|
'八月十五月儿明呀，爷爷为我打月饼呀，月饼圆圆甜又香啊，一块月饼一片情啊。'每到中秋，总能想起孩童时唱过的这首童谣。中秋节与春节、清明节、端午节同为我国汉族四大传统节日。根据我国古代历法，农历八月十五恰逢三秋之半，故称“中秋”，亦称“仲秋”。 月饼，古时又称胡饼、圆饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等。源自我国古人在中秋时节对月神的祭拜，月饼最早作为祭月供品，并沿袭下来，形成中秋吃月饼的习俗。  曹雪芹在《红楼梦》第七十六回就曾经描述，贾母于中秋之夜领着荣宁两府女子在皓月当空下吃团圆月饼的情形，一边赏月，一边听艺人弹唱。 清人袁枚在《随园食单》一节中也记载有“刘方伯月饼”的制作方法：
这里的刘方伯月饼，就是现在人们常说的酥皮苏式月饼，又俗称“五仁月饼”  旧时过中秋，家家都有制作月饼的习俗，但一家人自制月饼虽能增加团圆氛围，因工艺繁杂且食量不多，故大多数人家还是到制售月饼的作坊或副食店购买。在老汉口人的记忆中，以有着200多年历史的老字号“汪玉霞”月饼最为有名，还有曹祥泰、冠生园等老字号。汉产老式月饼以硬皮硬馅，冰糖五仁馅料特色而闻名。后来盛行口味众多、香软甜酥的广式月饼，是用月饼模压制而成的。 月饼的制作工艺月饼制作技艺沿用传统古法，主要有以下几道工序：一、制作饼皮。按一定配方比例投料，将白糖浆、碱水、生油、面粉拌和均匀，用力搓透，和成面团，使其有较强的可塑性，而不黏手、易脱模；将和好的面揪成大小一致的小面团，揉成面饼待用。 二、制作馅料。把豆沙馅、莲蓉馅、鸭蛋黄等各种不同口味的馅心原料团紧成馅团，并将馅团包入揉好的饼皮内，使皮馅均匀、不露馅，将其搓成面团。  三、入模成形。在木制月饼模中放入少许干面粉，将包好馅料的面团放入饼模内，封口处朝上，用手掌将其压紧、压平，防止多余的饼皮从边缘挤出，然后再将其从印模中叩出，得到印有各种吉祥纹饰的月饼坯。 五、烘烤。把月饼坯放入铁制烤盘内，用毛刷在月饼凸凹有致的各式花纹图案上均匀地涂刷一层调好的鸡蛋汁，放入炉内烘烤，不时调整温度，直至月饼色泽金黄即可出炉。经过数道工序，纹饰精美雅致，饼皮薄而松软，馅芯油酥光亮、细腻，入口清甜、醇香，口味纯正的月饼便呈现在面前。  饼模让月饼变得精美绝伦旧时，人们把制作月饼称为“打月饼”，主要是因为若把压入入饼模中的月饼坯弄出来，需要将饼模在案板上轻轻敲打，月饼才能从饼模中出来。手艺精湛的艺人所刻制的饼模非常受欢迎。因月饼模形状各异、制式不同、纹饰丰富，制作出来的月饼如同精美的工艺品，让人觉得食之可惜。 一、饼模的形状与纹饰 民间传统打月饼的模子，是较为常见的生活用具，除了糕饼店有大量的各式饼模外，一些大户人家也备有此物。其形状多为圆形，亦有正方形、椭圆形、莲花形、葫芦形、扇形、桃形等，甚至还有人形和狮子等动物形状。不同的形状有不同的寓意。圆形寓意团圆，人们常把月饼称为团圆饼；葫芦与“福禄”谐音，桃形寓意长寿，狮子为民间瑞兽......总之，什么吉祥就做成什么形状，迎合人们在中秋月圆家人团聚时祈福纳祥的心理。  同时，月饼模上也刻有人物、动物和花卉图案等题材不同、形式各异的传统纹饰。如嫦娥、玉兔、桂树、吴刚、广寒宫等是月饼模上常见的图形，还有用十二生肖、龙、凤、狮子、麒麟、蝙蝠、金鱼等祥禽瑞兽为主要图案，并辅之以其他次要的花草纹饰；“福”、“禄”、“寿”、“五谷丰登”、“合家团圆”、“丰收”、“中秋”和月饼作坊字号等是月饼模中经常出现的装饰文字。不管如何装饰，都是为了表达人们在月圆中秋之时祈福纳祥的寓意。  月饼模的雕刻，有的粗放简陋，有的精细繁复，民间艺人所用雕刻月饼模的雕刀也非常讲究，都是艺人平时在实践中根据雕凿不同图案的需要，精细磨制而成的。根据不同需要，雕刀有多种样式，诸如刀口有宽、窄、平、弯、斜、尖等样式之分。艺人每雕刻一处不同的花纹都会使用不同的雕刀， 二 、饼模的制作工艺 一般来讲，制作月饼模前后共有六道工序。 一、备料。选材以沙梨木为最好，其特点为木料板面光滑、纹路细密。选料的好坏，关系到月饼模的最终质量。 二、做大形。饼模形制特别，一头为稍窄、适合手握的手柄，另一头是略宽的饼槽；先在木板上用墨线画出大致造型，再用锯子和斧头做出大形。  三、挖凹槽。这是制作月饼模最麻烦也最费时的一道工序。用特制的凿子慢雕细凿，将饼槽掏空，且要将里面凿刮得水平光溜。 四、打牙边。即打边花开牙，将饼槽边沿一周雕凿出规则整齐的牙状装饰纹，使做出来的月饼呈现葵花状边缘；该工序不仅可以增强月饼的装饰性，其关键作用是便于月饼顺利脱模。 五、雕花纹。这是制作月饼模最关键的工序。艺人在下刀雕刻前一般都会在心中打好腹稿，对饼模的大小和纹饰、线条的深浅粗细要做到心中有数，特别是对于那些纹饰和文字不对称的饼模尤为细心，因为所雕刻饼模纹饰是反向的，犹如雕刻印章一样。  六、钻气眼。最后在饼槽底部边缘左右各钻一个小孔，谓之“气眼”，这是月饼模的排气孔，是为了将馅料压入饼槽时，能让里面的空气通畅地排出来。 经过数道工序，一个精致的月饼模便呈现出来，其图形刀路平滑、印纹清晰、线条流畅、层次分明、立体感强、边牙均匀、字面光洁，刷油后月饼脱模顺畅，不粘粉垢，便于操作。 月饼在中秋祭月活动中不可缺少月饼因古代祭月习俗而产生，后来成为家庭团圆、馈赠亲友的节令食品，如以前在湖北有的地方，中秋之前已婚和未婚女婿要给老丈人送月饼和烟酒，俗称“拜八月半”。但在祭月习俗一直延续的年代，或简陋或精致的月饼也一直都是中秋祭月活动中不可缺少的供品。  旧时，在大冶一带乡村中有中秋祭月的民俗活动。家境殷实之家，一般都会先请纸扎艺人扎制一个簿扎纸糊的、供奉月饼的“供月楼”，楼高1~2米，装饰各色彩纸并绘有各种吉祥图案；再到糕饼铺定做一个印有“娣娥奔月”或“吴刚伐桂”的大月饼，须用精粉制作，色泽要白。 在中秋月圆之夜举行祭月仪式，全家沐浴一新，摆好供月楼，焚香燃烛，将月饼供于“楼”上；家长带领全家人对着供月楼，面向西边，双手合十许愿，祈求月神保佑家人平安团圆。然后，全家人沐于月光之中，喝茶吃月饼，谓之“赏月”。  即使现在，在咸宁市咸安区的一些乡村还保留着在中秋夜“守月华”和“拜月”的传统习俗。所谓“守月华”，即人们在自家的大门口或天井中设案摆供，对月祭祀。祭品以月饼和水果为主，家中长者带领全家人轮流对月跪拜，祈求幸福生活。人们认为，“月华”即是天上的祥光，若能看到，就可给自己带来好运。 时至今日，人们物质生活越来越丰富，糕点厂家也紧跟人们的味觉，加入各种馅料，做出各种口味的月饼，但少了手工的参与和文化的传承，月饼吃到嘴里总感觉少了一点“味道”。古色古香的木制月饼模逐渐淡出人们的日常生活，而成为收藏家难得的藏品。 |
|
|
