黄珏老鹅

“南京鸭，扬州鹅”，都是出了名的美食。

扬州鹅当中，最出名的，当数“黄珏老鹅”。在南京读书那会儿，走在街边，听人叫卖“正宗黄玉老鹅”，很想上去纠正，连字都没有认对，不知从何而来的正宗。

黄珏，是扬州城北的一个老镇，一代大儒焦循的衣胞之地。镇北现在有了北湖公园，是一座极具湖荡风情的湿地公园，与城区距离又适中，是节假日家人、朋友郊游踏青的好去处。集镇位于邵伯湖边，有着二十多公里长的湖岸线，沿线有连片的滩涂，十分适宜鹅子的生长和繁育。正是这么一个良好的自然环境，成就了黄珏老鹅的美名。如果有闲暇，沿着湖堤走一走，确实可以看到，一片片“白毛浮绿水，红掌拨清波”的倩影。尤其是到了傍晚时分，一趟趟鹅子归巢的时候，场面真的蔚为壮观。身边摄影圈的朋友，不少人珍藏的相册里，都留有湖边夕照的美景。

据载，黄珏老鹅这道美食，始于清代中叶，由老镇上的张氏创制而成。不过一开始，用的是鸭，后来改用了鹅。因为鸭的食量特别大，需要喂的稻谷太多，有句俗话：“家有千担粮，不养扁嘴王”，而鹅就不一样了，鹅是食草的，青草、种籽、糠麸、秕谷、菜边皮都可以，邵伯湖的滩涂多水、多粘土，土质好、土层厚，各种野草丛生，为鹅提供了丰厚的食物来源。成群散养的鹅，在那里吃的多是鲜草嫩草。用当地百姓的话讲，鸭子是吃杂食长大的，鹅是吃百草长大的，因而鹅肉最干净，也最益肝，这可能也是备受欢迎的原因之一。不过，现代科学研究的结果表明，鹅肉蛋白质含量确实很高，富含人体所需的多种氨基酸、维生素和微量元素，而且脂肪量较低，应该说如果经常食用的话，对健康还是十分有利的。从而一下子，为扬州人喜欢吃鹅，找到了科学的依据。

扬州鹅的生长期，一般在120到150天，重约5斤左右，这种当年生的鹅，毛齐膘足，大小适中，肉质较嫩，是制作黄珏老鹅的首选。但就是这样的鹅，做老鹅的店家，也不是买回来就用的，还必须放在自家的池塘里，再漂养几天，谓之“清肠”、“清毛”。

但凡好吃的美食，做起来都不容易，做老鹅尤其如此。岳父家那边有个亲戚，按辈分，我们应该叫他叔，在镇上做老鹅已有多年。现在，老人已经做不动了，都是年轻人还在默默坚守。每天凌晨时分就要起身，一年三百六十五天，几乎天天如此。特别是到了节假日，预定的会一下子增加很多，人也就比平时更忙。强打精神，撑到晚上收摊，回来倒在床上，便不再想动了。

第二天凌晨，还得准时起来，一边揉着惺忪的双眼，一边提着水壶去烧水。估摸着今天要做多少只，先烧好足够用的开水。过去用锅灶烧，如果兼做其它的事，人要灶上灶下来回转。现在用的是煤气灶、电水壶，已经算是轻松多了。

扬州人家的习俗，每到端午节，桌上要有个“五红”，考究的人家，也有“十二红”的。但凡条件许可，其中照例是要有个红烧老鹅的。以前菜场卖家禽，很少有帮着宰杀的。后来有了，只是一到节假日，就会特别忙，要排好长时间的队，有人等不及，还是拎回来自己杀。尤其是老年人，节俭了一辈子，早已经习惯了自己弄。那个年头，鹅毛晒干了，还能卖个好价钱，你让他们放在菜场杀，肯定一百个不愿意。这次疫情以后，将逐步取消菜场的活禽交易，过去生活的一幕幕场景，也都成了人们回忆中的定格。

鸡鸭鹅都一样，宰杀、打理算是个技术活。宰杀的时候，要将鹅血等起来，尽量不要让绒毛飘进去。烫毛和镊毛是个磨头筋的活，水温要控制得很好，将杀好的鹅，整体按入开水盆里，时间掌握在分把钟左右，提出来放在案板上，迅速顺毛推，技术好的，从头至脚，鹅毛几乎一推而尽，连鹅嘴、鹅脚上的那层硬皮，也一并抹去了，再用镊子稍微加加工，水一冲就可以了。如果水温控制得不好、烫功不到位，或是遇到正处于换毛期的鹅，那就麻烦了，绒毛推不干净，很难清理。小时候在家捏鹅毛，爷爷在一旁叨叨：“别着急，别着急，眼怕手不怕哦！”长大后，每旦遇到棘手难缠的事，耳边就会响起爷爷说的话。心，立马静了下来。

家里杀一个鹅，尚且这样费劲，何况做老鹅的人家，每天要面对那么多。因而对于他们来说，鹅子的宰杀，不仅是个技术活，更是个体力活。每到节假日做得多的时候，必须要请些帮工，专门镊鹅毛。毛镊不干净，卖相就会大打折扣。细想一下，站在老鹅摊旁边，看着橱窗里毛乎乎的鹅子，你还有心情再买么？

接下来的刮肠衣、下鹅血、煮老鹅，真的都是技术活了。比如鹅血的处理，家里杀鹅的时候，会乘鹅血稍稍凝固，将其缓缓滑入水烧开的锅中，这时的火候很重要，水温要控制在90度左右，尽量不要再烧开，让鹅血慢慢煮熟。如果火一大，鹅血里面就会起孔，也就是我们通常说的，血子老了，不好吃了。鹅血下好以后，切成小块，放几颗葱花，用鹅卤子一浇，滑爽可口；如果用它来烧个豆腐，味道也非常鲜美。

煮鹅的过程，是各家的秘诀，不外传的。但有一点，做得好的人家，一定是大锅土灶，木材烧火，而且锅上罩着一个，高约50公分左右的木瓮，他们把它称之为“甑子”，用它的目的，是有利于聚气和焖煮。如今朋友之间小聚，如果其中有哪一位，附近乡村老家的房子还在，家前屋后的菜地还在，那么去老家搓一顿，肯定是大伙的首选。自己动手，就地取材，土锅土灶做出的饭菜，要比城里饭馆做的香得多。同理，用这样的锅灶煮出的老鹅，一定也是如此。

其实我觉得，煮鹅更关键的，还是在作料。比如黄珏老鹅，它的作料，就有大料和小料之分。大料是指生姜、葱、酒、盐、糖等普通作料，小料又有陈卤和新卤之分，陈卤就是逐日煮鹅存续下来的老卤，直接加入大料继续熬煮；新卤通常有这样一些成分，包括八角、桂皮、花椒、丁香、小茴、扣仁、曹果、香叶等等，各取一定的量，用纱布袋灌好，放入大料中一起熬煮。

曾经在那位亲戚的作坊，一边看他的操作，一边听他的介绍。甑子里的水烧开以后，将鹅倒着放进去，先用武火煨，再用文火焖，火功到家的程度，直接关系到鹅子出锅的品质。武火时间不能长，否则肉熟得太早，卤味入不透；而文火主要靠木材燃烧后的脚火，由强而弱，绵绵不绝。如果焖不到位，出锅后连皮带骨啃不动；焖过了头，则是骨肉分离，没有了卖相。必须把握得恰到好处，出锅的老鹅，才会色如胭脂，肉质酥润，清香扑鼻，回味无穷。

毕业以后工作，单位在甘泉路上，一开始的城乡交通，没有现在这样便捷，时常要留一留，从乡镇上来的同事吃个饭。仁丰里巷头上有个老鹅摊，隔三差五的就要去光顾。那时多数是买点鹅头、鹅爪翅，最多搭付把肫肝，因为爪翅比鹅肉便宜，现在反过来了，爪翅不仅卖得贵，而且卖得快，稍迟一点去，就没有了。请客吃饭的餐桌上，如果有一盘鹅头，那一定价格不菲。人们的生活水平提高了，这些“活肉”，也就卖得更贵了。或许是自己的偏爱，我独独喜欢吃鹅颈。在老鹅摊上买根鹅头，鹅颈要剁到七八段，捏住两端，慢慢撕咬，颈子上的肉，很有嚼劲，越啃越香。鹅肠也是喜欢吃的，脆脆的，很爽口，如果弄个青椒一炒，那就更崭了。妻子有个同学在上海，她女儿和先生都对黄珏老鹅情有独钟，有机会去上海，都会给他们带两只。有次带过去以后，父女俩居然什么都不要搭，空口便直接消灭掉了一只，真的很佩服他俩的战斗力。

据不完全统计，扬州街头，有2100多个老鹅摊。一年下来，扬州人要吃掉多少只鹅，恐怕是个惊人的数字。有人开玩笑说：老鹅是扬州人餐桌上的“常客”，官家的宴席上有它，百姓请客吃饭有它，朋友们小聚有它，一个人闲下来弄杯酒，通常也会有它，因为太方便了。临时有客人来，家中的下酒菜一时不济，走到小区门口，便可以剁半只老鹅，来两付爪翅、肫肝，再带点兰花干、花生米，回来炒个蔬菜、弄个汤，开几瓶啤酒，马上就搞得逸逸当当。既能上得厅堂作珍馐，又能下得厨房来救驾，难怪老老少少都喜欢。

老扬州都会记得，有阵子在四望亭路美食街头上，每天下午五点钟左右，街边就会排出一个长队，等一个老鹅摊子出摊，生意做到这个份上，老板也是醉了。但也不是所有的老鹅摊，都能这么火的。虽然做老鹅的技艺，都是从黄珏传出来的，但一千个老鹅摊，就有一千个不同的味道，因为用料的多少、加料的早迟、火候的把握，全在各人的手上。据说还有独门绝技，煮鹅的时候，在鹅肚子里另外塞进一个纱包的。听那位亲戚介绍，黄珏老鹅的传统做法里，曾经也有过。不过，那时塞入的，是一样样散的配料，因为煮熟后难清理，会影响卖相，现在已经不用了。走在街头，经常会看到，两个鹅摊靠在一起，总是有一个卖得快、一个卖得慢，不过卖得慢的也不着急，等你卖完了，我再接着卖，大不了就是收摊迟一点，总归都能卖掉。做得好的老鹅摊，轻易是不会换地方的，因为有的人，认准了一家的口味，即便后来重新买房，搬离了原来的地方，只要想吃老鹅了，还是会专门绕道过来买。多年下来，和做老鹅的店家，也都成了很好的朋友。

一直以来，黄珏老鹅都是一种现做现吃的美食，外地人要想饱饱口福，非得来扬州不可。现在，黄珏镇上开了家老鹅馆，慕名而来的食客，已经到了上海、浙江、安徽等周边省份。近年来，有了真空包装，也有了网购的渠道，周边地区，快的当日就能送到。黄珏老鹅的香味，搭上互联网的快车，飘得越来越远了。

其实，黄珏龙虾的品质也非常好，只是没有湖对岸的邵伯龙虾会吆喝。我曾经建议他们，用老鹅卤子煮龙虾，围绕这个创意，叫响黄珏龙虾的品牌，做成“黄珏老鹅、黄珏龙虾”的双壁。搭上北湖公园旅游的顺风车，精心培育“赏湿地美景，尝湖荡美食”——这么一个近郊乡村游的串联项目，让沿湖村点燃的乡村游之火，燃遍整个湖荡。让那些远道而来，品尝老鹅、龙虾美味的各地宾客，成为我们的义务宣传员；发动身边的孩子们，拍出不同角度、不同题材、不同场景的微视频，借助抖音、快手等网络媒介，讲好乡村故事，增强美食吸引力，让更多的年轻人，成为乡村游的后备军。

相信，这个美好的构想，离我们不会太远了。

（感谢周泽华、黄培、童剑锋先生提供文中图片）

（感谢扬州交通广播程飞先生诵读）