊肉),沙朗牛排的操作起来容错率要稍微一些,因为肉内分布着脂肪,所以煎、烤起来味道更香,口感也很好
上脑在牛颈椎到第6胸椎间肉,是牛胸部背脊肉,肉质细嫩,这部分属运动不足的类型。上脑脂肪交杂均匀,有明显大理石花纹沉积,是牛身上大理石花纹密集的部位之一,适合涮、煎、烤
肉眼、眼肉肋骨后方上脑和外脊之间的一块,一端连上脑,另一端连外脊。白色脂肪夹杂在红色瘦肉间切片像眼睛。大理石纹越多,“肉眼”越清楚,肉等级就越高,特点:鲜嫩多汁,口感香甜,脂肪含量较高。适合涮、烤、煎
脖肉、肩肉是运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,肥瘦兼有,适宜制馅或煨汤、做什蔬牛丸汤等。肥瘦兼有,肉质干实,肉纹比较乱。易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。做牛牛肉丸不错!
肋条肉包围着粗壮牛肋骨的那一圈带筋肉,牛第6-12根肋骨上肉,肉质很嫩肉质柔软松化,脂肪较多。一般稍带肉筋,肉味香浓,适宜炖汤、做咖喱牛肉、牛肉串烧等。

肋排肉可说是最受欢迎、也最被人熟知的牛排部位,常被用于煎制,上桌时连骨一起,卖相相当不错。
腹肉、胸肉在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维少粗,面纹多,且有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻,适合炖、煮汤(肉质较粗但咬感好,肉味香,可烧烤、炒肉片、涮火锅、炖)
胸肉纤维稍粗,口感较为软嫩,表面有脂肪覆盖。在软骨两侧,主要是胸大肌,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻,适合炖、烤。
牛腩带筋、肉、油花的肉块,牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可叫牛腩。脂肪含量较高,口感软嫩。又分坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等。用于焖、炖、红烧、咖喱等
腱子肉前、后腿大腿部分,由一条条紧实的肌肉纤维构成。肉中只夹杂着一些筋,几乎没脂肪含量低,带筋,有胶质感。于酱、卤含胶质和韧带多,熟后口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖煮,是做酱牛肉的极品
臀肉也叫米龙、黄瓜条、和尚头。肌肉发达、纤维粗、脂肪含量少、肉质坚实,只适合垂直肉质纤维切丝,爆炒,做红椒芹菜牛肉丝等。或是卤、炖
大黄瓜条肉质较粗,纤维均匀。北部地区又称底板。位于牛后腿股外侧,主要由臀骨二头肌构成,沿半腱肌股骨边缘分割而出,肉块长而宽大
小黄瓜条又称鲤鱼管,位于牛后腿股外侧,主要由半腱肌肌肉组成,肉块形如管状,是少数可以生食的部位,主要用于炒制。特点:肉质细嫩,纤维细密


牛脖肉特点:脂肪含量低,肉质较粗。位于牛的劲椎部位,表面附有筋膜,肉中有大量的颈韧带,主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉
脖仁也叫雪花肉。是牛脖子上那块微微突起,最经常活动的肉的核心部分。脖仁的产量非常稀少,一头1千斤的牛,只出1-2斤脖仁
牛颈肉特点:肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,此部位通常会被用于制作牛肉丸
肩胛肉位于牛前肩胛部,前腿的上部,表面有筋膜覆盖。纤维较细,肉质紧实,含筋较多。且在连接处含有丰富的胶质,适合炖、煮、卤,在这个过程中胶质慢慢融化,肉质更可口。肩肉的间隙脂肪含量较多,肉质较鲜嫩
上肩胛心牛肩胛肉中的上肩胛心,位于牛肩胛肉的中心,厚度均匀,脂肪含量低,富有嚼劲
匙仁指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分,其脂肪含量比脖仁更高,肉质极为柔嫩甜美
辣椒条牛肩甲外侧,形似尖椒状的肉条,位置:可以用左手按右肩,感受一下自己肩胛骨上的肌肉。又叫嫩肩肉。因运动较少“嫩,肉质格外细腻,是少数可以生吃的部位,做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合
牛小排特点:口感细嫩,油脂分布均匀。牛小排是从肋排延伸过来的部位,骨头与肉中间有一层脂肪,更容易分开骨肉,常被用于烤、煎
牛霖肉又名和尚头、膝圆,位于股骨内侧主要由缝匠肌,股肉侧肌等构成,肉质坚实,肉中有筋膜,主要用于制作牛肉干或是低温烤牛肉,也可以制作酱卤熟食品
米龙又称针扒,位于坐骨和髂骨的内则,自然剥离,就会得到米龙,主要由股膊肌构成,特点:肉质较为细密,主要用于烧烤等






做馅选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。
饺子馅牛脖子的运动量也是很大的,这个部位的肉都比较瘦,剁碎拌成,口感味道都是一级棒!
清炖胸肉熟后食之脆而嫩,肥不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的较适合炖、煮、扒、焖
牛腩是牛肚子上的那块肉,也是牛全身最肥美的地方,有肉、有筋、有油花,筋皮难嚼但挡不住慢炖,最适合就是炖。
炒菜用溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
小炒肉牛里脊肉牛不管是吃草,还是撒欢跑,它背脊这块肉是不怎么运动的,所以里脊的肉质就比较鲜嫩。直接做一个小炒肉,不费事还滑口。
涮羊肉8大部位:黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。
酱牛肉牛腱子。酱牛肉选肉牛腿肉比不上牛腱子肉,牛腱子肉又比不上小牛腱子肉。


羊后腿的四大部位1、大三叉:位于羊的臀尖的肉,亦称“大三叉”(又名“一头沉”),肉质肥瘦各半,上部有一层夹筋,去筋后都是嫩肉,可代替里脊肉用。

2、磨裆肉:臀尖下面位于两腿裆相磨处,叫“磨裆肉”。形如碗,纤维纵横不一,肉质粗而松,肥多瘦少,边上稍有薄筋,宜于烤、炸、爆、炒等。

3、黄瓜肉:与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红,形如两条相连的黄瓜,一条斜纤维,一条直纤维,肉质细嫩,一头稍有肥肉,其余都是瘦肉。

4、元宝肉:在后腿前端与腰窝肉相近处,有一块凹形的肉,纤维细紧,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,叫“元宝肉”、“后鸡心”。



肥牛:beef in hot pot直译为“放在热锅里食用的牛肉”。是经排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位,被称“肥牛”。它要经过严格的挑选和先进的排酸工艺,通常选择优质的腰背部的  “背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形,制成“肥牛坯”送往餐厅。再经专用机械刨成薄片,然后蘸以美味的调料在火锅内涮熟,吃到嘴里的才是真正的“肥牛”

并不是牛身上天然长成那一条肥一条瘦的肉--- 而是将纯瘦肉和纯肥肉分层叠加起来,压实,冷冻,然后再切成"肥牛片"。牛肉偏瘦,涮起来口感发硬发柴。

这也就是为什么没有"鲜肥牛"这一类型的产品:鲜肉根本粘不到一起。这样的肥牛有一个缺点:下锅容易碎断,所以涮了肥牛的锅里往往会残留一些"肥肉片"。



除牛腩肉以外的其他肉都可以做,因牛腩筋很多,不能够用来制作肥牛片,详细点说的话一般用牛后部肉和牛油来做肥牛。

1号质量最好,一般用自然牛肉块直接做,2号是几块小点的肥牛肉和牛油夹在一起合成,3号更差,更小的牛肉和牛油夹制成的牛肉条,4号最次,牛碎肉和牛油合成的



因为是合成的,切片后看到很明显且规则的一条瘦一条肥相间,肥牛根本长不出那么分明的肥瘦界限。肥瘦界限越多证明肉越碎。自然肥牛肥瘦分部界限不明显,自然长出来的,界限比较模糊。

  



  

  



  

  

  

  



比例图

  


  

牛排 


Fillet Steak菲力牛排块很小,但厚,价格贵。取自长长一条的腰内肉,相当于猪的里肌肉部位,是运动量最少的一块,质地超嫩软,精瘦得油花极少。适合喜欢瘦肉的人,吃的时候最好是一分熟(也就是Rare)。
因每头牛就那一小条而“物稀为贵”,太嫩太瘦的肉质,也意味着较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。多推荐给牙口不好、消化较弱的老人家或小朋友食用。  
Sirloin Steak
西冷牛排,牛外脊
西冷牛排,很适合做牛排,肉嫩多汁,有的时候有骨头。
带点油花嫩筋,取自牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色肉筋。适合喜欢一点肥肉的人
Porterhouse红屋牛排,这种还是去店里吃吧,超市成盒的我是木有见到过。
沙朗牛排 像猪肉带点肥,牛排行家偏好的是带点油花嫩筋的部位,简称“沙朗”,基本皆取自背脊一带最柔嫩的肉。 
纽约客和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客,它的肉质纤维较粗、微微带有嫩筋,油花分布不那么均匀漂亮,却是标准的“嫩中带腴”、“香甜多汁”,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱。 
丁骨牛排T-Bone和红屋牛排呈T字型,是牛背上的脊骨肉,T型两侧一边是菲力,一边是和西冷同属于“前腰脊肉”的纽约客。肉质一边细嫩一边粗犷。一般分量都比较大食量大又懂牛排的食客,就点丁骨或红屋
肋眼(肉眼Ribeye Steak)牛排中间夹肥肉,很受欢迎。取自牛肋脊部位,比不上腰脊肉嫩,但“骨边肉”好吃,比沙朗耐嚼、比菲力够味,而且油花十分丰郁,。正宗的沙朗则取自“后腰脊肉”,也是牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人;相对于菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,
牛小排取自牛胸腔左右两侧,它带骨带筋又够肥腴的肉质,多汁耐嚼,采用牛第6、7根肋骨烹制成的“台塑牛小排”,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的本地食客也可怡然享用。牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹胁肉,上后腿肉等,这些部位虽肉质纤维较粗,但因油花丰富媲美沙朗,修去脂肪后的精瘦口感神似菲力,价位是高级肉排1/3。家用,煎薄片牛排、涮火锅、烧肉,物超所值。

  




成熟度核心温度约描述
近生(Blue)
正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受
一分熟(rare)48.9 °牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。
三分熟(medium rare)52.2 °中火煎1-2分钟,直至两面金黄,内部桃红色且带有相当热度,口感偏嫩;肉感多元化,相对鲜美,温度130-150°大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后 上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)
五分熟(medium)57.2 °1-2分钟,至两面金黄,内部为区域粉红且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色,口感不会太嫩;有厚重感,温度140-145°。牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。
七分熟(medium well)62.8 °中火2-3分钟,两面金黄,内部主要为浅灰棕褐色,夹杂着少量粉红色,质感片厚重,有嚼头,温度150-155°。牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。
全熟(well done)73.9 °中火煎4-5分,两面金黄,牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感坚实、有弹性、有嚼头,温度160°


对照着西餐的分类法,吊龙就是西冷和肉眼,肥胼是牛腹夹层肉,匙仁是肩胛里脊肉,五花趾是牛腿腱肉


雪花牛肉并不是特指牛肉的哪个部位的肉,雪花牛肉在牛的不同的部位都有以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分,但行业并无明确的标准,常见的“肥牛”也可算是一种。当然,要说部位的话,选用眼肉、上脑、外脊的话,自然就更为上乘了。这种牛肉香、鲜、嫩,是中西餐均宜的高档牛肉,价格较贵。

不良商家人工注入脂肪,变成昂贵的雪花牛肉。在注脂机里,上百根约二十厘米长的针插入廉价牛肉,将液体脂肪注入其中,就能做成带有白色脂肪纹路的“雪花牛肉”。
最初开发这种技术的初衷只是为了应对廉价市场,改善其他牛肉的口感。但是,这种技术在实用过程中却渐渐偏离了方向。



三叉和头刀及和尚头一样也取自牛只的后腿部位。三叉可以分割为两块主要肌肉,分别是鲤鱼管和三叉。鲤鱼管可用细线加以束捆成数节,供做整块烘烤或分切大约1公分厚的牛排。三叉也可以用来制作牛排、薄片牛排、炒牛肉和串烧。较薄的一端则通常切割成蝴蝶牛排。




黄喉:牛的主动脉。火锅必选品,脆爽,嚼十分有味儿,牛、猪黄喉两种。家畜身上的大血管,称心管,学名主动脉,是从左右心室出来的大动脉血管,动脉血管厚度不一,右心室较薄,所以口感也不同

  

  

牛脖肉特点:脂肪含量低,肉质较粗。位于牛的劲椎部位,表面附有筋膜,肉中有大量的颈韧带,主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉

脖仁也叫雪花肉。是牛脖子上那块微微突起,最经常活动的肉的核心部分。脖仁的产量非常稀少,一头1千斤的牛,只出1-2斤脖仁。

牛颈肉特点:肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,此部位通常会被用于制作牛肉丸。

肩胛肉纤维较细,肉质紧实,含筋较多。且在连接处含有丰富的胶质,适合炖、煮、卤,在这个过程中胶质慢慢融化,肉质更可口。肩肉的间隙脂肪含量较多,肉质较鲜嫩

牛肩胛肉,位于牛的前肩胛部,前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧头肌构成,表面有筋膜覆盖。
上肩胛心牛肩胛肉中的上肩胛心,位于牛肩胛肉的中心,厚度均匀,脂肪含量低,富有嚼劲。

匙仁指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分,其脂肪含量比脖仁更高,肉质极为柔嫩甜美

辣椒条又叫嫩肩肉,特点“嫩”。因运动较少,肉质格外细腻,是少数可以生吃的部位,做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合

在牛肩甲外侧,有一形似尖椒状的肉条,就叫辣椒条了。位置:可以用左手按右肩,感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

牛上脑肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。

在牛颈椎到第6胸椎间的肉,这部分属运动不足的类型。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹,是牛身上大理石花纹密集的部位之一,适合涮、煎、烤。

肉眼特点:肉质鲜嫩多汁,脂肪含量较高。

是“肋骨后方的肉”,一端与上脑连,另一端与外脊连。白色脂肪夹杂在红色瘦肉间像眼睛。大理石纹越多,“肉眼”越清楚,肉等级就越高,适合涮、烤、煎

肋排肉肉质柔软松化,脂肪较多。此部位是包围着粗壮牛肋骨的那一圈带筋的肉,即牛的第6到第12根肋骨上的肉,肉质很嫩。

肋排肉可说是最受欢迎、也最被人熟知的牛排部位,常被用于煎制,上桌时连骨一起,卖相相当不错。

牛小排特点:口感细嫩,油脂分布均匀。牛小排是从肋排延伸过来的部位,骨头与肉中间有一层脂肪,更容易分开骨肉,常被用于烤、煎。

胸肉特点:纤维稍粗,口感较为软嫩,表面有脂肪覆盖。

在软骨两侧,主要是胸大肌,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻,适合炖、烤。

外脊肉特点:纤维较里脊粗,富有弹性,肉味浓厚,有嚼劲。

牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,做法较多,可溜、炒、炸、涮、烤。西餐说的“西冷/沙朗牛排”就是这块肉。
比起“菲力”(里脊肉),沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为肉内分布着脂肪,所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

牛里脊牛背部是处巨大的宝藏,可用的牛肉分得很细。用于炒、溜、涮,潮汕牛肉火锅中“吊龙”及西餐中的丁骨牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊

里脊指的是前腰这部分牛肉,位于牛腰部内侧,还包括牛脊柱的一部分,属于牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉,运动量最少、口感最嫩部位

牛腱子牛前腿、后腿大腿部分的肉,由一条条紧实的肌肉纤维构成的。肉中只夹杂着一些筋,几乎没脂肪含量低,带筋,有胶质感。常被用于酱、卤。

牛腩脂肪含量较高,口感软嫩。牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,带筋、肉、油花的肉块。根据位置又分坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等。用于焖、炖、红烧等

  

臀肉肌肉纤维较粗大,脂肪含量低,只适合垂直肉质纤维切丝,或是卤、炖。

牛霖肉又名和尚头、膝圆,位于股骨内侧主要由缝匠肌,股肉侧肌等构成,肉质坚实,肉中有筋膜,主要用于制作牛肉干或是低温烤牛肉,也可以制作酱卤熟食品。

大黄瓜条肉质较粗,纤维均匀。北部地区又称底板。位于牛后腿股外侧,主要由臀骨二头肌构成,沿半腱肌股骨边缘分割而出,肉块长而宽大

米龙又称针扒,位于坐骨和髂骨的内则,自然剥离,就会得到米龙,主要由股膊肌构成,特点:肉质较为细密,主要用于烧烤等。

小黄瓜条又称鲤鱼管,位于牛后腿股外侧,主要由半腱肌肌肉组成,肉块形如管状,是少数可以生食的部位,主要用于炒制。特点:肉质细嫩,纤维细密

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