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家庭自酿葡萄酒：从葡萄进入发酵罐，亲朋好友就开始惦记你的葡萄酒，天天害怕被人偷喝怎么办？ 工业生产葡萄酒：一瓶酒才发酵到陈酿到上升，短则一年，长则五年十年，资金周转慢怎么办？ 今天给大家介绍一种新酒的酿造方法 葡萄酒的酿造是将葡萄转化为葡萄酒的过程。它主要包括两个阶段: 物理化学变化和生物化学变化。 物理化学变化 即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁；酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁。 但是，在这一阶段中，由于葡萄浆果中活细胞的存在，不可避免地会发生酶促反应，特别是氧化酶催化的氧化反应。 生物化学变化 即酒精发酵和苹果酸乳酸发酵，在此阶段，由于生化反应导致基质的变化，也会伴随一系列化学和物理化学变化。 葡萄原料中，约20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子；80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有 水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁； 果汁中则含有糖、酸、氨基酸等； 葡萄酒的特有成分主要存在于果皮中，被认为是葡萄浆果中的“高贵”部分。 二氧化碳（CO2）浸渍酿造法，是将完整葡萄粒装入密封的浸渍罐中，通入CO2，在一定温度下浸渍8~15天，之后，分离自流酒和压榨酒，分别进行发酵。 通过CO2浸渍发酵后的葡萄酒具有独特的口味和香气特征，口感柔和，香气浓郁，成熟较快，但不耐储存，适于酿造新鲜类型的葡萄酒。它是目前唯一能用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒的酿造方法。世界著名的法国博若莱葡萄酒就是采用CO2浸渍酿造法酿造而成的。 CO2浸渍酿造法的管理方法 一. CO2浸渍阶段的管理 1.整粒葡萄装罐 装入浸渍罐的葡萄尽量保证完好无损（重力导致的破碎不用考虑），一般不除梗。浸渍罐要保证密封性，从罐的下部通入浸渍罐体积3~4倍的CO2量 2.SO2处理 为抑制细菌的活动，添加30~80mg/L的SO2，搅拌均匀。 3.温度控制 在CO2浸渍过程中，温度的上升比正常发酵慢得多，CO2浸渍的最佳温度为30~35℃。 4.浸渍的时间 浸渍温度为20℃时，浸渍时间较长，需要15天左右，如果温度为30℃，浸渍时间只需8天。 5.加酸处理 在葡萄酒酸度较低的地区（新疆的小伙伴们请举手），在开始进行CO2浸渍时，应对原料进行加酸处理。浸渍过程中，由于苹果酸的分解，导致总酸的下降和pH值上升。加酸可选用酒石酸，用量为500~1500mg/L。 6.发酵管理 除每天测定浸渍温度和罐基部的发酵汁的密度外，还应测定总酸、苹果酸含量的变化，以及观察颜色、香气和口味的变化，以便随时进行监控，并决定出罐时间。 7.自流汁和压榨汁 当浸渍罐基部葡萄汁的密度降到1000~1020g/L时进行出罐。与传统工艺不同，此时的压榨汁质量优于自流汁，应尽量保证浆果的完整。 二.酒精发酵阶段的管理 1.压榨和分离过程应尽快进行，以防止氧化。 2.根据需要确定是否加糖，如需加糖，应在压榨后立即进行。 3.控制发酵温度在18~20℃，防止香味的损失。 4.当苹果酸-乳酸发酵结束后，在转罐的同时加入SO2。其他管理与传统的酿造方法类似。 经CO2浸渍法酿造的葡萄酒一般会掩盖品种特性，变得香味更浓，果香味更明显。此外，如果储藏时间过长，不仅CO2浸渍特征会逐渐消失，而且葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。 您所需要的，正是我们所关注的。希望您可以转载给身边的葡萄酒及自酿爱好者，让更多的朋友了解到创新工艺，了解到您的葡萄酒。 |
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