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“每道菜都是有重点的，所有的辅料都要为了突出主料而设计。” 名厨“每周榜单”栏目升级改版，不止聚焦于菜品烹调，也关注菜品背后的烹饪精神。 每周我们都将从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，以新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品与个人的闪光之处。 本周我们带来的是上榜菜品“龙虾汤鱼肚煮凤尾虾”的要点解析与出品人“张继方”的从厨故事。 作为餐厅中点单率极高的菜肴，这道菜将活河虾汤的鲜美、牡丹虾肉的甜美以及香滑又富含胶原蛋白的鱼肚，通过简单调味糅合到一起，叠加鲜味层次，再搭配清爽的角瓜，使口感愈发清爽。 点击图片，了解更多菜品信息 虾汤的熬制是菜肴调味的关键所在，张继方也毫无保留地分享其中要点：150 克活河虾炸熟控油后，用锤子将虾脑壳里的虾油砸出，再加以煸炒处理至香，随后烹入高汤，最后以大火煮制 20 分钟，即可得到鲜味十足的汤底。 在这道菜品的创作心得中，张继方着重强调“所有的辅料都是为了突出主食材的鲜美”。这样的菜肴风格与心得总结，与他的亲身经历紧密相关，从无到有、从繁到简，正是对他烹饪探索足迹的最佳总结。 从无到有，以十足热情磨砺基本功初入厨房的张继方起初并不知道自己未来的方向，直到有次值班时，机缘巧合下厨做了一道菜，上桌后客人反馈很好吃，令他欣喜若狂。虽然只是简单的一句赞扬，但在无意中改变了张继方的人生轨迹。 张继方 “我觉得内心非常有成就感，当时就给自己明确了目标，我要成为一位优秀的厨师，给食客们带去满足感。”后来的轨迹便愈加明晰，他从冷菜学徒起步，又辗转学习川菜、京菜、鲁菜、东北菜、江浙菜、粤菜等多元菜系。 学厨时，他始终信奉“好记性不如烂笔头”的道理，将所有学到与领悟到的要点都记录在小本子上。而他也不忘在心中的小本子中写下自己的目标，为了让自己的刀工能在两个月内小有所成，他选择挤出中午休息的时间勤学苦练。 刀工对磨炼厨师的基本功至关重要 “想要做好厨师，一定要多听、多看、多实践，自觉自律也非常重要。其实你在厨房里付出的这些努力师傅都看得到，他们也更愿意教勤快的新人。我一直相信，你付出了多少努力，结果不会陪你演戏。” 在获得中国艺术冷菜 2019 年度十大风云人物的荣耀后，张继方又对热菜发起挑战，并于同年进入北京金悦担任出品部训练经理，负责公司所有门店的日常出品，从选材、设计到出品，不断追求精进和标准化，开启新的探索之旅。 从繁到简，烹调重在凸显食物本真最近两年，张继方的烹饪风格有了很大变化，以前的他更追求摆盘上的吸睛造型，并倾向于加入更多分子料理的元素，但在考察了一圈上海的米其林餐厅和黑珍珠餐厅后，对他有了很大触动，也渐渐回归到大道至简的烹饪准则。 “西餐和分子料理的可取之处很多，低温慢煮、法式油封等等都是很好的技法，但作为中餐厨师，菜品一定还得是中国魂和中国味。融合不是坏事，但前提一定是了解食材本性，创新必须是有迹可循的。” 由他烹饪的白切冰皮鸡便是例证，将经典粤式白切鸡与江浙一带的咸鸡做法相结合。在食材上精选广东清远鸡入馔，口感细嫩，入口鲜咸香滑，加以蒜香粉、小茴香粉等制成的汁水腌制浸泡，风味十足。 点击图片，了解更多菜品信息 需要注意的是，腌制时不要用手去揉搓鸡肉，这样容易导致皮相不佳，腌好以后还要再对鸡肉进行烫皮的处理，而后挂起吹干，这样鸡皮才能更加紧致好看。 “我觉得做菜时要尽量避免多余或是没有缘由的东西，当别人在做加法时，我更想做减法，我相信这样的菜依然是会出彩的，厨师创作的每一道菜都需要让食客品尝到食材本真。” 闲暇时的张继方时常在名厨App 上浏览和发布作品，既寻找灵感，也结识同行，更激励自我前行。哪些作品又上了热门菜品榜单，哪些师傅们又发了新菜，这些他都了如指掌，也成了他日常出新菜时的重要灵感来源。 除此之外，他还会从各地餐厅的菜品品鉴中收获新的创作灵感，开拓自己的事业。如果你想了解更多张继方的创意出品，不妨点击此处，查看他的名厨主页，与他互动交流。 Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。 |
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