牛

  

调腌制牛肉：	牛肉忌讳料酒、盐（柴）腌制，用葱姜水。
	白糖软化纤维组织，更嫩；黑胡椒粉(绝配）、鸡蛋；小苏打（不追求口感可以不放）；蚝油（去腥增香）、玉米淀粉、食用油（防止黏连）

黄瓜条： 臀肉，也称米龙、 和尚头，肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，较老,瘦。适合:烤,酱,卤或垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

前腿和后腿	肉质不同	前腿：牛腱子前腿肉质要更加细腻，肥瘦相间，吃起来的口感比较鲜嫩
		后腿：肉质是比较紧致的，瘦肉比较偏多，吃起来的口感比较筋道
	筋膜不同	前腿：筋膜要比后腿肉的筋膜多
		后腿：相对于前腿肉来说，上面的筋膜会比较少
	用途不同	前腿：适合用来做炒牛肉或者牛排等
		后腿：适合用来做丸子和炖汤等，为了保证后腿肉的口感，最好是在烹饪之前用料酒腌制一下。
		市面上前腿价高，但经过细细分割，后腿分排腱（分圆、扁）、龟腱（腱子皮、踺子心），就贵了。做酱牛肉用,还是前腿好

特级	里脊
一级	上脑、外脊
二级	仔盖、底板 ：牛的大腿肚上的肉。也叫“后腿,底板肉”
三级	肋条、胸口 、肩胛、腩肉
四级	脖头、腱子肉

  

里脊	位于牛腰部内侧，还包括牛脊柱的一部分，属肉质最细嫩，大部分都是脂肪含量低的精肉，运动量最少、口感最嫩。炒、溜、涮，潮汕火锅中“吊龙”、丁骨、纽约、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊
	牛柳或菲力。肉中没筋、没肥肉，最柔嫩多汁部位。一头牛只有6小块菲力，肉块较厚，近似圆形，最精华。肉滑嫩、肉味鲜甜，做牛排的极品。炒肉片吃，就浪费。牛扒3-5分熟最棒
外脊	牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，做法较多，可溜、炒、炸、涮、烤。西餐的西冷/沙朗牛排是这块肉。特点：纤维较里脊粗，富有弹性，肉味浓厚，有嚼劲。
	肉嫩滑，是牛排的上选。有脂肪沉积，呈大理石花纹，在肉外延带一圈白色肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人。可煎、烤、涮、做茄汁扒牛条，比沙朗易操作
	比起“菲力”（里脊肉），沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为肉内分布着脂肪，所以煎、烤起来味道更香，口感也很好
上脑	在牛颈椎到第6胸椎间肉，是牛胸部背脊肉，肉质细嫩，这部分属运动不足的类型。上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹沉积，是牛身上大理石花纹密集的部位之一，适合涮、煎、烤
肉眼、眼肉	肋骨后方上脑和外脊之间的一块,一端连上脑，另一端连外脊。白色脂肪夹杂在红色瘦肉间切片像眼睛。大理石纹越多，“肉眼”越清楚，肉等级就越高，特点：鲜嫩多汁，口感香甜，脂肪含量较高。适合涮、烤、煎
脖肉、肩肉	是运动部位，肌肉发达，肉质较坚实，肥瘦兼有，适宜制馅或煨汤、做什蔬牛丸汤等。肥瘦兼有，肉质干实，肉纹比较乱。易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。做牛牛肉丸不错!
肋条肉	包围着粗壮牛肋骨的那一圈带筋肉，牛第6-12根肋骨上肉，肉质很嫩肉质柔软松化，脂肪较多。一般稍带肉筋，肉味香浓，适宜炖汤、做咖喱牛肉、牛肉串烧等。
	肋排肉可说是最受欢迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌时连骨一起，卖相相当不错。
腹肉、胸肉	在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维少粗，面纹多，且有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、煮汤（肉质较粗但咬感好，肉味香，可烧烤、炒肉片、涮火锅、炖）
胸肉	纤维稍粗，口感较为软嫩，表面有脂肪覆盖。在软骨两侧，主要是胸大肌，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、烤。
牛腩	带筋、肉、油花的肉块，牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可叫牛腩。脂肪含量较高，口感软嫩。又分坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等。用于焖、炖、红烧、咖喱等
腱子肉	前、后腿大腿部分，由一条条紧实的肌肉纤维构成。肉中只夹杂着一些筋，几乎没脂肪含量低，带筋，有胶质感。于酱、卤含胶质和韧带多，熟后口味香浓，咬感十足，适宜长时间炖煮，是做酱牛肉的极品
臀肉	也叫米龙、黄瓜条、和尚头。肌肉发达、纤维粗、脂肪含量少、肉质坚实，只适合垂直肉质纤维切丝，爆炒，做红椒芹菜牛肉丝等。或是卤、炖
大黄瓜条	肉质较粗，纤维均匀。北部地区又称底板。位于牛后腿股外侧，主要由臀骨二头肌构成，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大
小黄瓜条	又称鲤鱼管，位于牛后腿股外侧，主要由半腱肌肌肉组成，肉块形如管状，是少数可以生食的部位，主要用于炒制。特点：肉质细嫩，纤维细密
牛脖肉	特点：脂肪含量低，肉质较粗。位于牛的劲椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的颈韧带，主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉
脖仁	也叫雪花肉。是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分。脖仁的产量非常稀少，一头1千斤的牛，只出1-2斤脖仁
牛颈肉	特点：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，此部位通常会被用于制作牛肉丸
肩胛肉	位于牛前肩胛部，前腿的上部，表面有筋膜覆盖。纤维较细，肉质紧实，含筋较多。且在连接处含有丰富的胶质，适合炖、煮、卤，在这个过程中胶质慢慢融化，肉质更可口。肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质较鲜嫩
上肩胛心	牛肩胛肉中的上肩胛心，位于牛肩胛肉的中心，厚度均匀，脂肪含量低，富有嚼劲
匙仁	指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉质极为柔嫩甜美
辣椒条	牛肩甲外侧，形似尖椒状的肉条，位置：可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。又叫嫩肩肉。因运动较少“嫩，肉质格外细腻，是少数可以生吃的部位，做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合
牛小排	特点：口感细嫩，油脂分布均匀。牛小排是从肋排延伸过来的部位，骨头与肉中间有一层脂肪，更容易分开骨肉，常被用于烤、煎
牛霖肉	又名和尚头、膝圆，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜，主要用于制作牛肉干或是低温烤牛肉，也可以制作酱卤熟食品
米龙	又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，特点：肉质较为细密，主要用于烧烤等
做馅	选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
饺子馅	牛脖子的运动量也是很大的，这个部位的肉都比较瘦，剁碎拌成，口感味道都是一级棒!
清炖	胸肉熟后食之脆而嫩，肥不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的较适合炖、煮、扒、焖
炖	牛腩是牛肚子上的那块肉，也是牛全身最肥美的地方，有肉、有筋、有油花，筋皮难嚼但挡不住慢炖，最适合就是炖。
炒菜用	溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
小炒肉	牛里脊肉牛不管是吃草，还是撒欢跑，它背脊这块肉是不怎么运动的，所以里脊的肉质就比较鲜嫩。直接做一个小炒肉，不费事还滑口。
涮羊肉	8大部位：黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。
酱牛肉	牛腱子。酱牛肉选肉牛腿肉比不上牛腱子肉，牛腱子肉又比不上小牛腱子肉。

羊后腿的四大部位	1、大三叉：位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”(又名“一头沉”)，肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。
	2、磨裆肉：臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”。形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。
	3、黄瓜肉：与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。
	4、元宝肉：在后腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。

肥牛:beef in hot pot直译为“放在热锅里食用的牛肉”。是经排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位，被称“肥牛”。它要经过严格的挑选和先进的排酸工艺，通常选择优质的腰背部的  “背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形，制成“肥牛坯”送往餐厅。再经专用机械刨成薄片，然后蘸以美味的调料在火锅内涮熟，吃到嘴里的才是真正的“肥牛”

	并不是牛身上天然长成那一条肥一条瘦的肉--- 而是将纯瘦肉和纯肥肉分层叠加起来，压实，冷冻，然后再切成"肥牛片"。牛肉偏瘦，涮起来口感发硬发柴。
	这也就是为什么没有"鲜肥牛"这一类型的产品：鲜肉根本粘不到一起。这样的肥牛有一个缺点：下锅容易碎断，所以涮了肥牛的锅里往往会残留一些"肥肉片"。
	除牛腩肉以外的其他肉都可以做，因牛腩筋很多，不能够用来制作肥牛片，详细点说的话一般用牛后部肉和牛油来做肥牛。
	1号质量最好，一般用自然牛肉块直接做，2号是几块小点的肥牛肉和牛油夹在一起合成，3号更差，更小的牛肉和牛油夹制成的牛肉条，4号最次，牛碎肉和牛油合成的
	因为是合成的，切片后看到很明显且规则的一条瘦一条肥相间，肥牛根本长不出那么分明的肥瘦界限。肥瘦界限越多证明肉越碎。自然肥牛肥瘦分部界限不明显，自然长出来的，界限比较模糊。

  

比例图

  

  

牛排 

Fillet Steak菲力牛排	块很小，但厚，价格贵。取自长长一条的腰内肉，相当于猪的里肌肉部位，是运动量最少的一块，质地超嫩软，精瘦得油花极少。适合喜欢瘦肉的人，吃的时候最好是一分熟（也就是Rare）。 因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味着较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。多推荐给牙口不好、消化较弱的老人家或小朋友食用。
Sirloin Steak 西冷牛排，牛外脊	西冷牛排，很适合做牛排，肉嫩多汁，有的时候有骨头。 带点油花嫩筋，取自牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色肉筋。适合喜欢一点肥肉的人
Porterhouse	红屋牛排，这种还是去店里吃吧，超市成盒的我是木有见到过。
沙朗牛排	像猪肉带点肥，牛排行家偏好的是带点油花嫩筋的部位，简称“沙朗”，基本皆取自背脊一带最柔嫩的肉。
纽约客	和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗、微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”、“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。
丁骨牛排T-Bone和红屋牛排	呈T字型，是牛背上的脊骨肉，T型两侧一边是菲力，一边是和西冷同属于“前腰脊肉”的纽约客。肉质一边细嫩一边粗犷。一般分量都比较大食量大又懂牛排的食客，就点丁骨或红屋
肋眼（肉眼Ribeye Steak）牛排	中间夹肥肉，很受欢迎。取自牛肋脊部位，比不上腰脊肉嫩，但“骨边肉”好吃，比沙朗耐嚼、比菲力够味，而且油花十分丰郁，。正宗的沙朗则取自“后腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人；相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，
牛小排	取自牛胸腔左右两侧，它带骨带筋又够肥腴的肉质，多汁耐嚼，采用牛第6、7根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用。牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上后腿肉等，这些部位虽肉质纤维较粗，但因油花丰富媲美沙朗，修去脂肪后的精瘦口感神似菲力，价位是高级肉排1/3。家用，煎薄片牛排、涮火锅、烧肉，物超所值。

  

成熟度	核心温度约	描述
近生（Blue)		正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受
一分熟（rare）	48.9 °	牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
三分熟（medium rare）	52.2 °	中火煎1-2分钟，直至两面金黄，内部桃红色且带有相当热度，口感偏嫩；肉感多元化，相对鲜美，温度130-150°大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）
五分熟（medium）	57.2 °	1-2分钟，至两面金黄，内部为区域粉红且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，口感不会太嫩；有厚重感，温度140-145°。牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
七分熟（medium well）	62.8 °	中火2-3分钟，两面金黄，内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感片厚重，有嚼头，温度150-155°。牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
全熟（well done）	73.9 °	中火煎4-5分，两面金黄，牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感坚实、有弹性、有嚼头，温度160°

对照着西餐的分类法，吊龙就是西冷和肉眼，肥胼是牛腹夹层肉，匙仁是肩胛里脊肉，五花趾是牛腿腱肉

雪花牛肉并不是特指牛肉的哪个部位的肉，雪花牛肉在牛的不同的部位都有。以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分，但行业并无明确的标准，常见的“肥牛”也可算是一种。当然，要说部位的话，选用眼肉、上脑、外脊的话，自然就更为上乘了。这种牛肉香、鲜、嫩，是中西餐均宜的高档牛肉，价格较贵。

不良商家人工注入脂肪，变成昂贵的雪花牛肉。在注脂机里，上百根约二十厘米长的针插入廉价牛肉，将液体脂肪注入其中，就能做成带有白色脂肪纹路的“雪花牛肉”。

最初开发这种技术的初衷只是为了应对廉价市场，改善其他牛肉的口感。但是，这种技术在实用过程中却渐渐偏离了方向。

三叉和头刀及和尚头一样

也取自牛只的后腿部位。三叉可以分割为两块主要肌肉，分别是鲤鱼管和三叉。鲤鱼管可用细线加以束捆成数节，供做整块烘烤或分切大约1公分厚的牛排。三叉也可以用来制作牛排、薄片牛排、炒牛肉和串烧。较薄的一端则通常切割成蝴蝶牛排。

黄喉：牛的主动脉。火锅必选品，脆爽，嚼十分有味儿，牛、猪黄喉两种。家畜身上的大血管，称心管，学名主动脉，是从左右心室出来的大动脉血管，动脉血管厚度不一，右心室较薄，所以口感也不同

  

  

牛脖肉 特点：脂肪含量低，肉质较粗。位于牛的劲椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的颈韧带，主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉 脖仁 也叫雪花肉。是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分。脖仁的产量非常稀少，一头1千斤的牛，只出1-2斤脖仁。 牛颈肉 特点：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，此部位通常会被用于制作牛肉丸。 肩胛肉 纤维较细，肉质紧实，含筋较多。且在连接处含有丰富的胶质，适合炖、煮、卤，在这个过程中胶质慢慢融化，肉质更可口。肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质较鲜嫩 牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，表面有筋膜覆盖。 上肩胛心 牛肩胛肉中的上肩胛心，位于牛肩胛肉的中心，厚度均匀，脂肪含量低，富有嚼劲。 匙仁 指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉质极为柔嫩甜美 辣椒条 又叫嫩肩肉，特点“嫩”。因运动较少，肉质格外细腻，是少数可以生吃的部位，做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合 在牛肩甲外侧，有一形似尖椒状的肉条，就叫辣椒条了。位置：可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。 牛上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。 在牛颈椎到第6胸椎间的肉，这部分属运动不足的类型。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹，是牛身上大理石花纹密集的部位之一，适合涮、煎、烤。 肉眼 特点：肉质鲜嫩多汁，脂肪含量较高。 是“肋骨后方的肉”,一端与上脑连，另一端与外脊连。白色脂肪夹杂在红色瘦肉间像眼睛。大理石纹越多，“肉眼”越清楚，肉等级就越高，适合涮、烤、煎 肋排肉 肉质柔软松化，脂肪较多。此部位是包围着粗壮牛肋骨的那一圈带筋的肉，即牛的第6到第12根肋骨上的肉，肉质很嫩。 肋排肉可说是最受欢迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌时连骨一起，卖相相当不错。 牛小排 特点：口感细嫩，油脂分布均匀。牛小排是从肋排延伸过来的部位，骨头与肉中间有一层脂肪，更容易分开骨肉，常被用于烤、煎。 胸肉 特点：纤维稍粗，口感较为软嫩，表面有脂肪覆盖。 在软骨两侧，主要是胸大肌，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、烤。 外脊肉 特点：纤维较里脊粗，富有弹性，肉味浓厚，有嚼劲。 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，做法较多，可溜、炒、炸、涮、烤。西餐说的“西冷/沙朗牛排”就是这块肉。 比起“菲力”（里脊肉），沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为肉内分布着脂肪，所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 牛里脊 牛背部是处巨大的宝藏，可用的牛肉分得很细。用于炒、溜、涮，潮汕牛肉火锅中“吊龙”及西餐中的丁骨牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊 里脊指的是前腰这部分牛肉，位于牛腰部内侧，还包括牛脊柱的一部分，属于牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，运动量最少、口感最嫩部位 牛腱子 牛前腿、后腿大腿部分的肉，由一条条紧实的肌肉纤维构成的。肉中只夹杂着一些筋，几乎没脂肪含量低，带筋，有胶质感。常被用于酱、卤。 牛腩 脂肪含量较高，口感软嫩。牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，带筋、肉、油花的肉块。根据位置又分坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等。用于焖、炖、红烧等    臀肉 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，只适合垂直肉质纤维切丝，或是卤、炖。 牛霖肉 又名和尚头、膝圆，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜，主要用于制作牛肉干或是低温烤牛肉，也可以制作酱卤熟食品。 大黄瓜条 肉质较粗，纤维均匀。北部地区又称底板。位于牛后腿股外侧，主要由臀骨二头肌构成，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大 米龙 又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，特点：肉质较为细密，主要用于烧烤等。 小黄瓜条 又称鲤鱼管，位于牛后腿股外侧，主要由半腱肌肌肉组成，肉块形如管状，是少数可以生食的部位，主要用于炒制。特点：肉质细嫩，纤维细密

.....