卤起源：卤料中的大哥大，与小弟一起扛起卤菜的江湖

卤菜的江湖也是卤料的江湖，没有卤料支撑，卤菜也就不能称之为卤味。很多人赞叹卤味的多样和神奇，这都来源于卤料的使用，好的卤菜大师，无不把各种卤料使用至极，让品尝者赞叹不已。

卤料的江湖，多姿多彩，最常见的卤料就上百种，平常人不要说使用，就是识别都很空难，这才造就卤味成为一门技术，成为一个行当，成为一个千姿百态的卤味江湖，简单说，就说生姜，全国各地都有产出，但很多地方虽然都叫生姜，但其中，生姜形态各异，口感各异，作用各异，光地标品种就多大近百种。

卤料说复杂也复杂，但要说简单也简单。

其中，只要掌握卤料中的大料和他弟弟就行。

先说大料，那就是八角。八角为什么叫大料最根本原因是南北方叫法不同，南方人叫八角茴香，北方人叫大料。八角又大回香。属八角科常绿乔木，每年结果两次。首次在八、九月成熟，果实肥大美观，质量最好，芳香油含量也多，称为“大红八角”第二次是在翌年三、四月成熟，果实质量较差，俗称“角花”。这就是很多人购买八角后，发现卤出来的卤味与其他人卤出来不同的原因，很多人购买的是“角花”。甚至有人买的是假八角。

一般真的八角会出现一种富有光泽的棕红色，但是伪八角的颜色就比较淡，而是一种土黄，从外观上来说，真八角的个头会稍微大一些，每一个角都比较肥厚，而假的比较的单薄。一般来说真的把角的角比较圆，但是不坚，边缘又比较的光滑，如果是伪八角的话，角带着一定的勾，边缘并不整齐，用手摸的话会感觉到刺手。真的把脚带着一种浓厚的香味，而伪八角除了一种草木本身的味道外，并没有其他特别的味道。另外大家在购八角的时候，请注意选那种，连接处开缝比较大的八角，劣质的大脚表面会有很多突起的小油点，碎粒较多，表面折皱而不规则。

不管是五香，麻辣或者酱香，一般来说50斤卤水加八角35克至55克之间（根据口味轻重而定），八角应掰成小块后再行使用，以利出味。大料不是大量，任何卤菜不是突出一两味卤料的味道，而是体现卤菜的复合味道，人们之所以爱吃卤菜，就是这种带有肉香和卤料香味的复合味道吸引人。

八角是卤料之王，是五香卤水的灵魂，依照君臣佐使组方原则，小茴香在与之搭配之中，一般八角为君料，小茴香为臣料，八角和小茴香兄弟俩的组合能使卤水起到最好的去味又增香的效果，可谓卤料之中的“黄金搭档”。

要知道小茴香在卤水料包之中，起到的作用非常重要，因为它的料性比较温和，本身又没有异味和怪味，又不会染汤，还不发苦，所以但凡是卤水之中，无论你是组合什么味型的配方，必有小茴香，可见小茴香应用之广泛

至于小茴香为什么会被叫做茴香呢？那是因为这在卤制食材的时候能够去除肉里面的臭气，使之能够重新添香，所以称为茴香。小茴香是芳香型香料，在卤水中能够起到辅助增香的作用。

小茴香，也是需要炒制之后才能激发出最大的效用，只有经过炒制的小茴香的香味会更加柔和舒服，很多卤菜人就不清楚，几乎所有新手卤菜人都认为小茴香根本不需要做任何处理，甚至还有相当一部分卤菜老司机也这样认为。其实，没有20年的经验，你是体会不到小茴香要炒制的效果的额，卤起源的卤菜所用小茴香都是炒制添加。

八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地;颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，八角是制作冷菜及炖、焖、卤菜肴中不可少的调味品，也是加工五香粉的主要原料。八角具有温中理气、健胃止呕的功效，主治寒疝腹痛、腰膝冷痛、胃寒呕吐、脘腹疼痛、寒湿脚气等病症。

茴香别称茴香子、小茴香、茴香、怀香、香丝菜等，原产地中海地区，现我国各省区都有栽培;表面黄绿或淡黄色，果实长圆形，有特异茴香气，味微甜、辛;细叶及叶柄鲜嫩质脆，一般切成细丝放入调味品凉拌生食，也可配以各种肉类炒食;具有开胃进食、理气散寒的功效，主治食欲减退、恶心呕吐、腹部冷痛、疝气疼痛、脾胃气滞、脘腹胀满作痛等病症。

卤菜中，只要不少八角和小茴香，基本上就成功一半，所以这哥俩扛起卤料的江湖。

作者：小处斋主（王绍进）