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白酒根据其酒精度的不同，可以分为高度白酒以及中低度白酒。一般来说，50度以上的为高度酒，40-50度的为中度酒，而40度以下的被称之为低度酒。纵观目前市面上那些出名的白酒品牌，你会发现，其主打的产品仍然是高度白酒。
因为中低度白酒出现的历史并不长，从1987年开始，为了进一步节约粮食、节约能源，国家就开始引导酒业向“四个转变”发展，即“普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变”。而当时很多酒企也响应了此号召，纷纷推出了低度酒。如43度的茅台酒是在1991年推出的，38度的则是在1992年时推出的。
但相对来说，目前白酒的主要消费群体仍然是对高度白酒更为青睐的60、70以及80后。故此，低度酒并未能如预期一般，在白酒市场上发光发热，占据更多市场。君不见53度飞天一瓶难求，而43度无人问津。可以说，就目前看来，如今仍然还是高度酒的天下。 一、白酒陈化老熟原理 而优质的纯粮酒不管其度数高低，其实在储存时都会发生相关的物理以及化学变化。其中，在物理变化上，酒精以及水分子的缔合会增加，使得酒液变得柔和；醛类、硫化物等低沸点成分会挥发，减少白酒中的杂邪味；
此外，在储存过程中，酒液中的各类香味物质会发生相关化学反应，使得酒液中的醇、酸、酯、醛类等物质达到新的平衡，从而改善其口感。如一部分醇会被氧化成醛，醛再经氧化成酸。而后，醇与酸会酯化生成白酒中的主要呈香物质——各种酯类，而醇与醛可以进一步生成缩醛等。
而随着一系列反应的进行，酒液中游离的酒精分子以及一些带刺激性的醛类以及硫化物等成分会减少，而有机酸以及酯类等增香物质会增加。故此，在储存后，白酒酒香会更为浓郁，口感醇厚而绵软，酒体也越发丰满，酒质更上一层楼。 二、酒度越低，老熟变化幅度越大 但在这个变化过程中，各香味成分的变化隨着酒度的降低其变化幅度也是会增大的。其中，低度酒在经过一段时间的储存后，其酸、酯类物质变化会更大。因为低度白酒中水的比例增加，酯类物质更易水解生成酸，使得酒液中的酸度升高，酸、酯等微量成分比例平衡关系破坏、失调。
所以说，低度酒由于乙醇与水的比例被改变，且很多醇溶性成分会在降度后进行过滤除浊时减少。故此，在储存后，其更倾向于酯类的水解，酒中有机酸增加，酯类减少，各个微量成分之间的平衡被打破，白酒的口感反而会变得寡淡以及出现不愉快气味，越存越难喝。 那么，既然低度白酒不耐存，储存后容易变味，是不是就意味着家中的那些密封完整、保存很好且没跑酒的陈年低度白酒都毫无价值？其实不然，若是运用得当，这些陈年低度白酒其实也可化腐朽为神奇，帮你“催熟白酒”。 三、催陈新酒小妙招 随着人们对老酒的需求越来越大，光是靠时间的自然老熟显然已经难以满足。故此，通过分析自然白酒老熟后的物质变化而直接采用物理、化学或生物等方法使酒液内物质发生变化，从而达到使酒液快速陈化老熟的人工催陈技术也应运而生。
无疑，这些催陈方式都可以在短时间内使得白酒快速老熟，但是有很多人工催生方法会使得一些影响白酒口感的新物质产生，且还极其不稳定，容易产生“回生”现象也就是在放置一段时间后，又会被打回原型，变回辛辣、杂邪味重的新酒。 但其中也有较为靠谱的人工催陈方法，那就是往酒液中加酸，使酒液中可逆的酯化反应倾向于生成酯，而非水解。当然，加酸并非是指直接加入酸性物质，而是加入一定比例富含有机酸的老酒，提高其酯化反应速率，使得新酒快速老熟。
故此，富含有机酸的优质低度老酒，其实也可以被用于人工催化新酒。在得到一坛优质高度新白酒后，往里面适量加入陈年低度白酒，其实也可以加速新酒的陈化老熟。当然，这个量不要过多，以免将新酒也变“水”了，一般在10%左右即可。此外，直接将高度新酒以及陈年低度白酒兑着喝，根据个人口味来调节新老酒的比例，也可将低度陈年白酒物尽其用，让新酒的口感焕然一新，酒质也直线飞跃几个层次。 所以说，普通的低度白酒若是直接饮用，其储存期最好不要超过两年。而若是家中有保存得到、上了年头的优质低度白酒，也没必要浪费或硬着头皮喝下去。不妨将其物尽其用，与新酒兑在一起，互相弥补，达到快速催陈的效果，以改善彼此口感。但是低度白酒易跑酒，储存难度更大，且其勾兑后还是比不上真正的高度陈年老酒，对酒质的提升也是有限的。
此外，不管度数高低，非纯粮酒都是不能越存越香的，其加入新酒后，也是无事于补，甚至会使得新酒酒质变得更差。故此，若是有条件，酒友们存酒时，还是要以高度的纯粮酒为佳，直接一步到位。 多学多品才能看懂更多，欢迎关注，带你辨好酒，喝好酒，广交酒友。 |
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