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「济宁作家原创作品 文学爱好者交流园地 」 孔孟之乡 | 礼义之邦 | 物华天宝 | 人杰地灵 汶上河边的吃食 作者：杨 猛  京杭大运河济宁段的水道最早是蒙古人开凿，明代工部尚书宋礼于1412年加以修复。宋礼开始修复大运河济宁段时，规划思路是在汶上南旺镇把流自县城几条河流的河水积聚起来,引导它们流入大运河。具体操作上是采纳汶上老人白英建议，引五河(分别为汶水、泉河、洸水、沂河、泗水)之水济运，确保大运河济宁段有充足的水源。 在引导五河中的汶水(就是大汶河)时，通过在大汶河下游的彭集镇设戴村坝，截流河水向西南流向汶上南旺镇，最终将其引入运河，简称“引汶济运”。 一、狗肉 从戴村坝截留大汶河后，流经汶上境内15公里的河流，称作小汶河。小汶河上游彭集镇(曾归属汶上县，1961年后归属东平县)的王庄犬肉相传就创制于明朝年间，与大运河济宁段的修复的时间高度契合。因运河是从徐州出发向北开凿，汶上县就在徐州北面的运河开凿沿线，所以汶上吃狗肉的习俗很可能是受徐州沛县的影响。 我没有品尝过彭集镇的王庄犬肉，但吃过邻近沙河站镇的狗肉，口感确实难忘。狗肉肉质密且饱满，极少脂肪，紧实有弹性，很像牛腱肉，比猪肉硬，比牛肉软。 狗肉很香，狗肉滚三滚，神仙站不稳。腌制著名的金华火腿都必须加狗腿一只，可见其香气确实特殊。我在汶上吃的最多的是手撕狗肉，绝对人间美味。做法是加秘制调料先将狗肉炖烂，然后手工撕成肉丝，最后加上香菜、辣椒等调料凉拌。在烟台还吃过鲜族的狗肉火锅，是将已熟的狗肉放入火锅中加热及入味，经火锅涮煮，将热乎的狗肉蘸狗酱吃很销魂。狗酱是狗皮剁烂，放入调味料爆锅后慢火熬制而成。 狗肉稍有腥气，烹煮时加老姜、料酒、橘子皮，可有效去腥。在汶上吃狗肉时喜欢就着(搭配)生花椒吃，据说狗肉与花椒同食，可去掉了狗肉的腥味，也感觉不到花椒的麻嘴，这很神奇，可能是花椒的麻中和了狗肉的腥，最终效果是狗肉更香。 狗肉是大热、大补之物，喝了狗肉汤，冬天能把棉被当。但吃多了会上火，我就曾经吃多牙疼过。因此看到吃火锅喝凉茶的广告后，感觉吃狗肉配凉茶才更贴切些。广东潮汕地区，女人坐月子专吃狗肉，补气血的同时还是下奶极品。 狗肉是很有争议美味。狗肉上不了大席的习俗，原因之一就是传说黄狗救过努尔哈赤的性命，满清统治者入关后，汉族不得不附和在隆重的场合不吃狗肉;民间还有“吃了狗肉，有艺不灵”的俗语。意思可能是神仙吃了狗肉就没了特异功能，凡人吃了狗肉就丧失了生存技能。这委婉表明吃狗肉是很忌讳的事情;更离谱的是我小时候被告知吃狗肉时如果塞牙，剔牙后会得狂犬病，这简直就是一种诅咒了。 二、芦花鸡 从彭集镇开始，小汶河流经汶上的西南各乡镇，小汶河河畔芦苇荡茂盛，一些土鸡就隐藏于河畔芦苇荡内，横斑黑白的羽毛与芦苇颜色相近，形成天然的保护色，于是这种土鸡就沿小汶河大量繁生，并由此而得名“芦花鸡”。 芦花鸡爷爷奶奶饲养过，记得爷爷经常用白菜帮子剁碎混合着玉米面喂鸡，小孩们也喜欢将抓到的蚂蚱、蟋蟀等昆虫喂鸡，可能是膳食结构合理，散养的芦花鸡运动能力超强，跟着它跑跳很久才能接近它，抓住它不仅要消耗不少体力，还会被鸡翅膀扑腾得全身鸡毛，因此抓鸡最好用工具，比如竹筐。 爷爷养鸡主要是为了吃鸡蛋，想吃鸡就要到集市上买。要买到纯正散养的土鸡，是要有些经验的。爸妈选鸡主要看鸡爪子，更确切的是看鸡蹬子，鸡蹬子是鸡四个脚趾之外的另一指，在后脚趾上面，像芦花鸡这样的土鸡一般都有鸡蹬子，而养殖期短的饲料鸡、肉鸡没有鸡蹬子或鸡蹬子不明显。买了鸡可让集市上的人帮忙杀了，仅需付几块钱;如果不要鸡血和鸡内脏，杀鸡的是不收钱的。 芦花鸡这样的土鸡，无论是炒还是炖都好吃。汶上有很多炒鸡店，而我最留恋的还是爸妈做的家庭味炒鸡，先将大蒜、姜用油烧热爆香后，放入鸡块翻炒，还要放砂仁、白芷、陈皮、辛夷、豆蔻、香叶等调味，这些材料主要起到增香和养胃的功效。再次将鸡块翻炒后，可根据各自的口味放入辣椒、黄酱或耗油，最后加点白酒后倒入热水收汁，芦花鸡肉质有嚼劲，因此小火收汁是关键，收汁可使调料味全都进入鸡肉，同时鸡肉的鲜香、劲道依旧。一盘炒鸡中最好吃的是带皮鸡肉，因为鸡皮肥香爽滑、鸡肉鲜嫩紧实入味。 小汶河沿线的杨店镇彩山附近农家乐，还有地锅炖的芦花鸡，炖鸡时在铁锅壁上贴长条的锅贴，吃完香浓可口的鸡肉，将锅贴推下锅，蘸着焖煮好的香辣汤汁继续享用，很是回味悠长。 三、荸荠、藕 引五河之水济运中，除了大汶河，另一重要的河流是泉河。泉河最早源于汶上县东北部丘陵区的龙斗、鸡爪、老源头等泉，它是由泉水汇流成的河，河流经汶上县城，通过人工疏导，至南站镇经蜀山湖流入大运河。泉河下游、蜀山湖之滨土壤粘重而保水性强，水源充足，很适合种植荸荠、莲藕。 据传明朝开国皇帝朱元璋出巡至汶上，鹿庄(现南站镇西北，临近泉河)袁某曾以荸荠进奉，受到皇帝及其近臣的交口称赞。而《汶上县志》大事记却明确记载：明成祖朱棣由济宁至汶上，嘉汶上知事史诚祖治绩第一。考虑朱棣1402年至1424年在位，而开发疏导泉河的济运工程是1412年开始，因此也有可能是朱棣来汶上视察了运河工程并品尝了美味荸荠。但不论历史真相如何，结果都是汶上荸荠因为最高领导人的品尝而名气大增，自明朝开始秧种者不衰，远销各地。去年回汶上吃过一次拔丝荸荠，也叫琉璃荸荠，是将荸荠去皮不切片，将荸荠罩上一层均匀糖衣后，呈晶莹闪光玻璃球状。食之清脆有声，甘甜爽口。 白莲藕虽然没有上述著名的传说故事，但在汶上的种植范围、面积都比荸荠大。藕有七孔、九孔之分，七孔的藕淀粉含量高，口感软糯，很适合与排骨同炖。汶上的白莲藕共有九孔，口感脆嫩香甜，适合凉拌、清炒。特别是夏季的时候，家里经常做盘凉拌白莲藕片，撒上香菜、姜末，浇点香醋，滴上香油，就可以边吃边喝酒了。 作者简介： 杨猛，家乡汶上，喜欢写关于美食、体育、电影的短文。
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