粤点大师何世晃教你做叉烧包

昵称31201510 2020-08-26

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峰峦起伏小云山，

学语孩童常细喃。

皮感力回藏润泽，

长留欢乐满人间。

这首七言绝句，出自粤点大师何世晃之手，其所描述的，正是广东人熟悉的广式叉烧包。第一句形象地描写出了传统叉烧包的外形，似峰峦起伏的雪白山峰；第二句则描述了牙牙学语的小孩儿们吃叉烧包的场景；第三句道出叉烧包的质量，面皮富有弹力而且馅料丰富、多汁润滑、咸甜适中；第四句，便是形容食客吃过上好的叉烧包的感受。

由此可见，这叉烧包在广东人的心目中是何等重要的地位。

随着餐饮市场的快速发展，传统的广式叉烧包也渐渐发生了改变，有食客直言：“现在市场上的叉烧包根本就不是叉烧包！至少，不是传统的叉烧包！”

那么，一只传统的广式叉烧包究竟什么样？又该如何制作？

下面，我们有请粤点大师、2020中国（广东）点心技能大赛总顾问何世晃为我们传道、受业、解惑。

粤点大师、中国餐饮业功勋人物何世晃

叉烧包，粤式点心之母

众所周知，叉烧包、虾饺、烧卖、蛋挞被称为粤点四大天王。其中，叉烧包更是被老一辈的点心师傅称之为“粤点之母”（虾饺乃“粤点之父”），在刚刚盛行“一盅两件”甚至是更早的年代，叉烧包已经是人们在早茶中的“座上客”。甚至有人夸张地说到，几乎每个广东人吃的第一件点心，就是叉烧包。

据何世晃大师介绍，叉烧包究竟源于何时、源于何人，已经无从考究，但是能肯定的是，它来自广东，并在这里发扬光大，成为粤点中的基础点心，因此才能称之为“粤点之母”。

他续称，在上世纪30年代之前，叉烧包并不是现在的“爆口”造型，而是呈“禾谷嘴，雀笼型”。直到上世纪30年代中期，泡打粉渐渐普及，叉烧包发生了巨大转变——洁白、眼幼、面软、自然爆口、微微露芡，这成为了叉烧包最为经典的造型，也成为了衡量传统广式叉烧包好坏的最重要标准。

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何世晃大师表示，现在市面上有些叉烧包，其顶部的三瓣如同三把锋利的匕首，这是不及格的。这种叉烧包使用了叉烧包预拌粉，简化了发酵等环节，点心师傅直接就将面皮折成三角形，使得蒸出来的包形状像匕首。同时，这种三角叉烧包的外形决定了馅料容量，在同样重量的面皮下，三角叉烧包的馅料不到传统叉烧包的一半，口感不够丰富，仿佛在吃馒头。而且，这种形状也导致馅料容易坠入包底纸，下端露馅。

三角叉烧包

他告诉记者，要做出传统的广式叉烧包，首先要揉出一个好面团，而过去的老师傅鉴别面团有句秘诀：一拍二闻三看眼。

酸碱中和得当的面团，拍下去有回力且有清脆的声音，闻起来会有微微碱香以及面香，切开面团还能发现里面有大小不一、呈圆形的“眼”（小孔）。只有这样的面团才能做出上好的叉烧包。

他续称，发酵过的面种酸性高，因此需要用碱来中和。如果碱过多，面团硬实，做出来的叉烧包的“脸色”发青；碱不足，面团过软，拍起来没有回力，叉烧包则发不起来。因此，点心师傅要不断学习，掌握相关的化学、物理等原理知识，举一反三，根据现实情况调整手下功夫。

“可惜的是，这种方法现在有太多的点心师傅都不会用。”何世晃大师直言。

其次，便是要有老面种。现在不少人认为老面种是可遇不可求的神奇之物，以致旧时的点心师傅转场时要到处找老面种。何世晃大师表示，其实老面种完全可以自己做出来，原材料也很简单，就是低筋面粉和水。只要500克面粉和250克水揉成面团，在常温中静置两天就能成为老面种，“水、面种和空气中都含有微量的菌。接触到水后，面粉得到滋润，于是生长、发酵、酥松，一般需6—8个小时就能产生微生物菌。”他说，做老面种一定要定时间、定总量、定碱，才能最大限度避免误差。